2016.12.14
Jak oni to zrobili?
czyli rozważania o tym, dlaczego trawa jednak bywała bardziej zielona
Raz po raz wśród wielbicieli szkockiej whisky da się słyszeć głosy twierdzące, że te same lub podobne edycje whisky butelkowane dekadę lub dwie temu były wyraźnie lepsze od ich odpowiedników wypuszczanych na rynek współcześnie. Że jeśli szukać na aukcjach Lagavulin 16yo, to koniecznie trzeba zwrócić uwagę na zdobienia po obu stronach owalnej części etykiety, poszukać informacji o powiązaniu Lagavulin z White Horse, itp. Że jeśli oficjalna edycja Highland Park, to koniecznie ta dawna, z szeroką szyjką. A jeśli Aberlour a’bunadh, to jednocyfrowy numer partii (batch). Znajduje to odzwierciedlenie w cenach, które te edycje osiągają na aukcjach. Ale czy nie są to w dużym stopniu próby czarowania rzeczywistości, wmawianie ogółowi konsumentów whisky, że trawa kiedyś była bardziej zielona?
Nie dość, że Springbank, to jeszcze destylowana w 1970, a butelkowana w 2004. Leżakowana w beczce po sherry. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że w tej butelce znajduje się naprawdę dobra whisky.
Bardzo niedawno prowadziłem z jednym z moich znajomych, siedzącym dość mocno w temacie whisky, rozmowę na temat nowych destylarni whisky w Szkocji, o tym ile warte są ich produkty, co mogą pokazać w przyszłości, gdy odleżakują odpowiednio długo, różnicach w technice destylacji, gdy wiemy, że dana whisky będzie butelkowana jako młoda, i tego typu sprawach. Rozmowa odbywała się przez internet, gdyż znajomy mieszka w dość odległym kraju i spotkanie twarzą w twarz w celu przeprowadzenia takiej dysputy byłoby niemożliwe. W trakcie tej rozmowy znajomy ów odebrał przesyłkę, a w niej kilka sampli starych whisky. Była wśród nich pierwsza, historyczna edycja Black Bowmore 1964, była pewna Ardbeg 1976 single cask, było jeszcze parę innych perełek. Kiedy znajomy powąchał dwóch wymienionych whisky, kiedy ich skosztował, z piersi wyrwał się okrzyk – o ile da się krzyczeć przez internet – jak oni to zrobili?!
No właśnie, jak?
Ta Linkwood destylowana była w 1938, zanim wymyślono jakiekolwiek udoskonalenia procesu technologicznego produkcji whisky.
Oficjalna narracja producentów whisky brzmi mniej więcej tak: Robimy co w naszej mocy, dokładamy wszelkich starań, posiłkujemy się zespołem doświadczonych „nosów”, by kolejne partie naszej whisky miały dokładnie te same, doskonałe walory aromatyczno-smakowe, co poprzednie partie. Satysfakcja naszych klientów jest dla nas najwyższą wartością, której podporządkowujemy wszelkie nasze działania, w tym troskę o powtarzalność naszych produktów. I tak dalej. Zwolnienie z pracy zespołu „nosów” odpowiedzialnych właśnie za te kwestie w Macallan wkrótce po przejęciu destylarni przez Edrington w 1999 roku, co zdaniem wielu dało początek spirali opadającej, na jakiej znalazły się produkty marki, wcale nie potwierdza tych zapewnień, jednak być może był to odosobniony przypadek. Spróbujmy przyjrzeć się czy obiektywnie rzecz biorąc, spełnienie tych obietnic jest w ogóle możliwe. Czy nie jest tak, że ta whisky kiedyś była inna, niezależnie od zapewnień i faktycznych wysiłków podejmowanych przez jej producentów. Przeanalizujmy poszczególne elementy procesu produkcji whisky, składające się na końcowy efekt i zadajmy sobie pytanie – czy na pewno whisky ciągle jest robiona w ten sam sposób? A jeśli nie, czy da się tamte warunki odtworzyć obecnie, czy da się zrobić taką samą whisky, jak legendarna Black Bowmore, czy owe zjawiskowe Ardbeg z lat siedemdziesiątych?
Słodownia w destylarni Laphroaig na wyspie Islay.
Na początku jest jęczmień. Wydaje się, że niewiele da się tutaj zrobić, niewiele da się zepsuć. Jak twierdzą specjaliści, w przypadku whisky wpływ podstawowego surowca na końcowy produkt jest w najlepszym razie znikomy. I jest to oficjalna, wydawać się może uzgodniona wersja, głoszona przez niemal wszystkich producentów whisky. Coś zupełnie innego prywatnie mówią menadżerowie tej czy tamtej gorzelni. I proszą, żeby ich nie cytować publicznie. Obecnie wybór odmiany jęczmienia wykorzystywanego w produkcji whisky kieruje się kryteriami wydajności – zarówno ton zboża z hektara uprawy, jak i litrów czystego alkoholu z tony jęczmienia. Nic dziwnego, jeśli zauważyć, że jeszcze w XIX wieku przeciętna destylarnia wytwarzała w ciągu roku tyle alkoholu, ile dziś średniej wielkości gorzelnia produkuje w ciągu jednego dnia. Wydajność jest obowiązującym kryterium – koniec końców musi się to opłacać. Odmiany Flagon i Pearl, przykładowo, mają ponad dwukrotnie większą wydajność z hektara niż stosowane masowo jeszcze w latach pięćdziesiątych Spratt i Plumage-Archer, częściowo zastąpione w 1965 roku przez Golden Promise.
Słód jęczmienny gotowy do suszenia. Destylarnia Laphroaig.
Stosowane dawniej odmiany jęczmienia były jednak bardziej bogate w białka i tłuszcze, a zawierały mniej węglowodanów. Miały dłuższy czas kiełkowania, przez co były bardziej podatne na zakażenie dzikimi drożdżami, a także bakteriami kwasu mlekowego. Poza tym, wymagały dłuższych okresów fermentacji. Kiedy odfermentowana brzeczka trafiała do alembików, zawierała więcej plew, martwych drożdży, produktów autolizy, bakterii kwasu mlekowego, substancji oleistych, diacetylu i estrów, a także była bardziej gęsta, co sprzyjało przypalaniu się podczas ogrzewania alembiku. Słowem, oprócz niższej wydajności, były trudniejsze w obróbce. W rezultacie otrzymywano destylat bardziej oleisty, siarkowy i owocowy, z większą zawartością fuzli. Dawało to nadzieję na bardziej złożony bukiet aromatyczno-smakowy, jeśli taki destylat trafił na odpowiednio długo do dobrej jakości beczki.
Piec do suszenia słodu w destylarni Springbank i zapiski pracowników destylarni dotyczące długości suszenia torfem.
