2015.12.22
A trawa była bardziej zielona...
Już raz, nie tak dawno temu, ekipa BOW postanowiła sprawdzić jak to jest z tą niegdysiejszą trawą. Była bardziej zielona, czy nie? Czy w naturalny, jak najbardziej ludzki i zrozumiały sposób koloryzujemy nasze wspomnienia, podświadomie dokonujemy selekcji faktów, wrażeń, odczuć? Czy naprawdę whisky butelkowana kiedyś a whisky butelkowana obecnie to ta sama whisky?
Teoria mówi – wspominają o tym bodaj wszystkie publikacje podchodzące mniej czy bardziej kompleksowo do opisu świata whisky słodowej – że producenci dokładają wszelkich starań, by każda kolejna partia butelkowanej whisky była identyczna jak ta, którą butelkowano poprzednio. I poprzednio. I poprzednio. Zatrudnia się specjalistów zajmujących się zestawianiem zawartości poszczególnych beczek w ten sposób, by jakość i profil aromatyczno-smakowy butelkowanej dziś whisky był taki sam, jak tej butelkowanej rok temu, pięć lat, a nawet piętnaście. Teoria mówi też, że wbrew przyjętemu powszechnie przekonaniu, whisky w dalszym ciągu zmienia się, dojrzewa po przelaniu do butelek. Proces ten jest nieporównanie wolniejszy od tego, co dzieje się w beczkach i ma nieco inną charakterystykę. Tak więc whisky wlana do butelek trzydzieści lat temu smakowała wówczas nieco inaczej niż ta sama whisky smakowana dziś. Tyle teoria.
Przeprowadzona jakiś czas temu w Poznaniu degustacja nowych i starych wersji Lagavulin, Ardbeg, Talisker i kilku innych whisky butelkowanych obecnie i ich odpowiedników dystrybuowanych co najmniej dziesięć-piętnaście lat temu, wskazała na nieznaczną wyższość tych starych. Faktem jest, że nie we wszystkich przypadkach i niekoniecznie zdaniem wszystkich uczestników zabawy. Ponadto, w przypadku jednej z tych „starych” whisky pojawiły się wątpliwości co do jej autentyczności i rzeczywistego okresu butelkowania. Sprawa w dalszym ciągu nie została rozstrzygnięta jednoznacznie.
Tym razem postanowiliśmy podejść do zagadnienia bardziej przekrojowo, wziąć na tapetę większą liczbę destylarni, niekoniecznie tych kultowych, postawić w miarę możliwości na jeszcze większy odstęp czasowy między butelkowaniem wersji starej, a nowej. Samą ocenę przeprowadzić indywidualnie (no, zdarzały się niewielkie zgrupowania), w domowym zaciszu, w warunkach być może bardziej sprzyjających spokojnej, dogłębnej analizie, bez nieuchronnego w przypadku wspólnej degustacji sugerowania się ocenami innych. No i można było sobie te dwadzieścia ocenianych próbek (po dwie z każdej z wybranych destylarni) podzielić na kilka partii, eliminując tym samym ryzyko zbytniej jednorazowej intoksykacji, która też może wpłynąć negatywnie na analizę i ocenę. Historia zna takie przypadki.
