bestofwhisky.pl

Hogshead · Wysłany: Sob Gru 17, 2016 12:23 am

Bardzo dobry artykuł, pomógł mi zrozumieć dlaczego teraz na półce w markecie na 30 gatunków SM whisky połowa to NASy i czemu nowe wersje 10letnie z tej samej destylarni które kiedys lubiłem teraz się zmieniły i też smakują jak NAS.

Smutne że z whisky zadziałało prawo Kopernika. Tak samo było z piwem swego czasu, potem ludzie mieli już dosyć picia koncernowego badziewia i nastąpił renesans czyli moda na piwa rzemieślnicze. Czy jest szansa że tak samo stanie się z whisky?

PawelWojcik · Wysłany: Sob Gru 17, 2016 12:29 pm

czy bedzie lepiej? lepiej juz bylo!
fajnie sie to czyta i chyba najwazniejsze argumenty dla powyzszego twierdzenia Rajmund wymienil.
pozwole sobie jeszcze dodac kilka szczegolow, ktore sie zmienily na przestrzeni ostatnich lat, bo przeciez whisky to wylacznie szczegoly

- ekologia. metale ciezkie (np. olow) dzialaja jak katalizatory. wystarcza ilosci na poziomie ppm w slodzie, aby zaszkodzic fermentacji.
- zmiana klimatu. sporo w tym sciemy, ale faktycznie lata i wiosny glownie na polnocy Europy sa ostatnio znacznie cieplejsze niz np. 20-cia lat temu. czyli szybsza, ale "nie rowna" maturacja. czegos wiecej, czegos mniej, ale zdecydowanie inaczej niz to, do czego sie przyzwyczailismy. t.z.w. "brak srodka". chemicznie to glownie sporo nierozlozonych tanin, ktore blokuja nasze kubki smakowe na jezyku, a nos jest cacy (przyklad Kavalan).
- oczyszczanie wody. coraz czesciej stosuje sie zdemineralizowana wode dla slodowania/fermentacji. daje do wieksza kwasowosc (mineraly maja zwykle odczyn zasadowy), a wiec i wydajniosc alkoholu z fermentacji, ale estrow/fenoli bedzie znacznie mniej. dodatkowo slodownie przemyslowe zakwaszaja slod sztucznie dodajac kwasu mlekowego.
- czas fermentacji (szczegolnie dzis czas to pieniadz) im krotszy, tym mniej fermentacji bakteryjnej, a wiec i estrow/aromatow. niedawno o tym pisalem >tu .
- drewniane kadzie fermentacyjne, to losowosc (ciezko w nich regulowac temperature) i to magazyn fajnych bakterii produkujacych estry (jak wyzej). niestety sa coraz czesciej zamieniane na stalowe.
- brak mieszadla w alembiku, to dodatkowo do tego, co napisal Rajmund koniecznosc lepszej filtracji brzeczki, a przeciez im wiecej "ciasta" (metna brzeczka), tym wiecej aromatow.
- mniej refluksu przy destylacji, to gorsze frakcjonowanie, ale ogromna oczczednosc energii. to samo dotyczy rozcienczania low wines ponizej 20%. ta stara tradycja dolewania wody po pierwszej destylacji jest juz dzis praktycznie zapomniana, wiec przy wyzszych stezeniach wsadu drugiej destylacji gorzej dziela sie frakcje.
- maturacja w nowych magazynach "prawie pod chmorka". cieplo, wachania temperatury, czyli wiecej ekstrakcji z beczki niz estryfikacji produktow ekstrakcji.
- popularnosc n-tych refill-i jako zlo konieczne - deficyt beczek.
- czas dojrzewania - sadzac po stosunku cena/jakosc mam wrazenie, ze obecne OB ponad 18yo robi sie glownie dla reklamy/kolekcjonerow, a nie do wypicia

