2016.10.23
Niech się mury pną do góry, czyli idzie nowe. Zupełnie nowe
Tekst ten piszę w okolicznościach niecodziennych, więc proszę wybaczyć, jeśli w którymś momencie zapomnę jak to się pisze prozą i pojadę czystym trzynastozgłoskowcem najwyższej próby. A okoliczności te są mianowicie takie, że przejechawszy pewną odległość krętą pojedynczą drogą wśród wrzosowisk (przekwitłych już, niestety), z widokiem z jednej strony na ocean, a z drugiej na zbliżające się coraz bardziej magiczne góry północnych Highlands, zadekowałem się w hotelu w miejscowości Tongue nad zatoką Kyle of Tongue (świetna atmosfera do rozwijania umiejętności językowych wokół, jak widać (a mówiłem, że zacznę bzdury pisać, mówiłem, a wręcz oSZCZegałem)). Pani z recepcji pokazała mi cały hostel, dała klucz do pokoju, do drzwi wejściowych i zapowiedziała, że ona zaraz sobie idzie, więc żebym się czuł jak u siebie. Wszystko wskazuje na to, że jestem w tej chwili sam w całym budynku, wokół panuje świdrująca w uszach cisza, a za oknem powoli zapada ciemność. Jestem daleko od cywilizacji i właśnie zgasło światło…
Jezu, jak ja nie lubię tanich horrorów. Wróćmy do adremu.
Destylarnia Ballindalloch
W ciągu ostatniego tygodnia pojeździłem po destylarnianych nowościach w Szkocji. Niestety, z powodów logistycznych ograniczony byłem do północno-zachodniej Szkocji, więc nie pojawiłem się m.in. w Annandale, Glasgow, czy Ardnamurchan. Dotarłem jednak w parę innych miejsc i zebrało się trochę ciekawych doświadczeń, interesujących wrażeń. Byłem w Ballindalloch, zajrzałem do Dalmunach (a właściwie usiłowałem zajrzeć), pojechałem do Kingsbarns, Eden Mill, Lidnores Abbey, GlenWyvis, wreszcie do Wolfburn. Poza tym, szlajałem się po starych, zamkniętych gorzelniach, jak na przykład Pittyvaich, czy Coleburn, ale to osobna historia, nie mająca nic wspólnego z naszą opowieścią.
Poza Lindores, gdzie po prostu przyjrzałem się placowi budowy i ruinom dawnego opactwa (w którym to braciszek John Cor pędził na potęgę już w XV wieku) i nie udało mi się spotkać i porozmawiać z nikim, kto jest w jakiś sposób odpowiedzialny za ten plac budowy i wszystko, co się z nim wiąże, spotkałem się z ludźmi, zobaczyłem co robią, jak robią, posłuchałem co mówią o tym, co robią, co planują i generalnie jak widzą swoje miejsce w dynamicznie rozwijającym się świecie whisky. Uderza różnorodność punktów widzenia, wyznawanych wartości, filozofii funkcjonowania. A niby whisky to taki prosty, przewidywalny i powtarzalny produkt.
Alembiki w Ballindalloch
Zacząłem od Ballindalloch, w której byłem umówiony na spotkanie na wtorek, czyli zaraz po przybyciu do Dufftown, które było moją bazą na czas tych peregrynacji. Z perspektywy całego pobytu żałuję, że nie zostawiłem sobie akurat tej destylarni na koniec. Wyjeżdżałbym z jak najlepszymi wrażeniami. Od pierwszej chwili do ostatniej, destylarnia robi wrażenie, jakby ludzie, którzy za nią stoją, wiedzieli dokładnie o co im chodzi. Co więcej, wiedzieli jak się robi whisky i jak się robi całą tę otoczkę wokół niej. Sam zakład to wysmakowane połączenie tradycji i nowoczesności – w starych murach z kamienia zainstalowano nowoczesny osprzęt, stylowo urządzono pomieszczenia do degustacji, ale też dorzucono bardzo współczesne elementy, jak choćby szklane drzwi, a właściwie wręcz wrota. Całość robi bardzo dobre wrażenie estetyczne.
Jeśli przyjrzeć się temu, co robią – a właściwie posłuchać jak mówią o tym, co robią – to też wielu podstaw do obaw nie ma. Od samego początku w projekt zaangażowany był Charlie Smith, specjalista pierwszej wody, który karierę rozpoczął w 1975 roku w Pittyvaich, później pracował w Cardhu, następnie w Craigellachie, by wreszcie zająć stanowisko menadżera Glenkinchie w 1998 roku. Co prawda, sam nie jest już osobiście zaangażowany w działalność Ballindalloch, jednak dopilnował by jego wiedza i doświadczenie przełożyły się na procedury obowiązujące do dziś w nowej destylarni, a także wychował sobie następcę. A zasady, które wprowadził w życie w Ballindalloch to właściwy dobór surowców, odpowiedni kształt alembików (na to też miał wpływ), niespieszna fermentacja, odpowiedni podział na frakcje podczas destylacji, a także dobór beczek do dojrzewania wytwarzanej tu whisky.