W związku z tym, że w kategorii „stara wersja” znalazły się butelki pochodzące nawet sprzed około trzydziestu lat, trudno było we wszystkich przypadkach zestawić identyczne pary. Przyjęto jednak założenie, że chodzi o najbardziej podstawowe, oficjalne wersje pochodzące z wybranych destylarni. Co ciekawe, w niektórych przypadkach whisky w kategorii „stare” były w gruncie rzeczy wyraźnie młodsze od swoich „nowych” odpowiedników, jeśli chodzi o czas spędzony przez whisky w beczkach, czyli czas dojrzewania. Czasem dwukrotnie młodsze. Na przykład, najmłodsza Tormore była niegdyś butelkowana w wieku 5 lat, podczas gdy obecnie podstawowa wersja whisky z tej destylarni o określonym wieku to dziesięciolatka. Nie brano pod uwagę whisky NAS (bez określonego wieku), pozostawiając je w zupełnie oddzielnej kategorii, z którą to, notabene, rozprawialiśmy się całkiem nie tak dawno. Na każdej etykietce musiał pojawić się wiek lub rocznik. Tak czy inaczej, na naszych stołach, w naszych kieliszkach pojawiły się whisky z następujących destylarni (w kolejności alfabetycznej):
Aberlour
Balblair
Benriach
Bowmore
Cardhu
Glen Deveron
Glenfarclas
Glenlivet
Glen Moray
Tormore
Szczegółowe notki z degustacji poszczególnych whisky sporządzone przez kilku śmiałków przeczytać można na stronach naszego forum, jednak ogólna tendencja jest dość jasna – wygląda na to, że trawa rzeczywiście była niegdyś bardziej zielona, w niektórych miejscach w Szkocji nawet zdecydowanie bardziej. Tylko jedna z sześciu osób, których opinie i oceny dotarły do mnie i brane były pod uwagę podczas przygotowywaniu niniejszego materiału, w przypadku dwóch whisky oceniła wyżej wersję nową. Tego zaszczytu dostąpiły Glenfarclas i Balblair, przy czym w przypadku tej pierwszej, różnica w ocenie obydwu wersji była nawet dwupunktowa na korzyść wersji nowej. Co ciekawe, pozostałe pięć osób jednogłośnie oceniło starą Glenfarclas wyraźnie wyżej. W przypadku Balblair nie było już takiej zgody co do przewagi jednej whisky nad drugą – dwie osoby wystawiły obydwu wersjom tę samą liczbę punktów, trzy oceniły nieznacznie wyżej wersję starą. Poza tymi dwoma wyjątkami, wersje stare ocenione zostały zgodnie jako co najmniej tak samo dobre – w kilku przypadkach, w szczególności w przypadku Glen Moray i Benriach, pojawił się remis – lub lepsze bądź zdecydowanie lepsze (tu w szczególności Bowmore).
Średnie oceny po zestawieniu punktacji sześciorga osób wyglądają następująco (w skali 10-punktowej):
Aberlour 12yo Double Cask Matured 43% (new) – 1,5
Aberlour 12yo 40% (old) – 3
Balblair 2003/2013 Vintage 46% (new) – 1,7
Balblair 5yo 40% (old) – 2,1
Benriach 10yo 43% (new) – 1,9
Benriach 10yo 43% (old) – 2,2
Bowmore Enigma 12yo 40% (new) – 1,6
Bowmore 8yo 40% (old) – 4,4
Cardhu 12yo 40% (new) – 1
Cardhu 12yo 40% (old) – 2,8
Glen Deveron 10yo 40% (new) – 1,7
Glen Deveron 5yo 40% (old) – 2,2
Glenfarclas 12yo 43% (new) – 2,2
Glenfarclas 12yo 43% (old) – 3,4
Glenlivet 12yo 40% (new) – 2
Glenlivet 12yo 43% (old) – 3,4
Glen Moray 8yo 40% (new) – 1,7
Glen Moray 8yo 40% (old) – 2,3
Tormore 12yo 40% (new) – 1,5
Tormore 5yo 40% (old) – 2,2
Prawda, że w dziesięciopunktowej skali to wyraźnie nie są whisky wysokich lotów? Pamiętać należy, że ciągle mówimy o najmłodszych, najbardziej podstawowych wersjach.
Podczas smakowania poszczególnych whisky z powyższej listy, naszło mnie co najmniej kilka osobistych refleksji, którymi spróbuję się podzielić poniżej. Tym bardziej, że mam wrażenie, iż to akurat niżej podpisany jest tą osobą, która z całego grona w największym stopniu wystawiona była na organoleptyczne działanie tych starych wersji, właśnie dzięki nim zakochała się w świecie whisky na zabój. Młodsi koledzy – i wiekiem i stażem – siłą rzeczy stykali się z tymi naprawdę starymi „podstawkami” zdecydowanie rzadziej. Proszę mnie poprawić, jeśli się mylę.
