bestofwhisky.pl Strona Główna bestofwhisky.pl
Forum koneserów i pasjonatów | Istniejemy od 2005 roku

FAQFAQ  SzukajSzukaj  UżytkownicyUżytkownicy  GrupyGrupy
RejestracjaRejestracja  ZalogujZaloguj

Poprzedni temat «» Następny temat
Coś więcej na temat zacierania
Autor Wiadomość
kwik44 
Singlemalt Whisky Apprentice


Ulubiona whisky: Lagavulin
Dołączył: 14 Maj 2016
Posty: 44
Skąd: Kraków
Wysłany: Czw Lut 14, 2019 11:16 pm   

W kwestii formalnej ;) Beczki "po sherry" są produkowane masowo. Chyba że masz na myśli beczki w których dojrzewano latami sherry, ale o takie jest zdecydowanie trudniej na rynku bo bodega będzie taką beczkę naprawiać pokąd się da. No chyba, że jest likwidowana.
Natomiast w temacie smaku pozwolę sobie nie zgodzić się z tobą ;) To ani nie jest liniowy proces, ani zależny tylko od jednego czy nawet kilku czynników. Gdyby tak było to destylarnie produkujące łysą z tego samego słodu powinny uzyskiwać podobne produkty. A tak nie jest.
 
 
Krzysiu 
Singlemalt Whisky Apprentice


Dołączył: 21 Lis 2005
Posty: 16
Wysłany: Pią Lut 15, 2019 7:41 pm   

Wiktor napisał/a:
Tak oczywisty, że najczęściej, praktycznie, pomijalny ;)

A smród torfu pochodzi pewnie z białego dębu?
 
 
Wiktor 
Singlemalt Whisky Martyr
koordynator BOW



Ulubiona whisky: sobotnia
Dołączył: 27 Cze 2005
Posty: 4313
Skąd: Szczecin
Wysłany: Pią Lut 15, 2019 8:36 pm   

"Smród torfu" nie jest istotnym wyznacznikiem jakości whisky. Zwłaszcza torfowej ;)
_________________
Pozdrawiam,
Wiktor
-----------------------------------------
"Alkohol to biznes relacji"

"Piłem whisky, którym Wy młodzi nie dalibyście wiary. Atakujące płomieniem prosto ku gardzieli. Piłem mieniące się Ardbegi po ciemnej sherry, nalewane prosto z beczek u bram sklepów Sukhindera. Wszystkie te dramy znikną w czasie, jak roczniki na etykietach... Czas umierać"
 
 
 
Krzysiu 
Singlemalt Whisky Apprentice


Dołączył: 21 Lis 2005
Posty: 16
Wysłany: Pią Lut 15, 2019 9:58 pm   

Tyle, że mnie nie interesuje wpływ słodu na umowną "jakość", tylko na smak.
 
 
Wiktor 
Singlemalt Whisky Martyr
koordynator BOW



Ulubiona whisky: sobotnia
Dołączył: 27 Cze 2005
Posty: 4313
Skąd: Szczecin
Wysłany: Pią Lut 15, 2019 11:06 pm   

W tym przypadku to jedno i to samo. W ostatecznym rozrachunku decydują inne czynniki.
_________________
Pozdrawiam,
Wiktor
-----------------------------------------
"Alkohol to biznes relacji"

"Piłem whisky, którym Wy młodzi nie dalibyście wiary. Atakujące płomieniem prosto ku gardzieli. Piłem mieniące się Ardbegi po ciemnej sherry, nalewane prosto z beczek u bram sklepów Sukhindera. Wszystkie te dramy znikną w czasie, jak roczniki na etykietach... Czas umierać"
 
 
 
nogreg 
Singlemalt Whisky Follower


Ulubiona whisky: The Glenlivet
Dołączył: 09 Cze 2017
Posty: 193
Skąd: Lubin
Wysłany: Sob Lut 16, 2019 1:07 am   

Krzysiu napisał/a:
Tyle, że mnie nie interesuje wpływ słodu na umowną "jakość", tylko na smak.