W magazynie w Ballindalloch
W Ballindalloch występują naturalne ograniczenia, jeśli chodzi o rozbudowę destylarni – budynek znajduje się na liście zabytków, co oznacza, że nie są możliwe jakiekolwiek zmiany w strukturze budynku, dobudówki, czy przybudówki. A to oznacza brak możliwości zwiększenia wydajności. I jakoś tym się tutaj nie przejmują. Mój gospodarz ze spokojem mówił mi, że nie ma mowy o zwiększeniu liczby zacierów, pracy na zmiany, czy innych sposobach wyciśnięcia większej ilości destylatu z istniejących urządzeń. Pracują tam od poniedziałku do piątku, dwa razy zacierają, na spokojnie destylują, wrzucają to do beczek i cierpliwie czekają. Nie ma mowy o pospiesznym butelkowaniu młodej whisky, czy sprzedawaniu świeżego destylatu. Whisky do butelek trafi wtedy, kiedy będzie na to gotowa, najchętniej po ośmiu latach dojrzewania, być może później. Na moje pytanie czy Macpherson-Grantowie są gotowi finansować działalność zakładu tak długo, jak to będzie konieczne, mój gospodarz uśmiechnął się tylko i odparł, że owszem, w granicach rozsądku. Dobrze jest mieć hojnych sponsorów.
Still room w Eden Mill
Z zupełnie inną sytuacją zetknąłem się w drugiej z odwiedzanych destylarni, Eden Mill, usytuowanej w pobliżu mekki golfistów, miasteczka St. Andrews w hrabstwie Fife. Tutaj wchodzi się jak do zapomnianego warsztatu samochodowego gdzieś w przemysłowej dzielnicy miasta. Przy głównej drodze wiodącej do St. Andrews, wśród hałasu przejeżdżających samochodów, schodzę do jednego z baraków z blachy falistej, mijam porzucone europalety, kartony i skrzynki, wypatruję wysprajowanych na ścianach wskazówek jak dotrzeć do Eden Mill. Docieram wreszcie do hali pełniącej funkcję recepcji, w której w dalszej części znajdują się stoliki do degustacji, a z boku wydzielono coś w rodzaju przeszklonej salki konferencyjnej. Akurat chwilę przed moim przyjściem rozpoczęło się spotkanie grupy zwiedzających, więc spóźniony nieco dołączam do nich, zachęcony przez przeuroczą, szczerze i przyjaźnie uśmiechniętą młodą osóbkę. Pogadankę prowadzi młody człowiek z wielką brodą i mierzwą na głowie, ubrany w znoszoną i niecałkiem czystą koszulkę firmową. Opowiada o ginie – Eden Mill zajmuje się produkcją piwa, ginu i whisky, jest typowym przykładem browaru rzemieślniczego, w którym w pewnym momencie podjęto decyzję o zakupie alembików i rozpoczęciu destylacji.
Próbki destylatu z Eden Mill po rocznym leżakowaniu
Po obejściu zakładu, obejrzeniu przedziwnych alembików i wysłuchaniu opowieści przewodnika o tym, jak to oni – w przeciwieństwie do innych destylarni – nie potrzebują spirit safe, bo u nich destylat się po prostu leje do plastikowego wiaderka i wystarczy tylko wiaderka zmienić w odpowiednim momencie, zaczynam dopytywać się o whisky. Co zamierzają, jak zaczęli, co się dzieje w tej chwili, gdzie leżakują, w czym, i tak dalej. I tu okazuje się, że na dobrą sprawę gdybym sam sobie w garażu zaczął coś tam pędzić, to do dyspozycji miałbym bardzo podobne doświadczenie w tej dziedzinie, wiedzę i środki. Beczki to przede wszystkim świeży dąb, beczki wielkości octave (ok. 50 litrów), napełniane raz w tygodniu i wożone na leżakowanie do Glasgow, najpewniej do kompleksu magazynów Chivas Brothers (choć mój rozmówca nie wie dokładnie). Widać wyraźnie, że za całym przedsięwzięciem stoi browarnik, nie gorzelnik. Dobór słodów do produkcji whisky jest typowo browarniczy. A czemu wzięli się za whisky? Bo właściciel browaru któregoś razu grał w golfa ze swoim amerykańskim znajomym, a kiedy się zmęczyli, to ów Amerykanin zapragnął zająć się czymś innym i wpadł na pomysł, że zwiedziłby sobie destylarnię whisky. Wszak w Szkocji jest. No i właściciela browaru olśniło, że w Fife nie ma żadnej destylarni. No i postanowił temu zaradzić.
Pierwsza beczka destylatu napełniona w Kingsbarns w 2015 roku
Do spróbowania dostałem w Eden Mill trzy próbki destylatów sporządzonych na bazie różnych kompozycji słodów, z których każdy spędził w beczce około roku. Na miejscu wziąłem na język odrobinę jednego z nich – jakoś bezmyślnie wybrałem się na objazd destylarni osobiście robiąc za swojego kierowcę, więc o poważnej degustacji mowy być nie mogło – i wydał mi się zaskakująco gładki i delikatny, jak na roczny destylat. Wrócę do tych próbek w wolnej chwili, jeszcze nie miałem na to czasu. Oprócz tego, od chwili wizyty w Eden Mill spróbowałem czterech różnych piw wytwarzanych w browarze. Dwa były świetne, dwa zupełnie beznadziejne. Jeśli takie rokowania są w stosunku do wytwarzanej tam whisky, to świetlanej przyszłości nie przewiduję.