Zanim jednak nastąpiła fermentacja i destylacja, trzeba było te mało wydajne, trudne odmiany jęczmienia poddać słodowaniu. W drugiej połowie XX wieku nastąpił masowy odwrót od tradycyjnych metod słodowania, polegających na tym, że namoczone wcześniej ziarno rozsypywano równomiernie na betonowej podłodze i pozostawiano tam, by zakiełkowało. Metoda ta stosowana jest w dalszym ciągu w kilku destylarniach, w tym w Laphroaig, Springbank i Balvenie, jednak przy obecnej wielkości produkcji funkcjonujące tam słodownie są w stanie zaspokoić jedynie niewielką część potrzeb. Mówi się o około 20%, ale tę wielkość trzeba przyjąć z przymrużeniem oka – o dwudziestu procentach mówiło się od lat, a tymczasem nastąpił bezprecedensowy wzrost produkcji. A że słodowania przyspieszyć się za bardzo nie da, udział tradycyjnie słodowanego jęczmienia w zasypie nawet tej garstki destylarni będzie najpewniej obecnie nieco mniejszy.
Resztki wysuszonego słodu w suszarni w Laphroaig.
Podłogi do słodowania, w odróżnieniu od bardziej nowoczesnych słodowni bębnowych, a nawet nieco starszych i w większości wycofanych z użytku urządzeń zwanych Saladin box, odznaczają się daleko idącą niedoskonałością. Nie ma praktycznie możliwości kontrolowania temperatury procesu słodowania – jest ona uzależniona od pory roku i pogody. Nie ma kontroli nad procesem parowania – czy też samoistnego suszenia – wody ze słodowanego zboża. Wreszcie przerzucanie ziaren, by się nie zaparzyły, odbywa się ręcznie, w sposób mało przewidywalny i uzależniony od solidności i staranności pracownika zajmującego się słodem na danej zmianie. W efekcie przyjąć trzeba, że jakaś część ziaren zdoła zakiełkować tylko połowicznie, a część pozostanie zupełnie niezesłodowana. Naturalnie, zdecydowana większość przejdzie cały proces należycie, w przewidziany sposób i z oczekiwanym efektem. Jednak jeśli ostateczny efekt całego procesu produkcji opiera się na niuansach aromatyczno-smakowych, nie można założyć, że te niesłodowane ziarna pozostaną zupełnie bez wpływu na końcowe wrażenie, jakie na naszym nosie i podniebieniu wywrze zabutelkowana już whisky. I podkreślić trzeba, że o ile wcześniej mowa była o potencjalnie negatywnych cechach starszych odmian jęczmienia (choć nie jest to aż tak oczywiste, o czym niżej), to tutaj efekt będzie raczej pozytywny. Ten niewielki dodatek niesłodowanego zboża wzbogaci raczej niż zuboży paletę aromatyczno-smakową.
Wewnątrz kadzi zaciernej w destylarni Tomatin. Dziś służy ona jako eksponat.
Przygotowany z takiego słodu zacier fermentowany był przy użyciu innych niż dziś, mniej wydajnych szczepów drożdży. Najczęściej gorzelniczych, choć i to nie było (i nie jest do dziś) regułą. Te mniej wydajne szczepy sprzed kilkudziesięciu lat łatwiej poddawały się flokulacji, przez co w roztworze pozostawało więcej nieodfermentowanych cukrów. Kolejna wada starego systemu, powodująca problemy w trakcie destylacji, głównie ze względu na większą gęstość roztworu i zwiększone ryzyko przylegania do ścianek alembiku i przypalenia. Wada ta jednak pozwalała na przedostanie się do produktu końcowego większej ilości elementów niosących różnorodność aromatyczno-smakową.
Wnętrze kadzi zaciernej w Laphroaig.
Przyjrzyjmy się więc bliżej destylacji. Jedną z najważniejszych informacji, jakie usłyszymy podczas zwiedzania niemal w każdej destylarni, to znaczenie kształtu alembików i przywiązanie danego producenta do tego, a nie innego kształtu, pojemności, wysokości, kąta nachylenia szyjki, sposobu schładzania oparów, czy stosowania oczyszczacza (purifier). Nikt nie mówi jednak o sposobie ogrzewania alembików w procesie destylacji. Nie ma sensu wracać do czasów, gdy nielegalne alembiki ogrzewane były nad rozpalonym gdzieś w zacisznym miejscu ogniskiem, jednak warto pamiętać, że jeszcze w latach siedemdziesiątych XX wieku większość szkockich alembików spoczywała na… węglowych piecach. Te wymienione zostały niemal wszędzie na systemy ogrzewania parowego ze względów ekonomicznych, technologicznych i ekologicznych, jednak nie wolno zapominać, że w wielu przypadkach to właśnie stary, niedoskonały system ogrzewania odpowiedzialny był w dużym stopniu za różnorodność i złożoność aromatyczno-smakową świeżego destylatu. Płonący bezpośrednio pod alembikiem węgiel jest bodaj najbardziej nieprzewidywalnym i niepoddającym się kontroli źródłem ciepła. Co więcej, ogrzewanie takie uzależnione jest od refleksu i przytomności umysłu pracownika destylarni, odpowiedzialnego za destylację, a także jakości węgla i szeregu innych czynników będących poza kontrolą operatora. Co więcej, ogień bezpośrednio pod dnem naczynia zwiększa ryzyko przypalenia – już i tak spore ze względu na bardziej gęsty i lepki roztwór znajdujący się wewnątrz, co wynikało z zastosowania mniej doskonałych odmian jęczmienia i szczepów drożdży, o czym była mowa powyżej.
Tradycyjne, drewniane kadzie fermentacyjne w Lagavulin.
Aby zapobiec przypalaniu, a przynajmniej zminimalizować jego skutki, wewnątrz alembików stosowano urządzenie zwane „rummager”, swego rodzaju odpowiednik chochli do mieszania w garnku podczas gotowania zupy. Był to system łańcuchów umocowanych na obracającym się ramieniu, ciągnionych po dnie alembiku podczas destylacji. Zadaniem łańcuchów wleczonych po dnie, najbardziej narażonej na przypalenie części alembiku, było mieszanie zawartości i odrywanie od dna tego, co ewentualnie mogłoby zacząć tam przywierać. Przypalanie zawartości alembiku miało jednak miejsce częściej niż życzyliby sobie tego gorzelnicy, szczególnie podczas pierwszej destylacji, jednak nie zawsze musiało to mieć zgubny wpływ na efekt końcowy całego procesu. Wpływało na wzbogacenie palety smakowej ostatecznego produktu.
Przy okazji działania rummagers ścierała się też miedziana podstawa alembiku, dzięki czemu więcej miedzi miało szansę na neutralizowanie związków siarki zawartych w destylowanym roztworze, a odpowiedzialnych za akcenty zgniłych jaj, palonej siarki, czy gotowanej kapusty. Gorzelnicy narzekali, że dolna część alembiku wymaga wymiany częściej niż cała reszta.