Po pierwsze, zakończona właśnie staro-nowa zabawa whiskowa w niektórych momentach przywołała na twarz uśmiech sentymentu, rozpoznania, ciepłego wspomnienia. Faktem jest, że dość dawno nie nalewałem sobie do kieliszka podstawowych wersji opisywanych tu whisky. Jednak jeśli już zdarzyła się taka okazja w ostatnich latach, to za każdym razem patrzyłem na zawartość kieliszka z pewnym niedowierzaniem – jak to możliwe, że pijąc coś takiego wpadłem po uszy, zakochałem się, uznałem temat whisky za godny najwyższej uwagi? To jasne, że smakują bez porównania lepiej od zwykłej, popularnej u nas gorzałki, ale żeby się zachwycić? Chyba niekoniecznie. Coś musiało być ze mną nie tak. No i właśnie teraz, wąchając i smakując stare wersje najprostszych whisky, z niekoniecznie kultowych destylarni, przed oczami (czy też przed nosem) stanęły niemal zapomniane aromaty, kompozycje, smaki. Harmonie organoleptyczne, które jednak potrafią porwać, zachwycić. Nawet jeśli smakowane teraz, z całym bagażem doświadczeń, ich oceny zalegają gdzieś w dolnych strefach stanów niskich na naszej skali. Była to prawdziwie rozkoszna podróż sentymentalna. Bez cienia przesady.
Zastanawiałem się nad przeprowadzeniem tej degustacji i oceny w ciemno, ukrywając informację o tym, który z dwóch kieliszków zawiera wersję starą, a która nową. Z przyczyn technicznych nie do końca było to możliwe, więc pomysł zarzuciłem. Okazało się jednak, że wąchane w ciemno nie sprawiłyby problemu nawet niezbyt wprawnemu nosowi. Wiele wskazuje na to bowiem, że w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat w Szkocji wyraźnie zwiększyła się pojemność serca u osób pracujących bezpośrednio przy destylacji whisky. Mianem „serca” określa się u nich frakcję środkową drugiej destylacji. Żeby łatwiej było zrozumieć zasadę podziału destylowanego alkoholu na poszczególne frakcje, ukuto tam wiele lat temu – najprawdopodobniej na potrzeby przeciętnego, średnio rozgarniętego turysty zwiedzającego destylarnie – że frakcję pierwszą, przedgony, określa się mianem głowy (head), na frakcję środkową mówi się serce (heart), a pogony to u nich ogony (tails). Jakość whisky zależy m.in. od szczupłego serca. Jednak najwyraźniej w ostatnich latach ta wajcha nad spirit safe, którą przesuwa się w lewo i prawo, by właściwie oddzielić poszczególne frakcje, zbyt szybko uruchamiana jest na koniec frakcji pierwszej, a zbyt późno na zakończenie drugiej. Do beczek trafia więcej destylatu, proces produkcji staje się w ostatecznym rozrachunku tańszy, a koncernowi księgowi są coraz bardziej szczęśliwi. Nieco młodsi wielbiciele whisky natomiast nawet nie zdają sobie sprawy, że niegdyś whisky pachniała (i smakowała) inaczej. Obecnie owo „serce” aż przelewa się od związków mniej szlachetnych, a z kieliszka coraz wyraźniej wyziewają nutki sztuczne, rozpuszczalnikowe, szorstkie. I nie pomaga tu nawet dwukrotnie dłuższe leżakowanie w beczkach.
Nowe wersje coraz częściej smakują jakby były docinane do jednego szablonu, są mniej wyraziste, mniej złożone, bardziej rozchwiane i zabałaganione. W przypadku whisky starych, mamy do czynienia ze zdecydowanie szerszą paletą doznań, poszczególne akcenty aromatyczno-smakowe poukładane są bardziej harmonijnie, skomponowane z większą finezją. Klasycznym przykładem niech tu będzie Bowmore, której stara wersja zapachniała mi jak powrót do domu – były w niej te wszystkie akcenty charakterystyczne dla whisky z Islay, których jedynie echa znaleźć można w wersjach współczesnych. Niezależnie od tego, czy mówimy tu o Bowmore, Laphroaig, Ardbeg, czy Caol Ila. Te legendarne podkłady kolejowe, to morze, ryby, wodorosty, ten dym, ta jodyna… Aż łezka w oku się kręci.
Jeden z moich znajomych, z którym nie dalej jak wczoraj dzieliłem się powyższymi refleksjami, stwierdził, że to lepiej, że on tamtych doświadczeń, wspomnień tamtej whisky nie ma. Nie przeszkadza mu to cieszyć się jej współczesnymi wcieleniami. On chyba, cholera, ma rację.
[R.M.]
