bestofwhisky.pl

[Krzysiu]

Jako piwosz (a whisky powstawało pierwotnie z kiepskiego piwa, więc można te napoje nazwać "krewnymi") jestem zainteresowany procesami zacierania i fermentacji, czyli:
- jaki typ słodu jest używany do produkcji,
- zakresy temperatur i czas ich trwania w procesie zacierania,
- jakie drożdże są używane do fermentacji.

[Rajmund]

Witam,

Whisky w dalszym ciągu powstaje z piwa I to nie tak kiepskiego, jak by się mogło wydawać. A jak masz szczęście zamieszkać np. na terenie Ardbeg, to masz dostęp do kilku kadzi fermentacyjnych, w których piwa - na różnym etapie fermentacji - skolko ugodno. Nikt nie zamyka budynków produkcyjnych destylarni.

Ale do rzeczy. Nie bardzo wiem co znaczy "typ słodu". Czy chodzi o rodzaj zboża? Tylko i wyłącznie jęczmień. Skiełkowany i wysuszony z dodatkiem dymu torfowego (słód suszony jest głónie gorącym powietrzem, a ilość dymu torfowego dozowana jest w zależności od rodzaju whisky - Lagavulin, Laphoriag i Ardbeg mają tradycyjnie największą zawartość torfu, chociaż chłopcy z Bruichladdich szykują nam niespodziankę w postaci torfowej bomby).

Nie potrafię powiedzieć ile trwa zacieranie. Natomiast temperatury to 85-90 stopni (pierwsza woda), ok. 80 (druga) i 65-70 (trzecia).

Drożdże? Wszystko, co potrafię o nich powiedzieć, to fakt, że są to drożdże browarnicze (podobne jak do piwa), do fermentacji górnej.

Pozdrawiam,
Rajmund

[Pawcio]

[Krzysiu]

ad. Pawcio: piwo warzę od 2001 roku, mam na koncie 106 warek, łącznie ponad 1500 litrów

ad. Rajmund: słody są różne, różniste: jasne (pilzeński, pale malt, mild malt), ciemne (monachijski, wiedeński), karmelowe, palone itp. Różnią się stopniem rozluźnienia, wydajnością, zawartością białek itp., ale przede wszystkim dają różne efekty smakowe, co powinno odbić się na destylacie. Wstępnie mogę przypuszczać, że chodzi o słód typu pale malt, mocno wędzony.

Swoją drogą te "pagody" noszą polska nazwę "suszarni słodu", a ów komin to "parnik". W Polsce dominują parniki okrągłe, ale w Grodzisku Wlkp. zachowała się jedna słodownia, bardzo podobna do szkockich: http://www.browar.biz/galeria.php?id=5539

Podane temperatury zacierania jakoś do mnie nie przemawiają - w temp. 85 C zdycha betaamylaza, która rozkłada skrobię do maltozy. Przy takim programie zacierania uzyskuje się niską wydajność alkoholu, za to wysoką nefermentowalnych dekstryn. Chyba, że o to chodzi. W klasycznym, wyspowym procesie zacierania pierwsza temp. to 65 - 70 C, druga 75 C. Trzecia temp. używana jest rzadko i nie powinna przekraczać 80 C. Dla uzyskania maksymalnej wydajności stosowałbym taki program temperaturowy:
20 min / 53 C, 60 min / 65 C, 10 min / 76 C.

Co do drożdży, to taka informacja jest wyczerpująca - są to zapewne drożdże Scottish ale, dające mocne piwo o czystym smaku, z mała ilością estrów i wyraźnym wędzonym akcentem.

Dobra, koniec wymądrzania, za to dalsze pytania:
- czy taki program temperaturowy, jaki podałeś, stosuje się we wszystkich gorzelniach, czy każda ma swój specyficzny?
- jakie jest stężenie brzeczki nastawnej?

[Rajmund]

Witam,

W związku z tym, że nigdy nie przeprowadzałem prób destylacji whisky nie znam tego procesu tak szczegółowo. Chylę czoła. Co do podanych temperatur, to podtrzymuję - o takim programie temperaturowym mówiono mi w kilku destylarniach. Co prawda, w jednej (Tomintoul) oprowadzający mnie Master Distiller mówił o stosowaniu nieco niższych temperatur, ale to tylko w celu oszczędności energii.