Brzeczka fermentuje w kadzi fermentacyjnej w Lagavulin.
Dziś alembiki w zdecydowanej większości ogrzewane są za pośrednictwem zwojów rur, znajdujących się wewnątrz alembików, przez które przepuszczana jest para o wysokiej temperaturze, a całość procesu kontrolowana jest w kilku punktach przez systemy komputerowe, zapobiegające niepożądanym wartościom. Dziś nie ma mowy o przypaleniu, dziś każda whisky podgrzewana jest równomiernie, efektywnie i ekologicznie. Dziś nie ma mowy o tym, że pracownik nie miał wyczucia, że zaspał, że zagadał się z kumplem. Dziś nie ma mowy również o tych pozytywnych skutkach ubocznych ogrzewania bezpośredniego. Dziś alembik stoi zwykle na pustej wewnątrz podmurówce, w której znajduje się tylko system rachitycznych rurek doprowadzających gorącą parę.
Drożdże gorzelnicze w workach po 20kg czekają na swoją kolej w kadzi fermentacyjnej w Tomatin.
Na etapie destylacji występowała jeszcze jedna istotna różnica w stosunku do tego, co dzieje się dziś. W zamierzchłych już czasach destylarniom nie spieszyło się, by w systemie trzyzmianowym wyprodukować jak najwięcej whisky jak najmniejszym kosztem. Destylacja prowadzona była więc powoli, z dbałością o to, by przez szyjkę i ramię alembików wylatywały przede wszystkim opary najbardziej pożądanych związków. Dziś nader często trzeba się spieszyć, wskutek czego prowadzona jest agresywna, szybka, tzw. brudna destylacja – zawartość alembiku doprowadzana jest do wrzenia szybko, poddawana jest działaniu wysokiej temperatury, dzięki czemu ujście przez ramię do skraplacza znajdują również niektóre niechciane elementy, zanieczyszczenia mające później negatywny wpływ na jakość produktu końcowego.
Kadzie fermentacyjne ze stali nierdzewnej w destylarni Kingsbarns. W tle jeden z dwóch alembików.
Wreszcie dojrzewanie. W czasach, gdy zapotrzebowanie na whisky słodową było minimalne, a destylarnie prowadziły produkcję niespieszną, a na dodatek konsumenci rozkoszowali się nie tylko whisky i wódką, ale także innymi trunkami, w tym sherry, o wiele łatwiej niż dziś było o dobrej jakości, poprawnie wysezonowane beczki z dębu europejskiego, w których wcześniej przechowywano sherry. Beczki te wykorzystywane były później do dojrzewania whisky, a efekty całego procesu były na tyle spektakularne, że w świecie koneserów whisky wytworzyły powszechne niemal przekonanie o wyższości beczek po sherry nad jakimikolwiek innymi beczkami. Nadeszły jednak czasy, że tę pospiesznie produkowaną whisky trzeba pakować w co tylko się da, bo przepisu o minimum trzyletnim leżakowaniu w dębowych beczkach ominąć się w żaden sposób nie da, a podaż na rynku beczek spadła drastycznie. Co prawda, amerykańskie przepisy wymagające leżakowania burbona w beczkach ze świeżej dębiny i rosnący popyt na produkty gorzelnicze zza oceanu w pewnym stopniu rekompensują braki, jednak co zrobić z faktem, że nie produkuje się, a przede wszystkim nie spożywa się już tyle sherry, co jeszcze pół wieku temu? A przecież whisky z beczek po sherry rządzi!
Alembiki w destylarni Tomatin.
No i tu zaczynają się bardzo strome schody. Nie dość, że obecnie whisky leżakuje się w beczkach po czymkolwiek się da – porto, madera, rum, koniak, wszelkiego rodzaju wina, nie ma czasu ani możliwości odpowiedniej selekcji – to jeszcze produkuje się „beczki po sherry” już nie po to, by leżakować w nich cokolwiek do picia, ale tylko po to, by jak najszybciej i jak najmniejszym kosztem zaopatrzyć się w tak cenione przez konsumentów „beczki po sherry”. Użycie cudzysłowu nie jest tutaj wielkim nadużyciem. O ile bowiem w przeszłości beczki z dębu europejskiego wykorzystywane były w Hiszpanii przez 20 i więcej lat, a dopiero potem trafiała do nich whisky szkocka, o tyle od jakiegoś już czasu do tego celu wykorzystuje się beczki z dębu amerykańskiego (jest tańszy i łatwiej dostępny), które napełnia się kiepskiej jakości sherry na około dwa lata, być może krócej, po czym transportuje do Szkocji, by tam zostały napełnione destylatem, z którego ma powstać whisky. Efekt takich działań nie może wpłynąć pozytywnie na jakość szkockiego trunku. No i nikt nie wie co się dzieje z tą sherry – czyżby wpisana była w niebotyczne koszty beczek i zwyczajnie wylewana do kanalizacji?
A tak wyglądają alembiki od spodu. Tu kiedyś znajdowały się murowane piece węglowe. Destylarnia Tomatin.
Butelkowanie. Ostatni etap procesu produkcji whisky. Etap, który nic nie wnosi do smaku i aromatu naszego trunku. Czy aby jednak na pewno nic? Nie zamierzam skupiać się w tym miejscu na efektach filtrowania na zimno, dodawania karmelu, czy rozcieńczania whisky do poziomu 40-43%. Wszak kilka dekad temu bodaj żadna oficjalna wersja nie była sprzedawana jako cask strength, non-chill filtered i bez dodatku karmelu, a jednak trzymała bardzo przyzwoity poziom jakościowy. Nie tutaj, jak widać, jest pies pogrzebany. Chciałbym skupić się na innej kwestii, kluczowej dla zadowolenia najwybredniejszych smakoszy whisky kupujących podstawowe oficjalne wersje w sklepach na całym świecie. Na selekcji.
Alembiki w destylarni Tullibardine pracują 24/7. Podobnie jak w większości pozostałych destylarni whisky w Szkocji.
Jak dotąd, wśród subtelnych różnic między procesem produkcji kiedyś i dziś, wspomniałem w większości o elementach mających negatywny wpływ na ogólną jakoś produkcji. Za wyjątkiem beczek po sherry, które kiedyś zdecydowanie były lepszej jakości. Mieliśmy do czynienia z mało wydajnymi odmianami jęczmienia, prymitywnymi podłogami do słodowania, gorszymi szczepami drożdży, czy wreszcie odfermentowaną brzeczką przypalającą się w alembikach wskutek bezpośredniego ogrzewania otwartym ogniem z węgla. Skąd więc niby tamta whisky były lepsza?
Destylat płynie przez skrzynkę kontrolną (spirit safe) w Tomatin.
