bestofwhisky.pl Strona Główna bestofwhisky.pl
Forum koneserów i pasjonatów | Istniejemy od 2005 roku

FAQFAQ  SzukajSzukaj  UżytkownicyUżytkownicy  GrupyGrupy
RejestracjaRejestracja  ZalogujZaloguj

Poprzedni temat «» Następny temat
beczki
Autor Wiadomość
oscarez 
Singlemalt Whisky Apostle
Pryncypiał BOW



Ulubiona whisky: Ben Nevis
Dołączył: 03 Cze 2008
Posty: 1451
Skąd: Kraków
Wysłany: Wto Lip 30, 2013 12:35 am   

boże....
 
 
RudeBoy 
Singlemalt Whisky Combatant
Szczecin Fan



Ulubiona whisky: Szkocka ;-)
Dołączył: 27 Cze 2005
Posty: 334
Skąd: War Zone
Wysłany: Śro Sie 07, 2013 9:11 pm   

Trzymajtusię i napisał/a:
Witam, czy beczki po winie, burbonach są dodatkowo wypalane po opróżnieniu z pierwszego trunku, nim napełnią je duchem słodu?.Wie ktoś jak wygląda przygotowanie takiej używanej beczki od strony technicznej, jak długo te beczki leżą puste nim je przejmą i wypełnią producenci single malt, może ktoś zna jakieś szczegóły, triki, w książkach temat jakby nie istniał.

Veni, vidi ... http://www.speysidecooperage.co.uk
za 3,5 GBP można się wszystkiego dowiedzieć. Nie chce mi się wstawiać zdjęć, ale może kiedyś. Ogólnie ciężka robota.
_________________
Zdrav,
RudeBoy
 
 
PawelWojcik 
Singlemalt Whisky Crusader


Ulubiona whisky: PE & coke
Dołączył: 09 Cze 2014
Posty: 571
Skąd: Bishkek, Kyrgyzstan
Wysłany: Pią Paź 10, 2014 9:53 pm   

Trzymajtusię i napisał/a:
Witam, czy beczki po winie, burbonach są dodatkowo wypalane po opróżnieniu z pierwszego trunku, nim napełnią je duchem słodu?.


i wypalane, i nie wypalane, i w roznym stopniu :)

generalnie te europejskie beczki po "winie" - zwykle wzmacnianym slodkim winie, nad ktorym kopuluja drozdze - wypala sie, aby wlasnie karmelizowac cukier, a czasami, aby latwiej bylo oczyscic je z kamienia winnego. natomiast te z bialego debu zza oceanu wypala sie, aby spalic/zweglic fuzle od burbonow. to podstawa, fundament.

wypalenie ponadto "odnawia" we wnetrzu beczki warstwe brazowa (ta miedzy zwegleniem, a warstwa czerwona), w ktorej odbywa sie karmelizacja drewna oraz powstaja frakcje gwajakoli (aromaty slodko-dymne, korzenne, dalej migdalowe i toffi), oraz warstwe czerwona (miedzy warstwa brazowa, a "surowym" drewnem), ktora najbardziej wplywa na "slodkie aromaty" (zawiera sacharydy aromatyczne, a wiec wszystkie te nutki, ktore nazywam "waniliopodobnymi" - czyli waniliny i kokosowe laktony). inaczej mowiac : im glebiej, tym bardziej ogien odnawia beczke "na slodko".

wtornie beczki wypala sie bardzo roznie, ale zwykle (najogolniej i najczesciej) 3 krotnie krocej, niz nowe beczki (kilkanascie sekund). nie tylko czas ma tu znaczenie, ale i temperatura, chociaz... niestety 90% beczek wypala sie ordynarnie na "pelnym ogniu". wypalane powoli (na malym ogniu) daje wieksza warstwe czerwona (wiecej sacharydow aromatycznych), mniejsza warstwe wegla (slabiej neutralizuje fuzle), natomiast wypalanie szybkie (na pelnym ogniu) daje mniejsza warstwe czerwona, a wieksza warstwe wegla i takie beczki bardzo fajnie neutralizuja "smrodzik" kiepskich destylatow, poniewaz destylat przy roznicach temperatury wedruje "do drewna"oraz "z drewna" przechodzac w obydwie strony przez warstwe zweglona. dziala to podobnie, jak filtrowanie destylatu poprzez klasyczny filtr z wegla drzewnego. ogolnie szybkosc wypalania nie wplywa na warstwe brazowa i zawartosc aldehydow powstalych w wyniku rozkladu weglowodanow, w tym bardzo wyczuwalnego furfuralu (nutki niedopalonego karmelu, nierafinowanego cukru, migdalow i toffi ). wplyw na warstwe brazowa ma glownie czas wypalania - przy dluzszym wypalaniu karmel, nierafinowany cukier i toffi sa mniej wyczuwalne, natomiast destylat z takiej beczki robi sie zdecydowanie ciemniejszy, a posmak "migdalow" bardziej gorzki i czekoladowy, dluzej trwajacy.