kwik44 · Wysłany: Sob Gru 17, 2016 6:06 pm

PawelWojcik · Wysłany: Nie Gru 18, 2016 8:06 am

temat frakcjonowania jest z cyklu "do rana", ale w sktorcie:
- tak, pisalem upraszczajac, nie ma czegos takiego, jak doslowne dolewanie wody np. z kranu do low wines. wode dodaje sie lejac "popogony" (prawie wode) z wash stilla, bo wash juz po destylacji wlasciwej (kiedy kapie np. ponizej 1% alkoholu) dalej sie gotuje w celu jego zageszczenia (ostatki ida na pasze dla zwierzat - t.z.w. pot ale).
chodzilo mi wlasnie o moment, w ktorym stillman przelancza w spirit safe strumien z kondensera wash stilla, ktory plynol do zbiornika low wines na kanalizacje. kiedys lano dluzej - wiecej wody szlo do low wines, a te schodzilo ponizej 20%. tradycyjnie niczego nie chciano wylac. teraz latwiej jest okreslic male zawartosci alkoholu, wiec dokladnie ponizej 1% wszystko sie wylewa.
- nie ma czegos takiego jak magiczne, czy optymalne 27%. to zalezy od proporcji alembika, szybkosci destylacji, poziomu refluksu, cisnienia w alembiku (jest tylko pozornie atmosferyczne), tego, ktore frakcje chcemy ostrzej oddzielac i.t.d. i.t.p
pogoogluj na temat wspolczynnikow rektyfikacji. generanie im bardziej rozwodnione low wines tym lepiej frakcjonuje, ale bez przesady bo np. ponizej 10% zaczynaja sie problemy ze specyfika aerozoli. zwykle krzywe rektyfikacji tego nie pokazuja, bo zalezy to od warunkow destylacji, o ktorych pisalem wyzej. optymalnie to zwykle wlasnie 15-20%.
- niektore destylarnie (np. Laphroaig) nie dodaja przedgonow i pogonow do low wines. destyluja je w odzielnym alembiku i mieszaja z koncowym destylatem.

[ Dodano: Nie Gru 18, 2016 8:42 am ]
edit:
niedawno dyskutowalem z pewnym kolega wlasnie na ten temat. twierdzil, ze czasami wsad powinien miec wyzsza zawartosc etanolu, zeby lepiej frakcjonowal. jako argument cytowal ksiazke wielkiego guru od whisky, ktory pisal, ze mu przy 20% nie frakcjonowalo, to dolal pred/pogonow wzmacniajac do 28% i zaczelo frakcjonowac. oto moja odpowiedz:
"nie twierdze, ze mu nie metnialo. zwyczajnie ten facet piszac, ze przy 20 nie frakcjonowalo, a przy 28 bylo OK prawdopodobnie nie mial pojecia o chemii i fizyce tego procesu, mial tylko doswiadczenie praktyczne. wydaje mi sie, ze chodzilo o izopentanol, ktory byl przy 20% w alembiku w formie zawiesiny (bialy osad) i nie przechodzil mu wiec do destylatu (przedgon nie metnial, albo nie smierdzial izopentanolem). kiedy podniosl moc w alembiku do 28% izopentanol rozpuscil sie w etanolu, odparowal, skroplil w chlodnicy i pojawil w przedgonach (metnialo i cuchnelo), wiec guru stwierdzil, ze mu frakcjonuje.
to tylko jeden z mozliwych scenariuszy (moglo np. frakcjonowac to, co dodal). tak, jak pisalem, nie ma cudow, fizyka i chemia to scisle nauki."

edit2:
moj kolega z Rosji, ktory czytuje to forum przez google tlanslator, slusznie zauwazyl, ze od kilku lat niektore destylarnie zamiast odparowywac pot ale w celu zageszczenia, przepuszczaja go pod cisnieniem przez membrany filtracyjne, co daje ten sam efekt (zageszczenie), ale taniej (mniej energii). czyli rowniez z tego powodu do low wines nie daja dzis tyle wody z destylacji washa, jak mialo to miejsce dawniej.

Wiktor · Wysłany: Nie Gru 18, 2016 9:00 am

PawelWojcik · Wysłany: Nie Gru 18, 2016 9:25 am

tych akurat nie trzymalem, ale to wlasnie z cyklu "jak oni to zrobili?"

nam nadzieje, ze kiedys (niedlugo) to bedzie jasne (naukowo wyjasnione i zmierzone na molekularnym poziomie). wtedy juz zostanie tylko maly kroczek do whisky syntetycznej, czego Wam i sobie zycze na zlosc beczkowo-butelkowym inwestorom.

kwik44 · Wysłany: Nie Gru 18, 2016 10:16 am

Dzięki. O to mi chodziło. Czyli z jednej strony długi ogon modyfikuje w jakiś sposób końcowy profil, w końcu coś z tego pot-ale odzyskuje/iwało się, z drugiej można regulować widełki cięcia frakcji. Mam co szukać

PawelWojcik · Wysłany: Nie Gru 18, 2016 10:49 am

nie zupelnie. po pierwszej destylacji wszystko oprocz wody, gliceryny, bialek, pewnych soli, nielotnych kwasow tluszczowych i kilku innych rzeczy przechodzi do drugiej destylacji. przy drugiej destylacji oczywiscie najwazniejsze sa momenty ciecia, ale jesli zbyt szybko destylowac, albo na niskim akembiku, albo z malym refluksam, albo (o czym mowa) z wysokim % etanolu (albo... ... ...), to ciecia nie beda selektywne (ostre). lopatologicznie i w uproszczeniu: spora czesc przedgonow i pogonow nie bedzie mozna oddzielic od serca.