A trawa była bardziej zielona...
Już raz, nie tak dawno temu, ekipa BOW postanowiła sprawdzić jak to jest z tą niegdysiejszą trawą. Była bardziej zielona, czy nie? Czy w naturalny, jak najbardziej ludzki i zrozumiały sposób koloryzujemy nasze wspomnienia, podświadomie dokonujemy selekcji faktów, wrażeń, odczuć? Czy naprawdę whisky butelkowana kiedyś a whisky butelkowana obecnie to ta sama whisky?
Teoria mówi – wspominają o tym bodaj wszystkie publikacje podchodzące mniej czy bardziej kompleksowo do opisu świata whisky słodowej – że producenci dokładają wszelkich starań, by każda kolejna partia butelkowanej whisky była identyczna jak ta, którą butelkowano poprzednio. I poprzednio. I poprzednio. Zatrudnia się specjalistów zajmujących się zestawianiem zawartości poszczególnych beczek w ten sposób, by jakość i profil aromatyczno-smakowy butelkowanej dziś whisky był taki sam, jak tej butelkowanej rok temu, pięć lat, a nawet piętnaście. Teoria mówi też, że wbrew przyjętemu powszechnie przekonaniu, whisky w dalszym ciągu zmienia się, dojrzewa po przelaniu do butelek. Proces ten jest nieporównanie wolniejszy od tego, co dzieje się w beczkach i ma nieco inną charakterystykę. Tak więc whisky wlana do butelek trzydzieści lat temu smakowała wówczas nieco inaczej niż ta sama whisky smakowana dziś. Tyle teoria.
Przeprowadzona jakiś czas temu w Poznaniu degustacja nowych i starych wersji Lagavulin, Ardbeg, Talisker i kilku innych whisky butelkowanych obecnie i ich odpowiedników dystrybuowanych co najmniej dziesięć-piętnaście lat temu, wskazała na nieznaczną wyższość tych starych. Faktem jest, że nie we wszystkich przypadkach i niekoniecznie zdaniem wszystkich uczestników zabawy. Ponadto, w przypadku jednej z tych „starych” whisky pojawiły się wątpliwości co do jej autentyczności i rzeczywistego okresu butelkowania. Sprawa w dalszym ciągu nie została rozstrzygnięta jednoznacznie.
Tym razem postanowiliśmy podejść do zagadnienia bardziej przekrojowo, wziąć na tapetę większą liczbę destylarni, niekoniecznie tych kultowych, postawić w miarę możliwości na jeszcze większy odstęp czasowy między butelkowaniem wersji starej, a nowej. Samą ocenę przeprowadzić indywidualnie (no, zdarzały się niewielkie zgrupowania), w domowym zaciszu, w warunkach być może bardziej sprzyjających spokojnej, dogłębnej analizie, bez nieuchronnego w przypadku wspólnej degustacji sugerowania się ocenami innych. No i można było sobie te dwadzieścia ocenianych próbek (po dwie z każdej z wybranych destylarni) podzielić na kilka partii, eliminując tym samym ryzyko zbytniej jednorazowej intoksykacji, która też może wpłynąć negatywnie na analizę i ocenę. Historia zna takie przypadki.