Oj tam, oj tam. Kolega zapomina, że dziś słody najczęściej są kupowane przez destylarnie w słodowniach. I pewnie eksperymenty wykonywane są, ale na co dzień to stosuje się standardowy słód, co najwyżej zaznaczamy, że ma mieć ileś ppm fenoli. Powody są dwa:
- po pierwsze primo, whisky to nie piwo, wpływ słodów ma znikomy wpływ na destylat,
- po drugie secundo, w destylacie ma być jak najwięcej %, czyli spalony słód mniej się nadaje.
Proces słodowania i słody to nie to samo, co 100 lat temu. Dziś do produkcji słodu używa się specjalnych odmian jęczmienia, które gwarantują produkcję dużej ilości alkoholu, w zacierze nie mogą robić się grudki i takie tam, a nie smak. Zacieru się nie pije!!! Wnioskuję, że zacier to akurat ma najmniejszy wpływ na smak łychy.
Co innego woda...
I kształt alembika, no fizyki nikt nie pokona, a o wgniecionym alembiku słyszałeś? No bo napędzane parą alembiki to już zacieru nie przypalą (jak ongiś bywało), zachlany destylatorniarz też nie ma wpływu na proces destylacji (przed i po pracy dmucha w balonik). Rutyna i nuda, i taki sam destylat dla tej samej destylarni.

A potem to już beka i czas...
 
 
Krzysiu 
Singlemalt Whisky Apprentice


Dołączył: 21 Lis 2005
Posty: 16
Wysłany: Sob Lut 16, 2019 9:52 am   

nogreg napisał/a:
Wnioskuję, że zacier to akurat ma najmniejszy wpływ na smak łychy.

Gdyby tak było, wszyscy robiliby zaciery z kukurydzy, bo wyszłoby najtaniej, Ale z jakichś powodów jednak single malty robią wyłącznie ze słodów. Z jakiegoś powodu JD ma w składzie 8% żyta, a burbon żytni jest inny niż kukurydziany czy słodowy. Trzykrotna destylacja łagodzi smak, więc też mówimy o wpływie destylatu na końcowy produkt.

nogreg napisał/a:
I kształt alembika, ...

O kształcie alembika słyszałem i wgnieceniu słyszałem. Czyli jednak smak destylatu ma wpływ na finalny produkt, bo gdyby nie miał, to nikt by o tym wgnieceniu nie mówił - bo przecież zmieniło ono smak, prawda? Nie kolor ani wydajność, tylko smak.

Według mnie teza o znikomym wpływie destylatu na smak produktu końcowego jest fałszywa. wystarczy poczytać choćby fora bimbrownicze o różnicach smakowych destylatów zbożowych. A mnie interesuje ta zmienność w wąskim wycinku - stosowania słodów ciemnych do produkcji whisky. Jak dotąd nikt nie odpowiedział konkretnie, w wypowiedziach przewijają się same teoretyzownania.

nogreg napisał/a:
...Co innego woda...

Na czym polega ten odmienny - jak mniemam - znaczący, w porównaniu ze ze słodem, wpływ wody na smak destylatu?
 
 
kwik44 
Singlemalt Whisky Apprentice


Ulubiona whisky: Lagavulin
Dołączył: 14 Maj 2016
Posty: 44
Skąd: Kraków
Wysłany: Sob Lut 16, 2019 3:20 pm   

No właśnie... Kwestia czytania ze zrozumieniem tego co na tych forach jest napisane. Sam czytam i nasze i zagraniczne. Jeśli już dyskusje nie dotyczą ducha buraka to w przypadku zacierów, i nie mówię, że tylko słodowych, w 99,99% przypadków są albo o świeżym destylacie, albo o kilkumiesięcznym. Trzymanym zwykle w zamkniętym słoiku z kostkami/wiórami dębowymi.

Tu mówimy o smaku i aromacie destylatu po wielu latach w beczce, umownie minimum 10. Ale z tego co ja obserwuję to jakiekolwiek pozytywne głosy pojawiają się dla destylatów zdecydowanie starszych.