Wiktor · Wysłany: Nie Gru 18, 2016 10:55 am

PawelWojcik · Wysłany: Nie Gru 18, 2016 11:02 am

to jest jasne

wyjasnij skad taka koncentracja estrow/fenoli bedzie po tylu latach (?)

je2bnik · Wysłany: Pon Gru 19, 2016 9:59 am

PawelWojcik · Wysłany: Pon Gru 19, 2016 4:55 pm

to tylko kwestia dokladnosci. poczekaj... 5 temu slyszalem, ze fotografia cyfrowa nigdy nie dorowna analogowej, dwa lata temu, ze nigdy nie bedzie samochodow bez kierowcow...

je2bnik · Wysłany: Pon Gru 19, 2016 5:22 pm

Pawle nie ma cudow, fizyka i chemia to scisle nauki :twisted:

Molekuła to molekuła, jeżeli coś zostało zsyntetyzowane w warunkach laboratoryjnych i składa się z takich a takich pierwiastków, połączonych taką to a taką liczbą wiązań to bardziej ścisłe i dokładne niż jest, już nie będzie. A przykład z fotografią bardzo dobry... czy zdjęcia cyfrowe są bardziej ostre, nasycone i kolorowe niż te analogowe? Może i tak... ale czy są takie same? Nie! Bierzesz analogowe zdjęcie do ręki i już wiesz, że ono zostało zrobione z kliszy. Mają swój klimat, nastrój etc... rzeczy kórych nie zmierzy mędrca szkiełko i oko. Bo i po co?

Żeby nie offtopować aż tak bardzo... Czy nikt nie wpadł na to, żeby ustandaryzowany do granic możliwości i efektywności proces pędzenia podrasować i oszukać system np. poprzez przemycenie niewielkiej ilości niezesłodowanego jęczmienia? Przegrzanie zacieru? Zaszczepienie dzikich bakterii i drożdży?

PawelWojcik · Wysłany: Pon Gru 19, 2016 6:07 pm

alez przeciez whisky bywa wybitna wlasnie dzieki przypadkowosci, czasami wrecz niedbalosci procesu produkcji i potem odpowiedniej selekcji. ja mam na mysli skopiowanie z molekularna dokladnoscia wlasnie tych wybitnych whisky otrzymanych w sposob naturalny (idealne zeskanowanie i wydrukowanie zdjecia analogiwego). teoretycznie nawet swiadomosc da sie skopiowac

czemu sie nie "podrasowywuje" whisky? a jest dzis jeszcze destylarnia, ktora nie podrasowywuje czegos w procesie produkcyjnym i produkuje dobra SM?
- niedoslodowany jeczmien? - a czemu niektore destylarnie pewna niewielka czesc sloduja u siebie klasycznie?
- przegrzanie (raczej przypalenie) washa? dzis przy ogrzewaniu para jest to trudne technicznie, ale przegrzanie/podkarmelizowanie slodu przy suszeniu, to przeciez normalka.
- zaszczepienie bakteriami i dzikimi drozdzami? - a czemu np. Bowmore po zmianie kadzi fermentacyjnych z drewnianych na stalowe zdemontowal te stalowe i wrocil do drewnianych?
powyzsze i wiele innych numerow jest zgodne z prawem.

Hogshead · Wysłany: Pon Gru 19, 2016 8:43 pm

Znajomość samego składu chemicznego mieszaniny nie wystarczy żeby ją odtworzyć ze wszystkimi właściwościami, niestety. Gdyby tak było to już dawno ktoś by Macallana 1958 przepuścił przez HPLC + GCMS i robił kolejne butelki.

Nie wiem zbyt wiele o innych substancjach obecnych w whisky ale same substancje humusowe są trudne do dokładniejszego zbadania nie mówiąc o stworzeniu ich kopii.