Ruiny Lindores Abbey. To w tych murach braciszek John Cor pędził whisky dla króla
Po Eden Mill przyszła kolej na Lindores Abbey Distillery. Tutaj jednak nie za bardzo jest o czym opowiadać, gdyż destylarnia jest w tej chwili placem budowy, a biura destylarni ukrytego w baraku gdzieś z tyłu, za ruinami historycznego opactwa, zwyczajnie nie dostrzegłem. Przyjrzałem się pracy robotników na rusztowaniach, z uznaniem odnotowałem ich punktualność – dokładnie o 17:00 zeszli z rusztowań na fajrant – pospacerowałem sobie wśród ruin opactwa, wśród tych murów, gdzie niegdyś braciszek John Cor pędził aqua vitae dla króla – i pojechałem dalej.
Stalowe kadzie fermentacyjne w Kingsbarns. W tle fragment jednego z dwóch alembików
Kolejną atrakcją na mojej liście była Kingsbarns – destylarnia otwarta w grudniu 2014 roku, perełka w koronie rodziny Wemyss, właścicieli marki Wemyss Malts, jednego z najbogatszych rodów w Szkocji, jak powiedział mi konfidencjonalnie jeden z moich rozmówców przy szklance piwa w pubie Fife Arms w Dufftown. Destylarnia to znowu wysmakowane połączenie tradycji z nowoczesnością. W zabytkowe budynki gospodarskie z XVIII wieku wkomponowano dodatkową halę, w której odbywa się produkcja whisky, podczas gdy stare mury mieszczą recepcję, sklep, kawiarnię i swego rodzaju wystawę poświęconą regionowi Fife, produkcji whisky, golfowi i samej Kingsbarns. Wizualnie jednak Kingsbarns wyraźnie przegrywa z Ballindalloch – hala produkcyjna sprawia wrażenie niedokończonej, jakby ciągle był to plac budowy. Dorównuje jednak swojej konkurentce ze Speyside przyjaznym i serdecznym traktowaniem gości. Sklep natomiast oferuje szeroki wybór whisky firmowanych przez Wemyss Malts. Plus buteleczki świeżego destylatu z Kingsbarns – 250 ml za niecałe 15 funtów. Komuś się coś ewidentnie pomyliło. Można też wykupić sobie udział w stowarzyszeniu przyjaciół Kingsbarns, zapewnić dostęp do pierwszych destylatów, i generalnie wesprzeć finansowo całe przedsięwzięcie.
Kingsbarns - fragment budynku z zewnątrz
Później pojechałem do GlenWyvis w Dingwall. Tutaj dopiero zaczęło się robić i śmiesznie i strasznie. Najpierw spotkałem się oko w oko z trzema lamami, pasącymi się na wybiegu przed budynkiem pełniącym funkcję biura projektu. Bo tak to trzeba nazwać, użycie słowa destylarnia byłoby nieco na wyrost. Tuż obok prowizorycznego budynku – wyraźne ślady niwelacji gruntu. Tu będzie plac budowy, to stanie destylarnia. Ale co tam destylarnia! Destylarnia nie jest najważniejsza. Ważne jest czy przyjechałem zainwestować. Nie, ja nie w tej sprawie, o destylarni bym chciał porozmawiać. Ach, to nie, kolegi, z którym się umawiałeś, nie ma, wczoraj do późna pracował.
Plac budowy w Lindores Abbey. Dokładnie przez ulicę od ruin opactwa. Przez bardzo wąską ulicę
Kiedy wreszcie udało się znaleźć siły i środki, by porozmawiać o projekcie, dowiedziałem się, że najważniejsze jest znaleźć historyjkę, która popchnie projekt. I oni ją mają – tu obok, widać z okna, stała kiedyś destylarnia Ferintosh, potem przemianowana na Ben Wyvis (nie mylić z Ben Wyvis w ramach Invergordon, działającą w latach 1965-1976). A najlepiej w świecie whisky sprzedają się „gleny” i „beny”, a więc GlenWyvis to świetna, chwytliwa nazwa marketingowa, a tak w ogóle, to w logo są litery GW, a one też są w samym środku nazwy Dingwall, a jak zainwestujesz ponad 1000 funtów, to masz w pakiecie 20-minutowy lot helikopterem nad okolicą, bo tak w ogóle, to ja jestem pilotem, tam jest nasze lądowisko, a najważniejsze, żeby region się rozwijał, więc my zyski z tych inwestycji włożymy w rozwój innych projektów, a do naszej destylarni dojazd będzie elektryczną kolejką linową, i szkoda, że ceny dostępnych wersji Ben Wyvis tak bardzo poszły w górę, bo fajnie byłoby mieć takie gadżety, bo my tylko gin sprzedajemy na razie, robią go dla nas na Szetlandach…
To zdjęcie w dużej mierze podsumowuje to, co twórcy GlenWyvis mają nam do powiedzenia
STOP!!! A co z whisky? Kiedy zaczynacie budowę, kiedy będziecie destylować, jak będziecie to robić, jakie macie doświadczenie, kto konkretnie tym się zajmie, jaką whisky chcecie robić? Ach, whisky… No to tak, tutaj jest pole, i tu będzie jęczmień, a ten jęczmień pójdzie do słodowania, pewno nie ten sam wróci, ale to dobrze mieć możliwości produkcji własnych surowców, a tam będzie magazyn, o tam, no i rozpiszemy konkurs na mistrza destylacji, już właściwie dostaliśmy kilka podań, nawet jeszcze się nie ogłaszaliśmy, a to już ten mistrz destylacji wymyśli jaką whisky robić, najważniejsze żeby otwarcie zrobić w jakiś ważny dzień, na przykład w rocznicę bitwy pod Culloden, albo jakoś tak, bo to marketingowo dobrze robi, w nieco ponad dwa miesiące zebraliśmy 2,7 miliona funtów, i są tacy inwestorzy z Ameryki, co tu nawet nie byli, ale zobaczyli nasz film na YouTube, a ty widziałeś ten film, jest w internecie, Colin chodź włącz ten film tutaj, na ten wielki ekran…
Podziękowałem za herbatę, pożegnałem się z lamami, wsiadłem w samochód i pojechałem. Pół godziny później stałem w korku na A9 w drodze do Thurso i ciągle po głowie biegały mi wspomnienia ze spotkania w GlenWyvis. I tupały niemiłosiernie.