Jeśli zgadzamy się, że whisky jest w gruncie rzeczy produktem naturalnym, stworzonym z naturalnych surowców, bez chemicznej ingerencji, w jak najbardziej naturalnym procesie technologicznym, przyjąć więc należy, że jakość efektu końcowego zależeć będzie od szeregu czynników – nazwanych i nienazwanych, odkrytych i ciągle oczekujących na satysfakcjonującą analizę – nad którymi człowiek ma ograniczoną lub żadną kontrolę. Będzie to jakość zboża, torfu, wody, temperatura i wilgotność powietrza podczas słodowania, temperatura podczas fermentacji, destylacji, jakość beczek, czy wreszcie staranność i solidność czynnika ludzkiego na każdym etapie. Koniec końców, po kilku-kilkunastu latach otrzymamy szerokie spektrum jakościowe whisky, choćby to była whisky wyprodukowana w tej samej destylarni, na tych samych alembikach, leżakowana w podobnych beczkach w tym samym magazynie. To tak jak z hodowlą jabłek – w czasie zbiorów napełnimy skrzynie pięknymi, wartościowymi owocami, ale też i takimi, które na półki sklepów trafić nie mogą, bo wyglądają brzydko, mają niewłaściwy kształt, barwę, wielkość. Albo spadły podczas zrywania i się potłukły. W dalszym ciągu świetnie nadawać się będą na mus do wyrobu szarlotki, ale nikt po nie sięgnie na stoisku owocowym w supermarkecie. Jeśli zależy nam na uznaniu klientów, musimy dokonać selekcji, wybrać tylko te najładniejsze, najsłodsze, a te mniej atrakcyjne przerobić i sprzedać w innej postaci, opatrując swój produkt etykietą, na której umieścimy zdjęcia tych najpiękniejszych. Selekcja. Selekcja i marketing.
Destylat w skrzynce kontrolnej w Laphroaig.
Na początku naszego stulecia wszystkie destylarnie szkockie spośród tych znanych jako producenci najlepszych whisky słodowych deklarowały, że butelkują od kilku do kilkunastu procent swojej produkcji jako single malts. Wybierali to, co najlepsze i sprzedawali jako swój produkt flagowy, resztę przeznaczając na blendową „szarlotkę”. Nic dziwnego, że nie przeszkadzało obniżanie mocy do 40-43% przed butelkowaniem, czy pozbawianie whisky sporej części elementów aromatyczno-smakowych przez filtrowanie na zimno. Wybierano samą śmietankę, której niewiele mogło zaszkodzić. Dzisiaj w wielu przypadkach jedynie kilka-kilkanaście procent produkcji przeznaczanych jest na blendy, podczas gdy większość trafia do butelek opatrzonych etykietami z napisem „single malt”. Co więcej, whisky ta w zdecydowanej większości leżakuje w kiepskiej jakości beczkach, często napełnianych po raz czwarty czy piąty, nierzadko w magazynach z blachy falistej, pod których dachami w lecie występują warunki wręcz tropikalne, w kilkunastu warstwach. To się nie może dobrze skończyć.
Beczki torfowej Ballechin czekają na transport do magazynu w destylarni Edradour.
Podsumowując, jeszcze kilkadziesiąt lat temu mieliśmy do czynienia z odmianami jęczmienia, które były mniej wydajne w przełożeniu na otrzymywany z nich alkohol, jednak niosły ze sobą więcej elementów aromatyczno-smakowych. Niedoskonałe słodowanie pozwalało przemycić odrobinę niezesłodowanego zboża do zacieru, wzbogacając jego wartość. Do fermentacji wykorzystywano mało doskonałe drożdże, dzięki czemu do alembików trafiało więcej nieodfermentowanych cukrów. Sama fermentacja odbywała się niespiesznie, trwała długo, dzięki czemu był czas na pojawienie się większej ilości aromatycznych estrów. Podczas destylacji gęsta brzeczka niejednokrotnie przywierała do ścianek alembików i przypalała się, dorzucając kolejne elementy aromatyczno-smakowe, podczas gdy mieszadła (rummagers) ścierały miedź z dna alembiku i przyczyniały się do obniżenia poziomu niechcianych związków siarki. Destylacja prowadzona była mniej dynamicznie, dzięki czemu do destylatu trafiało mniej zanieczyszczeń. Osobną kwestią, o której powyżej nie było mowy, jest szerokość frakcji środkowej – jak wiele niepożądanych elementów z przedgonów i pogonów trafiało do gotowego destylatu wówczas, a ile trafia dziś. Wreszcie dojrzewanie – niegdyś w dobrej jakości, wysezonowanych beczkach, w magazynach o stosunkowo niewielkich wahaniach temperatury i wilgotności, dziś w beczkach w dużej mierze przypadkowych, w naprędce budowanych magazynach z blachy falistej. Na koniec selekcja – butelkowanie 10% niewielkiej i starannej produkcji kiedyś versus 90% masówki dzisiaj. Wnioski nasuwają się same.
W takiej postaci transportowane są niektóre beczki do Szkocji. Magazyn destylarni Tullibardine.
W ciągu ostatnich kilku dekad proces produkcji whisky przeszedł swego rodzaju cichą rewolucję. Niezależnie od oficjalnej narracji koncernów produkujących nasz ulubiony trunek, według której whisky w dalszym ciągu wytwarzana jest dokładnie tak, jak przed laty. Wprowadzone zmiany były przede wszystkim efektem ogromnego, niespotykanego dotąd globalnego zapotrzebowania na whisky słodową. Część z nich wynikała z konieczności, część z chciwości. O ile zrozumieć można trudności związane z brakiem odpowiedniej ilości beczek i tradycyjnych magazynów, o ile nikt nie kwestionuje ekologicznych korzyści związanych z odejściem od opalania alembików węglem, o tyle wszelkie działania mające na celu optymalizację kosztów i osiągnięcie jak największych zysków z funkcjonowania destylarni budzą już pewne wątpliwości. Odmiany jęczmienia odznaczające się jak najwyższą wydajnością, szczepy drożdży, wyciągające jak najwięcej alkoholu z zacieru, skrócone czasy fermentacji, przyspieszona destylacja – wszystko to nie ma uzasadnienia dla jakości whisky. Wręcz przeciwnie. Jest to jednak trend, od którego – jak się wydaje – nie ma odwrotu.
Beczka Port Charlotte z 2001 roku w destylarni Bruichladdich.
I tak właśnie brzmi moja odpowiedź na pytanie znajomego – tak to zrobili, nie inaczej. I właśnie tak tego teraz nie robią.
[R.M.]
P.S. Treść artykułu konsultowana była ze wspomnianym znajomym. Przeczytał, pochwalił, po czym stwierdził, że nadal nie wie jak oni to zrobili.
Wszystkie fotografie pochodzą z archiwum autora tekstu.