O stężeniu brzeczki nastawnej nie potrafię się wypowiedzieć.

A przy okazji - zapraszamy na następne Spotkanie. Najchętniej z paroma próbkami tych warek

Pozdrawiam,
Rajmund

[Pawcio]

[Krzysiu]

Też tak pomyślałem, że się znamy

[ Dodano: Wto Lis 22, 2005 8:20 am ]

[Rajmund]

Miło będzie. Zresztą, ja też często bywam w Świdnicy. Ale rzeczywiście, niech się ociepli...

Pozdrawiam,
Rajmund

[Wojtek]

Pozwolę sobie odgrzebać wątek, bo i mnie on ciekawi...
Wczoraj przeczytałem w książce 'Whisky malt' pare słów na temat zacierania whisky... Otóż temperatury stosowane wg. autorów to
1. ~64 stopnie (trzecia woda z poprzedniego zacierania) - ok 30 minut
2. ~75 stopni (20 minut)
3. 85 stopni

Co do drożdży to ponoć jest to mieszanka drożdży gorzelniczych i piwowarskich. Niektórzy twierdzą, że drożdże piwowarskie odpowiadają za większą złożoność smaku, zaś gorzelnicze za alkohol.

Po fermentacji brzeczka ma pomiędzy 5 a 6 % alkoholu. Z jednej tony śruty celuje się ponoć w około 5000 litrów brzeczki.

To tyle co zapamiętałem z książki, nie wiem, czy to prawda, czy nie, ale wyglądało mi dość wiarygodnie.

[Krzysiu]

Program temperaturowy z grubsza zgadza się z klasyczną infuzyjną metodą zacierania. Coś takiego opisał na podstawie obserwacji z Anglii A. Piątkowski w książce "Gorzelnik i piwowar doskonały", wydanej w Krakowie w 1809 r.

Z drożdżami też pasuje, bo drożdże ras gorzelnianych S. diastaticus są tak wyhodowane, żeby szybko i bez litości przetworzyły w alkohol jak niajwiększą ilość surowca, w tym nie przetworzoną skrobię i inne trudne węglowodany. Ale podejrzewam, że taką mieszankę drożdży stosuje się do podlejszych odmian, tam gdzie potrzebna jest większa wydajność.

Z proporcji śruty i wody wnioskuję, że otrzymuje się wysoko odfermentowane piwo o mocy 12 Blg, które podlega destylacji. Dzisiaj niektóre rasy drożdży piwowarskich potrafią odfermentować gęstą brzeczkę do 25% alkoholu (Boston Beer Company, Samuel Adams Triple Bock), ale podejrzewam, że oszczędność kosztów odbiłaby się na jakości ostatecznego produktu.

[Marcin_wc]

Na podstawie: "Whisky Malt" Charlesa MacLeana.

Idealna śruta:
10%mąki
20%łuski
70%śrutu

Przerwy:
63-63 20min
70 30min
85 15min

Po pierwszej przerwie, zacier jest filtrowany i przelewany do zbiornika brzeczkim, młóto zalewa się wodą o temp. 70* na 30min, potem znowu filtracja i do zbiornika brzeczki, a następnie młóto zalewa się wodą o temp 85* i po 15min filtruje, a woda nie idzie do zbiornika brzeczki, tylko jest wykorzystywana do pierwszej przerwy przy kolejnym zacieraniu.

Wygłąda to jak zacieranie w jednej przerwie, potem wysładzanie w 70*, tylko nie rozumiem tej "trzeciej wody".

Drożdże jak napisał Wojtek to mieszanka piwowarskich i gorzelniczych, same piwowarskie daą podobno zbyt mało alkoholu.

Drożdże zadaję się do brzeczki o temp niecałych 20*, a w czasie fermantacji bużliwej ma podobno wynosić 35*, a sporą prace w podgrzewaniu mają wykonac drożdże(coś w to nie wierzę)

Różnica w fermantacji, polega między innymi na tym, że kadzie fermentacyjne nie są sterylne, kiedy alkoholu jest za dużo i drożdże przestają pracować zaczynają namnażać się bakterie, głownie bakterie kwasu mlekowego pochodzące ze słodu. minimalny czas fermentacji to 60 godzin. Odfermentowana brzeczna ma zawierać ok. 5-8% alkoholu.