Grunt zniwelowany, można rozpocząć budowę. W tym miejscu stanie destylarnia GlenWyvis. Lądowisko dla helikoptera poza kadrem, niestety. Parę metrów na lewo
Odstawszy dobre 45 minut w korku, dotarłem wreszcie do Thurso, zameldowałem się w Wolfburn. Cała destylarnia to cztery proste, siermiężne wręcz budynki, z czego trzy to magazyny celne. Ten czwarty to budynek samej destylarni, jednak gdyby nie otwarte wrota jednego z magazynów i wystawione na zewnątrz beczki, nigdy bym nie zgadł, że to destylarnia. No, może napis na drzwiach „Visitors by appointment only” dałby mi do myślenia. Wszak to znany i od dawna stosowany w wielu destylarniach eufemizm na „spadaj, nie masz czego tu szukać”. Ja jednak zostałem tu przyjęty ciepło – miałem przecież umówiony appointment. Od strony merytorycznej była to chyba najbardziej rzeczowa wizyta. Zobaczyłem, dotknąłem, posmakowałem wszystkiego, co można było zobaczyć, dotknąć i posmakować. Dowiedziałem się o planach rozwojowych (na początek, wydłużenie dwóch z trzech istniejących magazynów w stronę potoku Wolfburn), przyjrzałem się działaniu poszczególnych elementów, polazłem do magazynu, odnotowałem bardzo szeroki zakres różnego rodzaju beczek stosowanych do dojrzewania tutejszej whisky, pstryknąłem focię beczce numer jeden, wreszcie dostałem na drogę malutką buteleczkę z próbką Aurory, nowego wypustu Wolfburn, whisky pochodzącej z beczek po sherry. Nawet pytanie o różnicę w destylacji whisky przeznaczonej do butelkowania w młodym wieku, a tej przeznaczonej do dłuższego leżakowania, nie pozostało bez rzeczowej odpowiedzi.
Alembiki w Wolfburn
Smuci tylko, że sympatyczna destylarnia, w której raczej wiedzą co robią, i robią to nieźle (biorąc pod uwagę ograniczenia finansowe i inne), to w gruncie rzeczy prosty barak z blachy falistej. To już nawet Kininvie, dotąd absolutna liderka w konkurencji na beznadziejny wygląd destylarni, wygrywa w cuglach – ma przynajmniej jedną oszkloną ścianę, przez którą widać alembiki. Nie przewidziano żadnych fajerwerków architektonicznych, nie wzniesiono udawanej pagody, nie pomyślano o możliwości udostępnienia zakładu do zwiedzania. Z jednej strony to dobrze – skupiają się tu na produkcji whisky, a nie atrakcjach turystycznych. Z drugiej strony, uświadomiłem sobie właśnie w Wolfburn, że człowiek jednak oczekuje choćby minimalnego poziomu nieszkodliwej ściemy, choćby tylko pozornego nawiązania do tradycji, jakiejś quasi-pagódki chociaż, jakiegoś saloniku do degustacji, tarasu z widokiem na ocean, gdzie pałętać się będą zużyte beczki w charakterze stolików. Czegokolwiek więcej niż tylko zakładu produkcyjnego. Wolfburn tego nie ma w ofercie. Inna rzecz, że jak się jedzie na północ, w stronę Thurso, w pewnej chwili człowiek sobie uświadamia, że ten korek, te wszystkie inne samochody gdzieś zniknęły, że jest sam na drodze, i że właściwie to i zbyt wielu domów nie mija, o miejscowościach nie wspominając. To i turystów by w Wolfburn zbyt wielu się nie pojawiło. A ci co przyjeżdżają do Thurso, to na prom na Orkady, nie po to, by zwiedzać okolicę.
W jednym z trzech magazynów w Wolfburn
Tyle na gorąco, może nieco chaotycznie. Spróbuję teraz wyjść na dwór i zobaczyć czy przypadkiem nie załatwiono mi jakiejś zorzy polarnej. Przy okazji sprawdzę jak się ocean czuje w tych ciemnościach. Jemu też musi być smutno, musi czuć się samotnie…
R.M.