Jak oni to zrobili?
czyli rozważania o tym, dlaczego trawa jednak bywała bardziej zielona
Raz po raz wśród wielbicieli szkockiej whisky da się słyszeć głosy twierdzące, że te same lub podobne edycje whisky butelkowane dekadę lub dwie temu były wyraźnie lepsze od ich odpowiedników wypuszczanych na rynek współcześnie. Że jeśli szukać na aukcjach Lagavulin 16yo, to koniecznie trzeba zwrócić uwagę na zdobienia po obu stronach owalnej części etykiety, poszukać informacji o powiązaniu Lagavulin z White Horse, itp. Że jeśli oficjalna edycja Highland Park, to koniecznie ta dawna, z szeroką szyjką. A jeśli Aberlour a’bunadh, to jednocyfrowy numer partii (batch). Znajduje to odzwierciedlenie w cenach, które te edycje osiągają na aukcjach. Ale czy nie są to w dużym stopniu próby czarowania rzeczywistości, wmawianie ogółowi konsumentów whisky, że trawa kiedyś była bardziej zielona?
Nie dość, że Springbank, to jeszcze destylowana w 1970, a butelkowana w 2004. Leżakowana w beczce po sherry. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że w tej butelce znajduje się naprawdę dobra whisky.
Bardzo niedawno prowadziłem z jednym z moich znajomych, siedzącym dość mocno w temacie whisky, rozmowę na temat nowych destylarni whisky w Szkocji, o tym ile warte są ich produkty, co mogą pokazać w przyszłości, gdy odleżakują odpowiednio długo, różnicach w technice destylacji, gdy wiemy, że dana whisky będzie butelkowana jako młoda, i tego typu sprawach. Rozmowa odbywała się przez internet, gdyż znajomy mieszka w dość odległym kraju i spotkanie twarzą w twarz w celu przeprowadzenia takiej dysputy byłoby niemożliwe. W trakcie tej rozmowy znajomy ów odebrał przesyłkę, a w niej kilka sampli starych whisky. Była wśród nich pierwsza, historyczna edycja Black Bowmore 1964, była pewna Ardbeg 1976 single cask, było jeszcze parę innych perełek. Kiedy znajomy powąchał dwóch wymienionych whisky, kiedy ich skosztował, z piersi wyrwał się okrzyk – o ile da się krzyczeć przez internet – jak oni to zrobili?!
No właśnie, jak?
Ta Linkwood destylowana była w 1938, zanim wymyślono jakiekolwiek udoskonalenia procesu technologicznego produkcji whisky.
Oficjalna narracja producentów whisky brzmi mniej więcej tak: Robimy co w naszej mocy, dokładamy wszelkich starań, posiłkujemy się zespołem doświadczonych „nosów”, by kolejne partie naszej whisky miały dokładnie te same, doskonałe walory aromatyczno-smakowe, co poprzednie partie. Satysfakcja naszych klientów jest dla nas najwyższą wartością, której podporządkowujemy wszelkie nasze działania, w tym troskę o powtarzalność naszych produktów. I tak dalej. Zwolnienie z pracy zespołu „nosów” odpowiedzialnych właśnie za te kwestie w Macallan wkrótce po przejęciu destylarni przez Edrington w 1999 roku, co zdaniem wielu dało początek spirali opadającej, na jakiej znalazły się produkty marki, wcale nie potwierdza tych zapewnień, jednak być może był to odosobniony przypadek. Spróbujmy przyjrzeć się czy obiektywnie rzecz biorąc, spełnienie tych obietnic jest w ogóle możliwe. Czy nie jest tak, że ta whisky kiedyś była inna, niezależnie od zapewnień i faktycznych wysiłków podejmowanych przez jej producentów. Przeanalizujmy poszczególne elementy procesu produkcji whisky, składające się na końcowy efekt i zadajmy sobie pytanie – czy na pewno whisky ciągle jest robiona w ten sam sposób? A jeśli nie, czy da się tamte warunki odtworzyć obecnie, czy da się zrobić taką samą whisky, jak legendarna Black Bowmore, czy owe zjawiskowe Ardbeg z lat siedemdziesiątych?
Słodownia w destylarni Laphroaig na wyspie Islay.
Na początku jest jęczmień. Wydaje się, że niewiele da się tutaj zrobić, niewiele da się zepsuć. Jak twierdzą specjaliści, w przypadku whisky wpływ podstawowego surowca na końcowy produkt jest w najlepszym razie znikomy. I jest to oficjalna, wydawać się może uzgodniona wersja, głoszona przez niemal wszystkich producentów whisky. Coś zupełnie innego prywatnie mówią menadżerowie tej czy tamtej gorzelni. I proszą, żeby ich nie cytować publicznie. Obecnie wybór odmiany jęczmienia wykorzystywanego w produkcji whisky kieruje się kryteriami wydajności – zarówno ton zboża z hektara uprawy, jak i litrów czystego alkoholu z tony jęczmienia. Nic dziwnego, jeśli zauważyć, że jeszcze w XIX wieku przeciętna destylarnia wytwarzała w ciągu roku tyle alkoholu, ile dziś średniej wielkości gorzelnia produkuje w ciągu jednego dnia. Wydajność jest obowiązującym kryterium – koniec końców musi się to opłacać. Odmiany Flagon i Pearl, przykładowo, mają ponad dwukrotnie większą wydajność z hektara niż stosowane masowo jeszcze w latach pięćdziesiątych Spratt i Plumage-Archer, częściowo zastąpione w 1965 roku przez Golden Promise.
Słód jęczmienny gotowy do suszenia. Destylarnia Laphroaig.
Stosowane dawniej odmiany jęczmienia były jednak bardziej bogate w białka i tłuszcze, a zawierały mniej węglowodanów. Miały dłuższy czas kiełkowania, przez co były bardziej podatne na zakażenie dzikimi drożdżami, a także bakteriami kwasu mlekowego. Poza tym, wymagały dłuższych okresów fermentacji. Kiedy odfermentowana brzeczka trafiała do alembików, zawierała więcej plew, martwych drożdży, produktów autolizy, bakterii kwasu mlekowego, substancji oleistych, diacetylu i estrów, a także była bardziej gęsta, co sprzyjało przypalaniu się podczas ogrzewania alembiku. Słowem, oprócz niższej wydajności, były trudniejsze w obróbce. W rezultacie otrzymywano destylat bardziej oleisty, siarkowy i owocowy, z większą zawartością fuzli. Dawało to nadzieję na bardziej złożony bukiet aromatyczno-smakowy, jeśli taki destylat trafił na odpowiednio długo do dobrej jakości beczki.
Piec do suszenia słodu w destylarni Springbank i zapiski pracowników destylarni dotyczące długości suszenia torfem.