Jeśli chodzi o słody, to mogę Ci podać odmiany jęczmienia i dokłądny czas suszenia w poszczególnych temperaturach, ale rodzaju słodu nie znam.

Pozdrawiam i dalej boję się o destylację.

[ Dodano: Pon Gru 19, 2005 2:08 am ]
Zapomniałem jeszcze dodać, że 20l brzeczki nastawnej powstaje z 4kg słodu, czyli blg pewnie koło 12-14.

A do drozdży zapomniałem dodać, że to ile różnych szczepów zostanie zmieszanych zależy od gorzelni, miektóre nie dają drożdży piwnych.

Jak będziesz jechał na jakąś impreze poświeconą whisky, czy spotkanie daj znac, na PW.

[Rajmund]

Wygląda na to, że rzeczywiście gdzieś tam w którymś z poprzednich postów odwróciłem kolejność temperaturową Troszeczkę jednak uśmiecham się czytając te opisy reżimu zacierania. Więcej niż troszeczkę. Bo brzmi to trochę tak, jak słuchanie swego czasu o "filarach mądrości" Macallana (z których jeden brzmiał, że używa się tylko beczek po sherry do dojrzewania). Nie żebym bardzo chciał się wymądrzać akurat w tej kwesti. Szczegóły procesu technologicznego nigdy mnie aż tak nie fascynowały. Ale pamiętam wyraźnie z tysiąc wizyt w destylarniach, gdzie opowiadano mi o ściśle przestrzeganych reżimach. A potem rozmowę z gościem, który naprawdę to robi w Tomintoul. Jaka temperatura wody? No, niby taka i taka, ale czasem nie dogrzejemy i mamy oszczędności na prądzie, a produkt końcowy dalej jest OK. Ile trwa fermentacja? Niby 60 godzin, ale jak nam się spieszy, to czasem mniej niż 48 - i też nie jest źle. A jaki jęczmień? Wiesz, jaki nam przywiozą. A beczki? Jakie akurat mamy pod ręką. I tak dalej... Albo głębokie westchnienie Fiony Murdoch, gdy zachwycałem się Macallanem: "Poczekaj, za 10 lat nie będziesz chciał pić tego, co oni teraz tam robią..." Przecież jeszcze wtedy nie mogła mieć na myśli efektów dojrzewania.
A żeby nie kończyć pesymistycznie - uważam, że reżim reżimem, a to, co robią chłopcy w poszczególnych destylarniach, to zupełnie inna bajka. A jeszcze inna - że cokolwiek by nie robili, zawsze z tego da się wykroić te 15% dobrej whisky, która potem jest butelkowana jako single malt. A pozostałe 85%? Na blendy... I zawsze tak było.

Pozdrawiam,
Rajmund

[Marcin_wc]

Ale są rzeczy których nie da się przeskoczyć, beta amylaza jest najbardziej aktywna w określonym przedziale temperatur, jeśli zmniejszymy temperaturę proces będzie mniej wydajny i trzeba będzie wydłużyc przerwę.

Na produkcji whosky się nie znam, jeśli chodzi o domowe piwo, to też niektóre reżimy można trochę olać, ale takie są też te których nie da się pominąć, Krzysiu będzie wiedział co z tym zrobić.

[Krzysiu]

No, Marcin może nieco przecenił moje możliwości, ale faktem jest, że wcześniej nieco namieszał. W klasycznej, wyspowej metodzie zacierania można ciąg temperatur definiować dwojako:
- wg temperatury dolewanej wody
- temperatury orzymanego zacieru.
W klasycznym angielskim opisie podaje się objętość słodu, a potem temperaturę i objętość wody, co różni się dość znacznie od temperatury otrzymanego zacieru. Dlatego w przepisie podanym wyżej "pierwsza woda" jest bardzo gorąca - 95 C (słód 20 C), zacier uzyskuje 60 - 65 C, druga woda posiada 85 C, zacier uzyskuje 70 C, a trzecia woda 75 C - już tylko wysładzanie. Podobnie robię w domu, z tym, że ten proces jest dedykowany na słody typu pale ale, a nie pilzeńskie, więc nasze domowe efekty są gorsze.

[Rajmund]

Ot, człowiek się uczy całe życie Czyli jednak nie namieszałem?

Pozdrawiam,
Rajmund