W związku z tym, że w kategorii „stara wersja” znalazły się butelki pochodzące nawet sprzed około trzydziestu lat, trudno było we wszystkich przypadkach zestawić identyczne pary. Przyjęto jednak założenie, że chodzi o najbardziej podstawowe, oficjalne wersje pochodzące z wybranych destylarni. Co ciekawe, w niektórych przypadkach whisky w kategorii „stare” były w gruncie rzeczy wyraźnie młodsze od swoich „nowych” odpowiedników, jeśli chodzi o czas spędzony przez whisky w beczkach, czyli czas dojrzewania. Czasem dwukrotnie młodsze. Na przykład, najmłodsza Tormore była niegdyś butelkowana w wieku 5 lat, podczas gdy obecnie podstawowa wersja whisky z tej destylarni o określonym wieku to dziesięciolatka. Nie brano pod uwagę whisky NAS (bez określonego wieku), pozostawiając je w zupełnie oddzielnej kategorii, z którą to, notabene, rozprawialiśmy się całkiem nie tak dawno. Na każdej etykietce musiał pojawić się wiek lub rocznik. Tak czy inaczej, na naszych stołach, w naszych kieliszkach pojawiły się whisky z następujących destylarni (w kolejności alfabetycznej):
Aberlour
Balblair
Benriach
Bowmore
Cardhu
Glen Deveron
Glenfarclas
Glenlivet
Glen Moray
Tormore
Szczegółowe notki z degustacji poszczególnych whisky sporządzone przez kilku śmiałków przeczytać można na stronach naszego forum, jednak ogólna tendencja jest dość jasna – wygląda na to, że trawa rzeczywiście była niegdyś bardziej zielona, w niektórych miejscach w Szkocji nawet zdecydowanie bardziej. Tylko jedna z sześciu osób, których opinie i oceny dotarły do mnie i brane były pod uwagę podczas przygotowywaniu niniejszego materiału, w przypadku dwóch whisky oceniła wyżej wersję nową. Tego zaszczytu dostąpiły Glenfarclas i Balblair, przy czym w przypadku tej pierwszej, różnica w ocenie obydwu wersji była nawet dwupunktowa na korzyść wersji nowej. Co ciekawe, pozostałe pięć osób jednogłośnie oceniło starą Glenfarclas wyraźnie wyżej. W przypadku Balblair nie było już takiej zgody co do przewagi jednej whisky nad drugą – dwie osoby wystawiły obydwu wersjom tę samą liczbę punktów, trzy oceniły nieznacznie wyżej wersję starą. Poza tymi dwoma wyjątkami, wersje stare ocenione zostały zgodnie jako co najmniej tak samo dobre – w kilku przypadkach, w szczególności w przypadku Glen Moray i Benriach, pojawił się remis – lub lepsze bądź zdecydowanie lepsze (tu w szczególności Bowmore).
Średnie oceny po zestawieniu punktacji sześciorga osób wyglądają następująco (w skali 10-punktowej):
Aberlour 12yo Double Cask Matured 43% (new) – 1,5
Aberlour 12yo 40% (old) – 3
Balblair 2003/2013 Vintage 46% (new) – 1,7
Balblair 5yo 40% (old) – 2,1
Benriach 10yo 43% (new) – 1,9
Benriach 10yo 43% (old) – 2,2
Bowmore Enigma 12yo 40% (new) – 1,6
Bowmore 8yo 40% (old) – 4,4
Cardhu 12yo 40% (new) – 1
Cardhu 12yo 40% (old) – 2,8
Glen Deveron 10yo 40% (new) – 1,7
Glen Deveron 5yo 40% (old) – 2,2
Glenfarclas 12yo 43% (new) – 2,2
Glenfarclas 12yo 43% (old) – 3,4
Glenlivet 12yo 40% (new) – 2
Glenlivet 12yo 43% (old) – 3,4
Glen Moray 8yo 40% (new) – 1,7
Glen Moray 8yo 40% (old) – 2,3
Tormore 12yo 40% (new) – 1,5
Tormore 5yo 40% (old) – 2,2
Prawda, że w dziesięciopunktowej skali to wyraźnie nie są whisky wysokich lotów? Pamiętać należy, że ciągle mówimy o najmłodszych, najbardziej podstawowych wersjach.
Podczas smakowania poszczególnych whisky z powyższej listy, naszło mnie co najmniej kilka osobistych refleksji, którymi spróbuję się podzielić poniżej. Tym bardziej, że mam wrażenie, iż to akurat niżej podpisany jest tą osobą, która z całego grona w największym stopniu wystawiona była na organoleptyczne działanie tych starych wersji, właśnie dzięki nim zakochała się w świecie whisky na zabój. Młodsi koledzy – i wiekiem i stażem – siłą rzeczy stykali się z tymi naprawdę starymi „podstawkami” zdecydowanie rzadziej. Proszę mnie poprawić, jeśli się mylę.