Zanim jednak nastąpiła fermentacja i destylacja, trzeba było te mało wydajne, trudne odmiany jęczmienia poddać słodowaniu. W drugiej połowie XX wieku nastąpił masowy odwrót od tradycyjnych metod słodowania, polegających na tym, że namoczone wcześniej ziarno rozsypywano równomiernie na betonowej podłodze i pozostawiano tam, by zakiełkowało. Metoda ta stosowana jest w dalszym ciągu w kilku destylarniach, w tym w Laphroaig, Springbank i Balvenie, jednak przy obecnej wielkości produkcji funkcjonujące tam słodownie są w stanie zaspokoić jedynie niewielką część potrzeb. Mówi się o około 20%, ale tę wielkość trzeba przyjąć z przymrużeniem oka – o dwudziestu procentach mówiło się od lat, a tymczasem nastąpił bezprecedensowy wzrost produkcji. A że słodowania przyspieszyć się za bardzo nie da, udział tradycyjnie słodowanego jęczmienia w zasypie nawet tej garstki destylarni będzie najpewniej obecnie nieco mniejszy.
Resztki wysuszonego słodu w suszarni w Laphroaig.
Podłogi do słodowania, w odróżnieniu od bardziej nowoczesnych słodowni bębnowych, a nawet nieco starszych i w większości wycofanych z użytku urządzeń zwanych Saladin box, odznaczają się daleko idącą niedoskonałością. Nie ma praktycznie możliwości kontrolowania temperatury procesu słodowania – jest ona uzależniona od pory roku i pogody. Nie ma kontroli nad procesem parowania – czy też samoistnego suszenia – wody ze słodowanego zboża. Wreszcie przerzucanie ziaren, by się nie zaparzyły, odbywa się ręcznie, w sposób mało przewidywalny i uzależniony od solidności i staranności pracownika zajmującego się słodem na danej zmianie. W efekcie przyjąć trzeba, że jakaś część ziaren zdoła zakiełkować tylko połowicznie, a część pozostanie zupełnie niezesłodowana. Naturalnie, zdecydowana większość przejdzie cały proces należycie, w przewidziany sposób i z oczekiwanym efektem. Jednak jeśli ostateczny efekt całego procesu produkcji opiera się na niuansach aromatyczno-smakowych, nie można założyć, że te niesłodowane ziarna pozostaną zupełnie bez wpływu na końcowe wrażenie, jakie na naszym nosie i podniebieniu wywrze zabutelkowana już whisky. I podkreślić trzeba, że o ile wcześniej mowa była o potencjalnie negatywnych cechach starszych odmian jęczmienia (choć nie jest to aż tak oczywiste, o czym niżej), to tutaj efekt będzie raczej pozytywny. Ten niewielki dodatek niesłodowanego zboża wzbogaci raczej niż zuboży paletę aromatyczno-smakową.
Wewnątrz kadzi zaciernej w destylarni Tomatin. Dziś służy ona jako eksponat.
Przygotowany z takiego słodu zacier fermentowany był przy użyciu innych niż dziś, mniej wydajnych szczepów drożdży. Najczęściej gorzelniczych, choć i to nie było (i nie jest do dziś) regułą. Te mniej wydajne szczepy sprzed kilkudziesięciu lat łatwiej poddawały się flokulacji, przez co w roztworze pozostawało więcej nieodfermentowanych cukrów. Kolejna wada starego systemu, powodująca problemy w trakcie destylacji, głównie ze względu na większą gęstość roztworu i zwiększone ryzyko przylegania do ścianek alembiku i przypalenia. Wada ta jednak pozwalała na przedostanie się do produktu końcowego większej ilości elementów niosących różnorodność aromatyczno-smakową.
Wnętrze kadzi zaciernej w Laphroaig.
Przyjrzyjmy się więc bliżej destylacji. Jedną z najważniejszych informacji, jakie usłyszymy podczas zwiedzania niemal w każdej destylarni, to znaczenie kształtu alembików i przywiązanie danego producenta do tego, a nie innego kształtu, pojemności, wysokości, kąta nachylenia szyjki, sposobu schładzania oparów, czy stosowania oczyszczacza (purifier). Nikt nie mówi jednak o sposobie ogrzewania alembików w procesie destylacji. Nie ma sensu wracać do czasów, gdy nielegalne alembiki ogrzewane były nad rozpalonym gdzieś w zacisznym miejscu ogniskiem, jednak warto pamiętać, że jeszcze w latach siedemdziesiątych XX wieku większość szkockich alembików spoczywała na… węglowych piecach. Te wymienione zostały niemal wszędzie na systemy ogrzewania parowego ze względów ekonomicznych, technologicznych i ekologicznych, jednak nie wolno zapominać, że w wielu przypadkach to właśnie stary, niedoskonały system ogrzewania odpowiedzialny był w dużym stopniu za różnorodność i złożoność aromatyczno-smakową świeżego destylatu. Płonący bezpośrednio pod alembikiem węgiel jest bodaj najbardziej nieprzewidywalnym i niepoddającym się kontroli źródłem ciepła. Co więcej, ogrzewanie takie uzależnione jest od refleksu i przytomności umysłu pracownika destylarni, odpowiedzialnego za destylację, a także jakości węgla i szeregu innych czynników będących poza kontrolą operatora. Co więcej, ogień bezpośrednio pod dnem naczynia zwiększa ryzyko przypalenia – już i tak spore ze względu na bardziej gęsty i lepki roztwór znajdujący się wewnątrz, co wynikało z zastosowania mniej doskonałych odmian jęczmienia i szczepów drożdży, o czym była mowa powyżej.
Tradycyjne, drewniane kadzie fermentacyjne w Lagavulin.
Aby zapobiec przypalaniu, a przynajmniej zminimalizować jego skutki, wewnątrz alembików stosowano urządzenie zwane „rummager”, swego rodzaju odpowiednik chochli do mieszania w garnku podczas gotowania zupy. Był to system łańcuchów umocowanych na obracającym się ramieniu, ciągnionych po dnie alembiku podczas destylacji. Zadaniem łańcuchów wleczonych po dnie, najbardziej narażonej na przypalenie części alembiku, było mieszanie zawartości i odrywanie od dna tego, co ewentualnie mogłoby zacząć tam przywierać. Przypalanie zawartości alembiku miało jednak miejsce częściej niż życzyliby sobie tego gorzelnicy, szczególnie podczas pierwszej destylacji, jednak nie zawsze musiało to mieć zgubny wpływ na efekt końcowy całego procesu. Wpływało na wzbogacenie palety smakowej ostatecznego produktu.
Przy okazji działania rummagers ścierała się też miedziana podstawa alembiku, dzięki czemu więcej miedzi miało szansę na neutralizowanie związków siarki zawartych w destylowanym roztworze, a odpowiedzialnych za akcenty zgniłych jaj, palonej siarki, czy gotowanej kapusty. Gorzelnicy narzekali, że dolna część alembiku wymaga wymiany częściej niż cała reszta.