Można robić dobre destylaty i u nas. Problemem są jednak same beczki. Świeże owszem, nadają się na kukurydziankę. Ale mało kto na forum chce się bawić w sensowne ilości destylatu więc kupuje się beczułki małe, w najlepszym wypadku 30-50l. W takiej beczce nie potrzymasz destylatu dłużej niż kilka miesięcy, max 2 lata. Druga sprawa to sam dąb - polski ma dużo więcej tanin niż amerykański. W Stanach małe beczki QC są "modne" wśród młodych destylarni. Z czegoś trzeba żyć... Ale praktycznie każda destylarnia zalewa od razu i duże. W sieci jest mnóstwo artykułów na ten temat. Na SM możesz wziąć beczkę dopiero jak wcześniej już coś w niej było. Wino, burbon, brandy... Ale znów - jednorazowe zalanie małej beczki niekoniecznie wyczyści ją z tanin na tyle, żeby nadała się na 10+ lat dojrzewania łysej, ani nie zostawi w ściankach wystarczająco dużo składników, które nadadzą smak łysej. Nie mówiąc już o konieczności wcześniejszego wyczyszczenia beczki, zerwania warstwy węgla, tostowania/wypalenia, etc. I finalnie ilu jest takich cierpliwych, żeby te 10+ lat wytrzymać? A anioły dodatkowo potrafią wychlać i połowę beczki jak jest w złych warunkach przechowywana...

Więc podsumowując moją i tak przydługą wypowiedź - zdefiniuj proszę najpierw o jakim destylacie piszesz, tzn: jak długo zamierzasz go dojrzewać, w jakiej ilości i w czym. A także w jakich warunkach temperatury i wilgotności. Jeśli piszesz o młodym destylacie ( max 1 rok) - możesz mieć rację. Przy destylatach dojrzewających latami (10+) inne czynniki mają zdecydowanie większe znaczenie. I nie ma znaczenia czy mówimy o słodzie, ziarnie (dowolnym) czy mieszance powyższych. Najlepszym jak dla mnie przykładem tego był burbon przemycony między SMy w akcji sprzed Świąt.
 
 
Trzymajtusię i 
Singlemalt Whisky Follower


Ulubiona whisky: jeszcze nie
Dołączył: 21 Lis 2012
Posty: 228
Skąd: Wałbrzych
Wysłany: Sob Lut 16, 2019 5:50 pm   

Krzysiu napisał/a:
Węch i smak mam raczej słabe (pijąc podstawki singlemaltów w zapachu czuję wina owocowe, a w smaku bimber), ale jak czytam, co ludzie wywąchują i wyciamkają w łyskaczach, to sobie myślę, że każdy niuans może mieć znaczenie :-)
Kwik znamy się tyle lat, nie podejrzewałem cię, że czytając taki post tak się rozkręcisz, kolega np w Arbegu 10 bo to podstawka czuje bimber w smaku, nie jestem adwokatem Ardbega i podobnych podstawek z torfem czy bez, ale już samo określenie zapachu fenoli smrodem jakoś zniechęciło mnie do dyskusji. Jeśli jednak tak się rozkręciłeś zapomniałeś koledze napisać, że bardzo duży wpływ na produkt końcowy ma fermentacja i to nie ta alkoholowa, czyli pierwsze dwa dni, a później, bakteryjna, pociągnijcie może temat fermentatorów drewnianych, cały świat poszedł w kwasiaka, bo wygodniejszy, łatwiejszy we wszystkim, Szkoci też, a później wracali do drewnianych. Zadać trzeba pytanie, czym różni się robienie piwa od robienia łychy nie licząc chmielenia, bo na piwo jest fermentacja sterylna, a na łychę nie.
 
 
kwik44 
Singlemalt Whisky Apprentice


Ulubiona whisky: Lagavulin
Dołączył: 14 Maj 2016
Posty: 44
Skąd: Kraków
Wysłany: Sob Lut 16, 2019 7:20 pm   