Po pierwsze, zakończona właśnie staro-nowa zabawa whiskowa w niektórych momentach przywołała na twarz uśmiech sentymentu, rozpoznania, ciepłego wspomnienia. Faktem jest, że dość dawno nie nalewałem sobie do kieliszka podstawowych wersji opisywanych tu whisky. Jednak jeśli już zdarzyła się taka okazja w ostatnich latach, to za każdym razem patrzyłem na zawartość kieliszka z pewnym niedowierzaniem – jak to możliwe, że pijąc coś takiego wpadłem po uszy, zakochałem się, uznałem temat whisky za godny najwyższej uwagi? To jasne, że smakują bez porównania lepiej od zwykłej, popularnej u nas gorzałki, ale żeby się zachwycić? Chyba niekoniecznie. Coś musiało być ze mną nie tak. No i właśnie teraz, wąchając i smakując stare wersje najprostszych whisky, z niekoniecznie kultowych destylarni, przed oczami (czy też przed nosem) stanęły niemal zapomniane aromaty, kompozycje, smaki. Harmonie organoleptyczne, które jednak potrafią porwać, zachwycić. Nawet jeśli smakowane teraz, z całym bagażem doświadczeń, ich oceny zalegają gdzieś w dolnych strefach stanów niskich na naszej skali. Była to prawdziwie rozkoszna podróż sentymentalna. Bez cienia przesady.
Zastanawiałem się nad przeprowadzeniem tej degustacji i oceny w ciemno, ukrywając informację o tym, który z dwóch kieliszków zawiera wersję starą, a która nową. Z przyczyn technicznych nie do końca było to możliwe, więc pomysł zarzuciłem. Okazało się jednak, że wąchane w ciemno nie sprawiłyby problemu nawet niezbyt wprawnemu nosowi. Wiele wskazuje na to bowiem, że w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat w Szkocji wyraźnie zwiększyła się pojemność serca u osób pracujących bezpośrednio przy destylacji whisky. Mianem „serca” określa się u nich frakcję środkową drugiej destylacji. Żeby łatwiej było zrozumieć zasadę podziału destylowanego alkoholu na poszczególne frakcje, ukuto tam wiele lat temu – najprawdopodobniej na potrzeby przeciętnego, średnio rozgarniętego turysty zwiedzającego destylarnie – że frakcję pierwszą, przedgony, określa się mianem głowy (head), na frakcję środkową mówi się serce (heart), a pogony to u nich ogony (tails). Jakość whisky zależy m.in. od szczupłego serca. Jednak najwyraźniej w ostatnich latach ta wajcha nad spirit safe, którą przesuwa się w lewo i prawo, by właściwie oddzielić poszczególne frakcje, zbyt szybko uruchamiana jest na koniec frakcji pierwszej, a zbyt późno na zakończenie drugiej. Do beczek trafia więcej destylatu, proces produkcji staje się w ostatecznym rozrachunku tańszy, a koncernowi księgowi są coraz bardziej szczęśliwi. Nieco młodsi wielbiciele whisky natomiast nawet nie zdają sobie sprawy, że niegdyś whisky pachniała (i smakowała) inaczej. Obecnie owo „serce” aż przelewa się od związków mniej szlachetnych, a z kieliszka coraz wyraźniej wyziewają nutki sztuczne, rozpuszczalnikowe, szorstkie. I nie pomaga tu nawet dwukrotnie dłuższe leżakowanie w beczkach.
Nowe wersje coraz częściej smakują jakby były docinane do jednego szablonu, są mniej wyraziste, mniej złożone, bardziej rozchwiane i zabałaganione. W przypadku whisky starych, mamy do czynienia ze zdecydowanie szerszą paletą doznań, poszczególne akcenty aromatyczno-smakowe poukładane są bardziej harmonijnie, skomponowane z większą finezją. Klasycznym przykładem niech tu będzie Bowmore, której stara wersja zapachniała mi jak powrót do domu – były w niej te wszystkie akcenty charakterystyczne dla whisky z Islay, których jedynie echa znaleźć można w wersjach współczesnych. Niezależnie od tego, czy mówimy tu o Bowmore, Laphroaig, Ardbeg, czy Caol Ila. Te legendarne podkłady kolejowe, to morze, ryby, wodorosty, ten dym, ta jodyna… Aż łezka w oku się kręci.
Jeden z moich znajomych, z którym nie dalej jak wczoraj dzieliłem się powyższymi refleksjami, stwierdził, że to lepiej, że on tamtych doświadczeń, wspomnień tamtej whisky nie ma. Nie przeszkadza mu to cieszyć się jej współczesnymi wcieleniami. On chyba, cholera, ma rację.
[R.M.]
R E K L A M A