czas i temperatura ponownego wypalenia beczek powinien zalezec od wielu czynnikow np.: rodzaju drewna (europejski/amerykanski), rodzaju alkoholu, jaki byl w beczce, jego mocy, czasu i warunkow w jakich tam sie znajdowal, rowniez od tego, czy beczka byla plukana na goraco, czy wyschla w transporcie, jaki destylat nalewamy, jak dlugo i w jakich warunkach bedzie w niej maturowany, co chcemy osiagnac w koncowym efekcie i.t.d. i.t.p. ... ... pisac o tym moge do rana, jesli macie pytania o jakies konkretne zaleznosci, to chetnie odpowiem, ale "w miare mozliwosci", bo uwazam, ze rozumie zaledwie 50-60% tego, co sie dzieje w beczce.

wypalanie w praktyce wyglada to bardzo roznie, od takiego "mistycznego" procesu, ktory pokazuje sie turystom, poprzez (i tu baaaaaardzo prawidlowo) indywidualne podejscie do kazdego rodzaju beczki i tego, co do niej nalejemy i jaki chcemy osiagnac efekt koncowy, do bardzo nowoczesnego i komercyjnego onanizmu np.: http://youtu.be/oDtx9X1acOY

przy okazji tak sobie mysle, ze "dzieki" popytowi rozwija sie technika produkcji, a "dzieki" takiej technice whisky bedzie coraz gorsza, bardziej jednorodna, zblizona do maltow. mam nadzieje, ze sie myle.

Trzymajtusię i napisał/a:
Wie ktoś jak wygląda przygotowanie takiej używanej beczki od strony technicznej, jak długo te beczki leżą puste nim je przejmą i wypełnią producenci single malt


oj... bardzo roznie to bywa ... puste beczki w praktyce trzyma sie od kilku tygodni do kilkunastu miesiecy. najogolniej: im krocej tym lepiej. niestety coraz czesciej te zza oceanu trafiaja w formie rozebranej (oszczednosc w transporcie). to zle wplywa na beczke (podobnie jak czas transportu) - utlenianie, ulatnianie, ..., ... to tak jak z tym niedopitym dramem z poprzedniego dnia, ktorego rano szkoda bylo wylac :)

Trzymajtusię i napisał/a:
może ktoś zna jakieś szczegóły, triki, w książkach temat jakby nie istniał.


temat rzeka... tak “na szybko” na przykladzie beczek po burbonie:
Scottish Hogsheeads sklada sie zwykle z pojedynczych klepek beczek po burbonie, dodaje sie 3-5 klepki i szlifuje boki wszystkich klepek (bo przy zwiekszeniu pojemnosci zmienia sie kat ich wzajemnego przylegania). zmienia sie rowniez bednarke oraz dna (na dagi uzywa sie tez starych klepek). wymienia sie rowniez przeciekajace klepki.
glowna cecha fizyczna bialego debu amerykanskiego (Quercus alba) jest jego ogromna gestosc. pozwala to na jego dosyc dowolne ciecie mechaniczne, a nie "gwiazdziste lupanie" jak w przypadku debu europejskiego (Quercus robur czy Quercus petraea). ma to i swoje wady - niektore suche klepki przeciekaja slojami. jesli taka nowa beczke zalac burbonem straty sa minimalne, bo dab natychmiast pecznieje i sloje sie "zamykaja". niestety, jest to proces jednorazowy , jesli beczke wysuszyc drewno sie kurczy, ale przy ponownym zapelnieniu sloje nie wracaja do szczelnego polozenia (wczesniej zostaly zgniecione). te klepki, ktore mialy nieszczelne sloje latwo poznac po charakterystycznych czarnych przebarwieniach. podczas "przeklepkowania" beczek w Szkocji takie klepki sa odrzucane. statystycznie na 3 Scottish Hogsheads (250l kazda) uzywa sie klepek z 5-ciu American Standard Barrels (okolo 200l kazda).