Wszystkie zdjęcia autora tekstu, wszystkie wykonane w ciągu ostatnich trzech dni
Niech się mury pną do góry, czyli idzie nowe. Zupełnie nowe
Tekst ten piszę w okolicznościach niecodziennych, więc proszę wybaczyć, jeśli w którymś momencie zapomnę jak to się pisze prozą i pojadę czystym trzynastozgłoskowcem najwyższej próby. A okoliczności te są mianowicie takie, że przejechawszy pewną odległość krętą pojedynczą drogą wśród wrzosowisk (przekwitłych już, niestety), z widokiem z jednej strony na ocean, a z drugiej na zbliżające się coraz bardziej magiczne góry północnych Highlands, zadekowałem się w hotelu w miejscowości Tongue nad zatoką Kyle of Tongue (świetna atmosfera do rozwijania umiejętności językowych wokół, jak widać (a mówiłem, że zacznę bzdury pisać, mówiłem, a wręcz oSZCZegałem)). Pani z recepcji pokazała mi cały hostel, dała klucz do pokoju, do drzwi wejściowych i zapowiedziała, że ona zaraz sobie idzie, więc żebym się czuł jak u siebie. Wszystko wskazuje na to, że jestem w tej chwili sam w całym budynku, wokół panuje świdrująca w uszach cisza, a za oknem powoli zapada ciemność. Jestem daleko od cywilizacji i właśnie zgasło światło…
Jezu, jak ja nie lubię tanich horrorów. Wróćmy do adremu.
Destylarnia Ballindalloch
W ciągu ostatniego tygodnia pojeździłem po destylarnianych nowościach w Szkocji. Niestety, z powodów logistycznych ograniczony byłem do północno-zachodniej Szkocji, więc nie pojawiłem się m.in. w Annandale, Glasgow, czy Ardnamurchan. Dotarłem jednak w parę innych miejsc i zebrało się trochę ciekawych doświadczeń, interesujących wrażeń. Byłem w Ballindalloch, zajrzałem do Dalmunach (a właściwie usiłowałem zajrzeć), pojechałem do Kingsbarns, Eden Mill, Lidnores Abbey, GlenWyvis, wreszcie do Wolfburn. Poza tym, szlajałem się po starych, zamkniętych gorzelniach, jak na przykład Pittyvaich, czy Coleburn, ale to osobna historia, nie mająca nic wspólnego z naszą opowieścią.
Poza Lindores, gdzie po prostu przyjrzałem się placowi budowy i ruinom dawnego opactwa (w którym to braciszek John Cor pędził na potęgę już w XV wieku) i nie udało mi się spotkać i porozmawiać z nikim, kto jest w jakiś sposób odpowiedzialny za ten plac budowy i wszystko, co się z nim wiąże, spotkałem się z ludźmi, zobaczyłem co robią, jak robią, posłuchałem co mówią o tym, co robią, co planują i generalnie jak widzą swoje miejsce w dynamicznie rozwijającym się świecie whisky. Uderza różnorodność punktów widzenia, wyznawanych wartości, filozofii funkcjonowania. A niby whisky to taki prosty, przewidywalny i powtarzalny produkt.
Alembiki w Ballindalloch
Zacząłem od Ballindalloch, w której byłem umówiony na spotkanie na wtorek, czyli zaraz po przybyciu do Dufftown, które było moją bazą na czas tych peregrynacji. Z perspektywy całego pobytu żałuję, że nie zostawiłem sobie akurat tej destylarni na koniec. Wyjeżdżałbym z jak najlepszymi wrażeniami. Od pierwszej chwili do ostatniej, destylarnia robi wrażenie, jakby ludzie, którzy za nią stoją, wiedzieli dokładnie o co im chodzi. Co więcej, wiedzieli jak się robi whisky i jak się robi całą tę otoczkę wokół niej. Sam zakład to wysmakowane połączenie tradycji i nowoczesności – w starych murach z kamienia zainstalowano nowoczesny osprzęt, stylowo urządzono pomieszczenia do degustacji, ale też dorzucono bardzo współczesne elementy, jak choćby szklane drzwi, a właściwie wręcz wrota. Całość robi bardzo dobre wrażenie estetyczne.
Jeśli przyjrzeć się temu, co robią – a właściwie posłuchać jak mówią o tym, co robią – to też wielu podstaw do obaw nie ma. Od samego początku w projekt zaangażowany był Charlie Smith, specjalista pierwszej wody, który karierę rozpoczął w 1975 roku w Pittyvaich, później pracował w Cardhu, następnie w Craigellachie, by wreszcie zająć stanowisko menadżera Glenkinchie w 1998 roku. Co prawda, sam nie jest już osobiście zaangażowany w działalność Ballindalloch, jednak dopilnował by jego wiedza i doświadczenie przełożyły się na procedury obowiązujące do dziś w nowej destylarni, a także wychował sobie następcę. A zasady, które wprowadził w życie w Ballindalloch to właściwy dobór surowców, odpowiedni kształt alembików (na to też miał wpływ), niespieszna fermentacja, odpowiedni podział na frakcje podczas destylacji, a także dobór beczek do dojrzewania wytwarzanej tu whisky.