Widać słabszy dzień mam ;) O fermentacji wspominałem wcześniej. Woda i jej skład to drugi temat jak wspomniał nogreg. Przyłączam się natomiast do twojej prośby i ja - bardzo chętnie dowiem się, jeśli możecie podzielić się wiedzą, jak w szkockich destylarniach wygląda sprawa zakażeń bakteryjnych i jak to wpływa na smak ;)
 
 
nogreg 
Singlemalt Whisky Follower


Ulubiona whisky: The Glenlivet
Dołączył: 09 Cze 2017
Posty: 193
Skąd: Lubin
Wysłany: Nie Lut 17, 2019 3:30 pm   

Krzysiu napisał/a:
Gdyby tak było, wszyscy robiliby zaciery z kukurydzy, bo wyszłoby najtaniej, Ale z jakichś powodów jednak single malty robią wyłącznie ze słodów. Z jakiegoś powodu JD ma w składzie 8% żyta, a burbon żytni jest inny niż kukurydziany czy słodowy. Trzykrotna destylacja łagodzi smak, więc też mówimy o wpływie destylatu na końcowy produkt.


No dobra. Zacznijmy od początku.
Jeśli chcesz robić whisky na skalę przemysłową zaczynasz od ... papierów. Czytasz ustawę o produkcji whisky i w danym kraju określa ona metodę produkcji. Dlatego whisky SM jest tylko ze słodu, a bourbon musi mieć 51% kukurydzy. JD ma żyto dlatego, że tak lubił JD senior. Trzecia destylacja po raz kolejny zagęszcza alkohol, powodując utratę pozostałych składowych, czyli zuboża smak surówki.

Krzysiu napisał/a:
Czyli jednak smak destylatu ma wpływ na finalny produkt

Chyba tylko szaleniec by zaprzeczył. Spróbuj zrobić whisky torfową bez fenoli w słodzie. Ale za razem surowe ciasto nie bardzo przypomina biszkopta.

Krzysiu napisał/a:
Według mnie teza o znikomym wpływie destylatu na smak produktu końcowego jest fałszywa.

No wiesz, Gordon Ramsey na pewno łososia w Biedronce nie kupi. Jeśli chcemy otrzymać dobry produkt końcowy, trzeba wziąć najlepsze składniki na początku. Woda musi być miękka. Dlatego w Szkocji potoki i rzeczki mają dobrą wodę, bo skały podstawowe są bazaltowe i granitowe, a woda w znacznej mierze przesiąknięta przez torfowiska niesie ze sobą odrobinę dodatków (sole mineralne, pewnie trochę resztek organicznych), którym to przypisuje się dobry wpływ na whisky.
Natomiast słód 20 destylarni kupuje w jednej słodowni. Te pagody w destylarniach do słodowania dziś stoją nieużywane, albo są w nich sklepiki czy miejsca dla odwiedzających. Destylarnie nie są dziś w stanie wysłodować dość jęczmienia na swoje potrzeby. Poczytaj historie o destylarniach, które zaczynały od jednego alembika, a dziś mają 5-7. A zakup idealnego słodu, z idealnego jęczmienia (specjalne odmiany pod produkcję alkoholu !!!!) nie stanowi problemu.

I nie powołuj się na bimrowników. Różnica pomiędzy whisky i bimrem jest zasadnicza. Bimber destyluje się tak, by był maxymalnie pijalny na świeżo. Whisky w zasadzie na odwrót. Surówka jest prawie nie pijalna. Dopiero lata w beczce układają whisky. I to jest najważniejsze, zarazem potwierdza twoją tezę. Świerzy destylat jest niepijalny dlatego, że zawiera mnóstwo substancji organicznych, które przechodzą z alembika w czasie destylacji do surówki, które dopiero w procesie starzenia (utlenianie) i w połączeniu z "sokami" z beczki dają przyjemny smak i aromat. Czyli z zacieru do whisky przechodzą substancje smakowo-zapachowe w destylacji. Ale ten proces jest wybiórczy. Przechodzą substancje lotne, łatwo parujące. Taki proces "obcina" większy ich wpływ na różnorodność smaków w świeżym destylacie, a daje popis beczce, która ma duży wpływ na przekształcenie ich i wzbogacenie substancjami z beki.