Brzeczka fermentuje w kadzi fermentacyjnej w Lagavulin.
Dziś alembiki w zdecydowanej większości ogrzewane są za pośrednictwem zwojów rur, znajdujących się wewnątrz alembików, przez które przepuszczana jest para o wysokiej temperaturze, a całość procesu kontrolowana jest w kilku punktach przez systemy komputerowe, zapobiegające niepożądanym wartościom. Dziś nie ma mowy o przypaleniu, dziś każda whisky podgrzewana jest równomiernie, efektywnie i ekologicznie. Dziś nie ma mowy o tym, że pracownik nie miał wyczucia, że zaspał, że zagadał się z kumplem. Dziś nie ma mowy również o tych pozytywnych skutkach ubocznych ogrzewania bezpośredniego. Dziś alembik stoi zwykle na pustej wewnątrz podmurówce, w której znajduje się tylko system rachitycznych rurek doprowadzających gorącą parę.
Drożdże gorzelnicze w workach po 20kg czekają na swoją kolej w kadzi fermentacyjnej w Tomatin.
Na etapie destylacji występowała jeszcze jedna istotna różnica w stosunku do tego, co dzieje się dziś. W zamierzchłych już czasach destylarniom nie spieszyło się, by w systemie trzyzmianowym wyprodukować jak najwięcej whisky jak najmniejszym kosztem. Destylacja prowadzona była więc powoli, z dbałością o to, by przez szyjkę i ramię alembików wylatywały przede wszystkim opary najbardziej pożądanych związków. Dziś nader często trzeba się spieszyć, wskutek czego prowadzona jest agresywna, szybka, tzw. brudna destylacja – zawartość alembiku doprowadzana jest do wrzenia szybko, poddawana jest działaniu wysokiej temperatury, dzięki czemu ujście przez ramię do skraplacza znajdują również niektóre niechciane elementy, zanieczyszczenia mające później negatywny wpływ na jakość produktu końcowego.
Kadzie fermentacyjne ze stali nierdzewnej w destylarni Kingsbarns. W tle jeden z dwóch alembików.
Wreszcie dojrzewanie. W czasach, gdy zapotrzebowanie na whisky słodową było minimalne, a destylarnie prowadziły produkcję niespieszną, a na dodatek konsumenci rozkoszowali się nie tylko whisky i wódką, ale także innymi trunkami, w tym sherry, o wiele łatwiej niż dziś było o dobrej jakości, poprawnie wysezonowane beczki z dębu europejskiego, w których wcześniej przechowywano sherry. Beczki te wykorzystywane były później do dojrzewania whisky, a efekty całego procesu były na tyle spektakularne, że w świecie koneserów whisky wytworzyły powszechne niemal przekonanie o wyższości beczek po sherry nad jakimikolwiek innymi beczkami. Nadeszły jednak czasy, że tę pospiesznie produkowaną whisky trzeba pakować w co tylko się da, bo przepisu o minimum trzyletnim leżakowaniu w dębowych beczkach ominąć się w żaden sposób nie da, a podaż na rynku beczek spadła drastycznie. Co prawda, amerykańskie przepisy wymagające leżakowania burbona w beczkach ze świeżej dębiny i rosnący popyt na produkty gorzelnicze zza oceanu w pewnym stopniu rekompensują braki, jednak co zrobić z faktem, że nie produkuje się, a przede wszystkim nie spożywa się już tyle sherry, co jeszcze pół wieku temu? A przecież whisky z beczek po sherry rządzi!
Alembiki w destylarni Tomatin.
No i tu zaczynają się bardzo strome schody. Nie dość, że obecnie whisky leżakuje się w beczkach po czymkolwiek się da – porto, madera, rum, koniak, wszelkiego rodzaju wina, nie ma czasu ani możliwości odpowiedniej selekcji – to jeszcze produkuje się „beczki po sherry” już nie po to, by leżakować w nich cokolwiek do picia, ale tylko po to, by jak najszybciej i jak najmniejszym kosztem zaopatrzyć się w tak cenione przez konsumentów „beczki po sherry”. Użycie cudzysłowu nie jest tutaj wielkim nadużyciem. O ile bowiem w przeszłości beczki z dębu europejskiego wykorzystywane były w Hiszpanii przez 20 i więcej lat, a dopiero potem trafiała do nich whisky szkocka, o tyle od jakiegoś już czasu do tego celu wykorzystuje się beczki z dębu amerykańskiego (jest tańszy i łatwiej dostępny), które napełnia się kiepskiej jakości sherry na około dwa lata, być może krócej, po czym transportuje do Szkocji, by tam zostały napełnione destylatem, z którego ma powstać whisky. Efekt takich działań nie może wpłynąć pozytywnie na jakość szkockiego trunku. No i nikt nie wie co się dzieje z tą sherry – czyżby wpisana była w niebotyczne koszty beczek i zwyczajnie wylewana do kanalizacji?
A tak wyglądają alembiki od spodu. Tu kiedyś znajdowały się murowane piece węglowe. Destylarnia Tomatin.
Butelkowanie. Ostatni etap procesu produkcji whisky. Etap, który nic nie wnosi do smaku i aromatu naszego trunku. Czy aby jednak na pewno nic? Nie zamierzam skupiać się w tym miejscu na efektach filtrowania na zimno, dodawania karmelu, czy rozcieńczania whisky do poziomu 40-43%. Wszak kilka dekad temu bodaj żadna oficjalna wersja nie była sprzedawana jako cask strength, non-chill filtered i bez dodatku karmelu, a jednak trzymała bardzo przyzwoity poziom jakościowy. Nie tutaj, jak widać, jest pies pogrzebany. Chciałbym skupić się na innej kwestii, kluczowej dla zadowolenia najwybredniejszych smakoszy whisky kupujących podstawowe oficjalne wersje w sklepach na całym świecie. Na selekcji.
Alembiki w destylarni Tullibardine pracują 24/7. Podobnie jak w większości pozostałych destylarni whisky w Szkocji.
Jak dotąd, wśród subtelnych różnic między procesem produkcji kiedyś i dziś, wspomniałem w większości o elementach mających negatywny wpływ na ogólną jakoś produkcji. Za wyjątkiem beczek po sherry, które kiedyś zdecydowanie były lepszej jakości. Mieliśmy do czynienia z mało wydajnymi odmianami jęczmienia, prymitywnymi podłogami do słodowania, gorszymi szczepami drożdży, czy wreszcie odfermentowaną brzeczką przypalającą się w alembikach wskutek bezpośredniego ogrzewania otwartym ogniem z węgla. Skąd więc niby tamta whisky były lepsza?
Destylat płynie przez skrzynkę kontrolną (spirit safe) w Tomatin.