W magazynie w Ballindalloch
W Ballindalloch występują naturalne ograniczenia, jeśli chodzi o rozbudowę destylarni – budynek znajduje się na liście zabytków, co oznacza, że nie są możliwe jakiekolwiek zmiany w strukturze budynku, dobudówki, czy przybudówki. A to oznacza brak możliwości zwiększenia wydajności. I jakoś tym się tutaj nie przejmują. Mój gospodarz ze spokojem mówił mi, że nie ma mowy o zwiększeniu liczby zacierów, pracy na zmiany, czy innych sposobach wyciśnięcia większej ilości destylatu z istniejących urządzeń. Pracują tam od poniedziałku do piątku, dwa razy zacierają, na spokojnie destylują, wrzucają to do beczek i cierpliwie czekają. Nie ma mowy o pospiesznym butelkowaniu młodej whisky, czy sprzedawaniu świeżego destylatu. Whisky do butelek trafi wtedy, kiedy będzie na to gotowa, najchętniej po ośmiu latach dojrzewania, być może później. Na moje pytanie czy Macpherson-Grantowie są gotowi finansować działalność zakładu tak długo, jak to będzie konieczne, mój gospodarz uśmiechnął się tylko i odparł, że owszem, w granicach rozsądku. Dobrze jest mieć hojnych sponsorów.
Still room w Eden Mill
Z zupełnie inną sytuacją zetknąłem się w drugiej z odwiedzanych destylarni, Eden Mill, usytuowanej w pobliżu mekki golfistów, miasteczka St. Andrews w hrabstwie Fife. Tutaj wchodzi się jak do zapomnianego warsztatu samochodowego gdzieś w przemysłowej dzielnicy miasta. Przy głównej drodze wiodącej do St. Andrews, wśród hałasu przejeżdżających samochodów, schodzę do jednego z baraków z blachy falistej, mijam porzucone europalety, kartony i skrzynki, wypatruję wysprajowanych na ścianach wskazówek jak dotrzeć do Eden Mill. Docieram wreszcie do hali pełniącej funkcję recepcji, w której w dalszej części znajdują się stoliki do degustacji, a z boku wydzielono coś w rodzaju przeszklonej salki konferencyjnej. Akurat chwilę przed moim przyjściem rozpoczęło się spotkanie grupy zwiedzających, więc spóźniony nieco dołączam do nich, zachęcony przez przeuroczą, szczerze i przyjaźnie uśmiechniętą młodą osóbkę. Pogadankę prowadzi młody człowiek z wielką brodą i mierzwą na głowie, ubrany w znoszoną i niecałkiem czystą koszulkę firmową. Opowiada o ginie – Eden Mill zajmuje się produkcją piwa, ginu i whisky, jest typowym przykładem browaru rzemieślniczego, w którym w pewnym momencie podjęto decyzję o zakupie alembików i rozpoczęciu destylacji.
Próbki destylatu z Eden Mill po rocznym leżakowaniu
Po obejściu zakładu, obejrzeniu przedziwnych alembików i wysłuchaniu opowieści przewodnika o tym, jak to oni – w przeciwieństwie do innych destylarni – nie potrzebują spirit safe, bo u nich destylat się po prostu leje do plastikowego wiaderka i wystarczy tylko wiaderka zmienić w odpowiednim momencie, zaczynam dopytywać się o whisky. Co zamierzają, jak zaczęli, co się dzieje w tej chwili, gdzie leżakują, w czym, i tak dalej. I tu okazuje się, że na dobrą sprawę gdybym sam sobie w garażu zaczął coś tam pędzić, to do dyspozycji miałbym bardzo podobne doświadczenie w tej dziedzinie, wiedzę i środki. Beczki to przede wszystkim świeży dąb, beczki wielkości octave (ok. 50 litrów), napełniane raz w tygodniu i wożone na leżakowanie do Glasgow, najpewniej do kompleksu magazynów Chivas Brothers (choć mój rozmówca nie wie dokładnie). Widać wyraźnie, że za całym przedsięwzięciem stoi browarnik, nie gorzelnik. Dobór słodów do produkcji whisky jest typowo browarniczy. A czemu wzięli się za whisky? Bo właściciel browaru któregoś razu grał w golfa ze swoim amerykańskim znajomym, a kiedy się zmęczyli, to ów Amerykanin zapragnął zająć się czymś innym i wpadł na pomysł, że zwiedziłby sobie destylarnię whisky. Wszak w Szkocji jest. No i właściciela browaru olśniło, że w Fife nie ma żadnej destylarni. No i postanowił temu zaradzić.
Pierwsza beczka destylatu napełniona w Kingsbarns w 2015 roku
Do spróbowania dostałem w Eden Mill trzy próbki destylatów sporządzonych na bazie różnych kompozycji słodów, z których każdy spędził w beczce około roku. Na miejscu wziąłem na język odrobinę jednego z nich – jakoś bezmyślnie wybrałem się na objazd destylarni osobiście robiąc za swojego kierowcę, więc o poważnej degustacji mowy być nie mogło – i wydał mi się zaskakująco gładki i delikatny, jak na roczny destylat. Wrócę do tych próbek w wolnej chwili, jeszcze nie miałem na to czasu. Oprócz tego, od chwili wizyty w Eden Mill spróbowałem czterech różnych piw wytwarzanych w browarze. Dwa były świetne, dwa zupełnie beznadziejne. Jeśli takie rokowania są w stosunku do wytwarzanej tam whisky, to świetlanej przyszłości nie przewiduję.