Jak taką teorię udowodnić?
Łatwe.
1. Destylarnie zamawiają taki sam słód, a wychodzą im różne whisky (różna woda, alembik, beczki, drożdże, szczegóły procesów, jak np. czas zacierania, temperatura).
2. Można kupić dwie single cask whisky, destylowane tego samego dnia (czyli ta sama surówka), beczkowane w ten sam typ beczki, w podobnym czasie butelkowane, a bywają mocno różne. To potwierdza, jak duży jest wpływ beczki na jakość whisky.

[ Dodano: Nie Lut 17, 2019 4:40 pm ]
kwik44 napisał/a:
Więc podsumowując moją i tak przydługą wypowiedź - zdefiniuj proszę najpierw o jakim destylacie piszesz, tzn: jak długo zamierzasz go dojrzewać, w jakiej ilości i w czym. A także w jakich warunkach temperatury i wilgotności. Jeśli piszesz o młodym destylacie ( max 1 rok) - możesz mieć rację. Przy destylatach dojrzewających latami (10+) inne czynniki mają zdecydowanie większe znaczenie. I nie ma znaczenia czy mówimy o słodzie, ziarnie (dowolnym) czy mieszance powyższych. Najlepszym jak dla mnie przykładem tego był burbon przemycony między SMy w akcji sprzed Świąt.


Podpisuję się pod całą wypowiedzią.

[ Dodano: Nie Lut 17, 2019 5:05 pm ]
kwik44 napisał/a:
jak w szkockich destylarniach wygląda sprawa zakażeń bakteryjnych i jak to wpływa na smak


Zakażenie? Do ugotowanego (=wysterylizowanego) i wystudzonego zacieru dodaje się drożdże. Jeśli nie ruszy prawidłowa fermentacja alkoholowa, to bakterie spowodują skwaśnienie zacieru i nie będzie czego destylować.
Glukoza + drożdże = alkohol
Glukoza + bakterie = kwas (zwykle mlekowy).

Nie rozumiem pojęcia niesterylnego zacierania? Whisky robi się w krajach cywilizowanych, czystość produkcji jest wymagana przepisami , kontrolowana (to w końcu spożywka), chęcią zysku. Zaciera się kilka dni, jak zacier będzie do wylania, stanie destylacja, cała firma traci, ktoś by musiał beknąć. Wątpię, by w dzisiejszych czasach destylarnie pozwalały sobie na wpadki w zacierni.
 
 
Wiktor 
Singlemalt Whisky Martyr
koordynator BOW



Ulubiona whisky: sobotnia
Dołączył: 27 Cze 2005
Posty: 4313
Skąd: Szczecin
Wysłany: Nie Lut 17, 2019 6:22 pm   

nogreg napisał/a:
Krzysiu napisał/a:
Według mnie teza o znikomym wpływie destylatu na smak produktu końcowego jest fałszywa.

Przypominam: to jest forum o (możliwie najlepszej) szkockiej whisky słodowej, nie o bourbonach. Z pytaniami o inne alkohole, new make i tak dalej, tudzież teoretyzowaniem o inszych pierdołach, zapraszamy do offtopica. Zobowiązani będziemy za czytanie ze zrozumieniem oraz nie forsowanie w tym dziale ("pytania do redakcji") karkołomnych tez bez żadnego poparcia, jak też za nie upowszechnianie oczywistych dyrdymałów. Szkoda czasu na ich roztrząsanie - gorąco natomiast polecam sięgnąć do aż nadto licznych źródeł, wliczając te najbliższe branży produkcyjnej SM.
_________________
Pozdrawiam,
Wiktor
-----------------------------------------
"Alkohol to biznes relacji"

"Piłem whisky, którym Wy młodzi nie dalibyście wiary. Atakujące płomieniem prosto ku gardzieli. Piłem mieniące się Ardbegi po ciemnej sherry, nalewane prosto z beczek u bram sklepów Sukhindera. Wszystkie te dramy znikną w czasie, jak roczniki na etykietach... Czas umierać"
 
 
 
Wyświetl posty z ostatnich:   
Odpowiedz do tematu
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
Nie możesz załączać plików na tym forum
Nie możesz ściągać załączników na tym forum
Dodaj temat do Ulubionych
Wersja do druku

Skocz do:  

Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group phpBB3
naprawa laptopów