Jeśli zgadzamy się, że whisky jest w gruncie rzeczy produktem naturalnym, stworzonym z naturalnych surowców, bez chemicznej ingerencji, w jak najbardziej naturalnym procesie technologicznym, przyjąć więc należy, że jakość efektu końcowego zależeć będzie od szeregu czynników – nazwanych i nienazwanych, odkrytych i ciągle oczekujących na satysfakcjonującą analizę – nad którymi człowiek ma ograniczoną lub żadną kontrolę. Będzie to jakość zboża, torfu, wody, temperatura i wilgotność powietrza podczas słodowania, temperatura podczas fermentacji, destylacji, jakość beczek, czy wreszcie staranność i solidność czynnika ludzkiego na każdym etapie. Koniec końców, po kilku-kilkunastu latach otrzymamy szerokie spektrum jakościowe whisky, choćby to była whisky wyprodukowana w tej samej destylarni, na tych samych alembikach, leżakowana w podobnych beczkach w tym samym magazynie. To tak jak z hodowlą jabłek – w czasie zbiorów napełnimy skrzynie pięknymi, wartościowymi owocami, ale też i takimi, które na półki sklepów trafić nie mogą, bo wyglądają brzydko, mają niewłaściwy kształt, barwę, wielkość. Albo spadły podczas zrywania i się potłukły. W dalszym ciągu świetnie nadawać się będą na mus do wyrobu szarlotki, ale nikt po nie sięgnie na stoisku owocowym w supermarkecie. Jeśli zależy nam na uznaniu klientów, musimy dokonać selekcji, wybrać tylko te najładniejsze, najsłodsze, a te mniej atrakcyjne przerobić i sprzedać w innej postaci, opatrując swój produkt etykietą, na której umieścimy zdjęcia tych najpiękniejszych. Selekcja. Selekcja i marketing.
Destylat w skrzynce kontrolnej w Laphroaig.
Na początku naszego stulecia wszystkie destylarnie szkockie spośród tych znanych jako producenci najlepszych whisky słodowych deklarowały, że butelkują od kilku do kilkunastu procent swojej produkcji jako single malts. Wybierali to, co najlepsze i sprzedawali jako swój produkt flagowy, resztę przeznaczając na blendową „szarlotkę”. Nic dziwnego, że nie przeszkadzało obniżanie mocy do 40-43% przed butelkowaniem, czy pozbawianie whisky sporej części elementów aromatyczno-smakowych przez filtrowanie na zimno. Wybierano samą śmietankę, której niewiele mogło zaszkodzić. Dzisiaj w wielu przypadkach jedynie kilka-kilkanaście procent produkcji przeznaczanych jest na blendy, podczas gdy większość trafia do butelek opatrzonych etykietami z napisem „single malt”. Co więcej, whisky ta w zdecydowanej większości leżakuje w kiepskiej jakości beczkach, często napełnianych po raz czwarty czy piąty, nierzadko w magazynach z blachy falistej, pod których dachami w lecie występują warunki wręcz tropikalne, w kilkunastu warstwach. To się nie może dobrze skończyć.
Beczki torfowej Ballechin czekają na transport do magazynu w destylarni Edradour.
Podsumowując, jeszcze kilkadziesiąt lat temu mieliśmy do czynienia z odmianami jęczmienia, które były mniej wydajne w przełożeniu na otrzymywany z nich alkohol, jednak niosły ze sobą więcej elementów aromatyczno-smakowych. Niedoskonałe słodowanie pozwalało przemycić odrobinę niezesłodowanego zboża do zacieru, wzbogacając jego wartość. Do fermentacji wykorzystywano mało doskonałe drożdże, dzięki czemu do alembików trafiało więcej nieodfermentowanych cukrów. Sama fermentacja odbywała się niespiesznie, trwała długo, dzięki czemu był czas na pojawienie się większej ilości aromatycznych estrów. Podczas destylacji gęsta brzeczka niejednokrotnie przywierała do ścianek alembików i przypalała się, dorzucając kolejne elementy aromatyczno-smakowe, podczas gdy mieszadła (rummagers) ścierały miedź z dna alembiku i przyczyniały się do obniżenia poziomu niechcianych związków siarki. Destylacja prowadzona była mniej dynamicznie, dzięki czemu do destylatu trafiało mniej zanieczyszczeń. Osobną kwestią, o której powyżej nie było mowy, jest szerokość frakcji środkowej – jak wiele niepożądanych elementów z przedgonów i pogonów trafiało do gotowego destylatu wówczas, a ile trafia dziś. Wreszcie dojrzewanie – niegdyś w dobrej jakości, wysezonowanych beczkach, w magazynach o stosunkowo niewielkich wahaniach temperatury i wilgotności, dziś w beczkach w dużej mierze przypadkowych, w naprędce budowanych magazynach z blachy falistej. Na koniec selekcja – butelkowanie 10% niewielkiej i starannej produkcji kiedyś versus 90% masówki dzisiaj. Wnioski nasuwają się same.
W takiej postaci transportowane są niektóre beczki do Szkocji. Magazyn destylarni Tullibardine.
W ciągu ostatnich kilku dekad proces produkcji whisky przeszedł swego rodzaju cichą rewolucję. Niezależnie od oficjalnej narracji koncernów produkujących nasz ulubiony trunek, według której whisky w dalszym ciągu wytwarzana jest dokładnie tak, jak przed laty. Wprowadzone zmiany były przede wszystkim efektem ogromnego, niespotykanego dotąd globalnego zapotrzebowania na whisky słodową. Część z nich wynikała z konieczności, część z chciwości. O ile zrozumieć można trudności związane z brakiem odpowiedniej ilości beczek i tradycyjnych magazynów, o ile nikt nie kwestionuje ekologicznych korzyści związanych z odejściem od opalania alembików węglem, o tyle wszelkie działania mające na celu optymalizację kosztów i osiągnięcie jak największych zysków z funkcjonowania destylarni budzą już pewne wątpliwości. Odmiany jęczmienia odznaczające się jak najwyższą wydajnością, szczepy drożdży, wyciągające jak najwięcej alkoholu z zacieru, skrócone czasy fermentacji, przyspieszona destylacja – wszystko to nie ma uzasadnienia dla jakości whisky. Wręcz przeciwnie. Jest to jednak trend, od którego – jak się wydaje – nie ma odwrotu.
Beczka Port Charlotte z 2001 roku w destylarni Bruichladdich.
I tak właśnie brzmi moja odpowiedź na pytanie znajomego – tak to zrobili, nie inaczej. I właśnie tak tego teraz nie robią.
[R.M.]
P.S. Treść artykułu konsultowana była ze wspomnianym znajomym. Przeczytał, pochwalił, po czym stwierdził, że nadal nie wie jak oni to zrobili.
Wszystkie fotografie pochodzą z archiwum autora tekstu.
R E K L A M A