Ruiny Lindores Abbey. To w tych murach braciszek John Cor pędził whisky dla króla
Po Eden Mill przyszła kolej na Lindores Abbey Distillery. Tutaj jednak nie za bardzo jest o czym opowiadać, gdyż destylarnia jest w tej chwili placem budowy, a biura destylarni ukrytego w baraku gdzieś z tyłu, za ruinami historycznego opactwa, zwyczajnie nie dostrzegłem. Przyjrzałem się pracy robotników na rusztowaniach, z uznaniem odnotowałem ich punktualność – dokładnie o 17:00 zeszli z rusztowań na fajrant – pospacerowałem sobie wśród ruin opactwa, wśród tych murów, gdzie niegdyś braciszek John Cor pędził aqua vitae dla króla – i pojechałem dalej.
Stalowe kadzie fermentacyjne w Kingsbarns. W tle fragment jednego z dwóch alembików
Kolejną atrakcją na mojej liście była Kingsbarns – destylarnia otwarta w grudniu 2014 roku, perełka w koronie rodziny Wemyss, właścicieli marki Wemyss Malts, jednego z najbogatszych rodów w Szkocji, jak powiedział mi konfidencjonalnie jeden z moich rozmówców przy szklance piwa w pubie Fife Arms w Dufftown. Destylarnia to znowu wysmakowane połączenie tradycji z nowoczesnością. W zabytkowe budynki gospodarskie z XVIII wieku wkomponowano dodatkową halę, w której odbywa się produkcja whisky, podczas gdy stare mury mieszczą recepcję, sklep, kawiarnię i swego rodzaju wystawę poświęconą regionowi Fife, produkcji whisky, golfowi i samej Kingsbarns. Wizualnie jednak Kingsbarns wyraźnie przegrywa z Ballindalloch – hala produkcyjna sprawia wrażenie niedokończonej, jakby ciągle był to plac budowy. Dorównuje jednak swojej konkurentce ze Speyside przyjaznym i serdecznym traktowaniem gości. Sklep natomiast oferuje szeroki wybór whisky firmowanych przez Wemyss Malts. Plus buteleczki świeżego destylatu z Kingsbarns – 250 ml za niecałe 15 funtów. Komuś się coś ewidentnie pomyliło. Można też wykupić sobie udział w stowarzyszeniu przyjaciół Kingsbarns, zapewnić dostęp do pierwszych destylatów, i generalnie wesprzeć finansowo całe przedsięwzięcie.
Kingsbarns - fragment budynku z zewnątrz
Później pojechałem do GlenWyvis w Dingwall. Tutaj dopiero zaczęło się robić i śmiesznie i strasznie. Najpierw spotkałem się oko w oko z trzema lamami, pasącymi się na wybiegu przed budynkiem pełniącym funkcję biura projektu. Bo tak to trzeba nazwać, użycie słowa destylarnia byłoby nieco na wyrost. Tuż obok prowizorycznego budynku – wyraźne ślady niwelacji gruntu. Tu będzie plac budowy, to stanie destylarnia. Ale co tam destylarnia! Destylarnia nie jest najważniejsza. Ważne jest czy przyjechałem zainwestować. Nie, ja nie w tej sprawie, o destylarni bym chciał porozmawiać. Ach, to nie, kolegi, z którym się umawiałeś, nie ma, wczoraj do późna pracował.
Plac budowy w Lindores Abbey. Dokładnie przez ulicę od ruin opactwa. Przez bardzo wąską ulicę
Kiedy wreszcie udało się znaleźć siły i środki, by porozmawiać o projekcie, dowiedziałem się, że najważniejsze jest znaleźć historyjkę, która popchnie projekt. I oni ją mają – tu obok, widać z okna, stała kiedyś destylarnia Ferintosh, potem przemianowana na Ben Wyvis (nie mylić z Ben Wyvis w ramach Invergordon, działającą w latach 1965-1976). A najlepiej w świecie whisky sprzedają się „gleny” i „beny”, a więc GlenWyvis to świetna, chwytliwa nazwa marketingowa, a tak w ogóle, to w logo są litery GW, a one też są w samym środku nazwy Dingwall, a jak zainwestujesz ponad 1000 funtów, to masz w pakiecie 20-minutowy lot helikopterem nad okolicą, bo tak w ogóle, to ja jestem pilotem, tam jest nasze lądowisko, a najważniejsze, żeby region się rozwijał, więc my zyski z tych inwestycji włożymy w rozwój innych projektów, a do naszej destylarni dojazd będzie elektryczną kolejką linową, i szkoda, że ceny dostępnych wersji Ben Wyvis tak bardzo poszły w górę, bo fajnie byłoby mieć takie gadżety, bo my tylko gin sprzedajemy na razie, robią go dla nas na Szetlandach…
To zdjęcie w dużej mierze podsumowuje to, co twórcy GlenWyvis mają nam do powiedzenia
STOP!!! A co z whisky? Kiedy zaczynacie budowę, kiedy będziecie destylować, jak będziecie to robić, jakie macie doświadczenie, kto konkretnie tym się zajmie, jaką whisky chcecie robić? Ach, whisky… No to tak, tutaj jest pole, i tu będzie jęczmień, a ten jęczmień pójdzie do słodowania, pewno nie ten sam wróci, ale to dobrze mieć możliwości produkcji własnych surowców, a tam będzie magazyn, o tam, no i rozpiszemy konkurs na mistrza destylacji, już właściwie dostaliśmy kilka podań, nawet jeszcze się nie ogłaszaliśmy, a to już ten mistrz destylacji wymyśli jaką whisky robić, najważniejsze żeby otwarcie zrobić w jakiś ważny dzień, na przykład w rocznicę bitwy pod Culloden, albo jakoś tak, bo to marketingowo dobrze robi, w nieco ponad dwa miesiące zebraliśmy 2,7 miliona funtów, i są tacy inwestorzy z Ameryki, co tu nawet nie byli, ale zobaczyli nasz film na YouTube, a ty widziałeś ten film, jest w internecie, Colin chodź włącz ten film tutaj, na ten wielki ekran…
Podziękowałem za herbatę, pożegnałem się z lamami, wsiadłem w samochód i pojechałem. Pół godziny później stałem w korku na A9 w drodze do Thurso i ciągle po głowie biegały mi wspomnienia ze spotkania w GlenWyvis. I tupały niemiłosiernie.
Grunt zniwelowany, można rozpocząć budowę. W tym miejscu stanie destylarnia GlenWyvis. Lądowisko dla helikoptera poza kadrem, niestety. Parę metrów na lewo
Odstawszy dobre 45 minut w korku, dotarłem wreszcie do Thurso, zameldowałem się w Wolfburn. Cała destylarnia to cztery proste, siermiężne wręcz budynki, z czego trzy to magazyny celne. Ten czwarty to budynek samej destylarni, jednak gdyby nie otwarte wrota jednego z magazynów i wystawione na zewnątrz beczki, nigdy bym nie zgadł, że to destylarnia. No, może napis na drzwiach „Visitors by appointment only” dałby mi do myślenia. Wszak to znany i od dawna stosowany w wielu destylarniach eufemizm na „spadaj, nie masz czego tu szukać”. Ja jednak zostałem tu przyjęty ciepło – miałem przecież umówiony appointment. Od strony merytorycznej była to chyba najbardziej rzeczowa wizyta. Zobaczyłem, dotknąłem, posmakowałem wszystkiego, co można było zobaczyć, dotknąć i posmakować. Dowiedziałem się o planach rozwojowych (na początek, wydłużenie dwóch z trzech istniejących magazynów w stronę potoku Wolfburn), przyjrzałem się działaniu poszczególnych elementów, polazłem do magazynu, odnotowałem bardzo szeroki zakres różnego rodzaju beczek stosowanych do dojrzewania tutejszej whisky, pstryknąłem focię beczce numer jeden, wreszcie dostałem na drogę malutką buteleczkę z próbką Aurory, nowego wypustu Wolfburn, whisky pochodzącej z beczek po sherry. Nawet pytanie o różnicę w destylacji whisky przeznaczonej do butelkowania w młodym wieku, a tej przeznaczonej do dłuższego leżakowania, nie pozostało bez rzeczowej odpowiedzi.
Alembiki w Wolfburn
Smuci tylko, że sympatyczna destylarnia, w której raczej wiedzą co robią, i robią to nieźle (biorąc pod uwagę ograniczenia finansowe i inne), to w gruncie rzeczy prosty barak z blachy falistej. To już nawet Kininvie, dotąd absolutna liderka w konkurencji na beznadziejny wygląd destylarni, wygrywa w cuglach – ma przynajmniej jedną oszkloną ścianę, przez którą widać alembiki. Nie przewidziano żadnych fajerwerków architektonicznych, nie wzniesiono udawanej pagody, nie pomyślano o możliwości udostępnienia zakładu do zwiedzania. Z jednej strony to dobrze – skupiają się tu na produkcji whisky, a nie atrakcjach turystycznych. Z drugiej strony, uświadomiłem sobie właśnie w Wolfburn, że człowiek jednak oczekuje choćby minimalnego poziomu nieszkodliwej ściemy, choćby tylko pozornego nawiązania do tradycji, jakiejś quasi-pagódki chociaż, jakiegoś saloniku do degustacji, tarasu z widokiem na ocean, gdzie pałętać się będą zużyte beczki w charakterze stolików. Czegokolwiek więcej niż tylko zakładu produkcyjnego. Wolfburn tego nie ma w ofercie. Inna rzecz, że jak się jedzie na północ, w stronę Thurso, w pewnej chwili człowiek sobie uświadamia, że ten korek, te wszystkie inne samochody gdzieś zniknęły, że jest sam na drodze, i że właściwie to i zbyt wielu domów nie mija, o miejscowościach nie wspominając. To i turystów by w Wolfburn zbyt wielu się nie pojawiło. A ci co przyjeżdżają do Thurso, to na prom na Orkady, nie po to, by zwiedzać okolicę.
W jednym z trzech magazynów w Wolfburn
Tyle na gorąco, może nieco chaotycznie. Spróbuję teraz wyjść na dwór i zobaczyć czy przypadkiem nie załatwiono mi jakiejś zorzy polarnej. Przy okazji sprawdzę jak się ocean czuje w tych ciemnościach. Jemu też musi być smutno, musi czuć się samotnie…
R.M.
Wszystkie zdjęcia autora tekstu, wszystkie wykonane w ciągu ostatnich trzech dni
R E K L A M A