bardzo wazne: ilosc pozostalych garbnikow/ tanin w beczce.
maja one taki cierpko-gorzko-drewniany "smak wiazacy jezyk". jestesmy bardzo podatni na to uczucie, bo blokuje ono receptory smakowe, czyli jak do takiej beczki nalec niesmaczny destylat , to robi sie "akceptowalny", natomiest bedzie prawie bez bukietu smakowego . taniny nie blokuja zapachu, wiec taka whisky bedzie glownie rozczarowywala na jezyku.
mozna "wygooglowac", ze w bialym debie amerykanskim jest znacznie mniej tanin niz w debach europejskich. tak, to fakt. jest on jednak znacznie gorzej lezakowany (zwykle kilka miesiecy pod niebem /sloncem i... hop do suszarni, a nie plukany z tanin europejskimi deszczami 3 lata) i niestety burbony sa zwykle maturyzowane tylko 2-3 lata. ponadto jakies 100 lat temu oligopolisci za oceanem (dwie firmy kontrolujace rynek beczek) wylobbowaly w senacie USA ustawe, ze burbon powinien byc lezakowany conajmniej dwa lata i tylko w nowych beczkach. obowiazuje ona do dzis, wiec wiekszosc beczek, ktora trafia do Szkocji to beczki 2-3 letnie, w ktorych byl burbon. whisky z takiej mlodej beczki po burbonie przy 1-st fill nadaje sie zwykle tylko do blenda (no... chyba , ze nalac do niej bardzo wulgarny destylat, to po wielu latach moze byc wybitna, ale bardzo ciezkoj est kontrolowac/powtorzyc ten proces). beczek 6-9 i wiecej letnich po burbonie jest "jak na lekarstwo", bo taki drogi (koszt maganyzowania/maruracji) i "przetaninowany" burbon malo kto lubi.
dab europejski (zarowno szypolkowy, jak i bezszypolkowy) zawiera znacznie wiecej tanin niz amerykanski, natomiast zwykle trzyma sie w nim alkohole o nizszej zawartosci spisytusu i zwykle dluzej niz burbon. taniny latwiej jest wyplukac trunkiem o malej zawartosci alkoholu (np. sherry) niz mocnym destylatem. dlugo by o tym pisac, ale zostalo to naukowo udowodnione. ponadto deby uzyte do produkcji beczek sa starsze (minimum 100, czesciej 200 letnie), dab jest lepiej lezakowany (2-3 lata) w lepszych warunkach (pod deszczem). reasumujac te beczki maja zwykle mniej tanin, niz po burbonie, nie nadaja sie, aby nalac do nich "smierdziucha", ale sa bardzo dobre do finiszowania i oksydacji. dodatkowo "oddaja" sporo z tego, co bylo w nich nalane.
gdyby ktos chcial empirycznie sprawdzic dzialanie tanin na whisky slodowa, to prosze do swojego "ulubionego drama" dodac kilka kropel starej brendy lub burbona. taki dodatek wykastruje 80% tego, co niej lubicie.

Rajmund napisał/a:
... obiło mi się o uszy coś o jakimś preparacie, którym się je smaruje...


bardzo ciekawe. moze ktos ma jakies dodatkowe informacje na ten temat?
kiedys w jednej z piwnic Jarez w wielkiej tajemnicy pokazano mi bardzo stare beczki pokryte niedawno na zewnatrz pszczelim woskiem. uslyszalem, ze “prawie wszyscy tak robia z brandy powyzej 20 lat, albo jak Francuzi przelewaja do szkla, tylko nikt sie do tego nie przyznaje”. ach ten rynek... biedne anioly...

uff. chcialem krotko. sorry...

ja.

P.S.:
powyzsze pisalem bardzo uogolniajac i bez akcentu na WYJATKI - to, co jest w whisky najciekawsze i czesto najsmaczniejsze. ponadto czasami ciezko jest znalezc jakies korelacje w tym stosunkowo przypadkowym (bo naturalnym) procesie jakim jest maturyzacja. osobiscie malo znam sie na whisky, posiadam spore praktyczne doswiadczenie z brandy.
przepraszam za "styl", dawno niczego nie pisalem w jezyku polskim.
_________________
serdecznie pozdrawiam spod dywanu,
ja.
 
 
mamak11 
Blendedwhisky Flagellant


Ulubiona whisky: caol ila
Dołączył: 04 Lis 2013
Posty: 8
Skąd: OLSZTYN
Wysłany: Pon Paź 13, 2014 2:17 pm   

No............ to bardzo ciekawe!
 
 
maudite 
Singlemalt Whisky Combatant


Ulubiona whisky: szukam...
Dołączył: 19 Gru 2012
Posty: 253
Skąd: Piaseczno
Wysłany: Pon Paź 13, 2014 6:17 pm   

PawelWojcik napisał/a:


uff. chcialem krotko. sorry...


A masz może dostęp do jakiejś literatury/artykułów na ten temat, tak żeby sobie poczytać wieczorem do poduszki? :wink:
 
 
PawelWojcik 
Singlemalt Whisky Crusader


Ulubiona whisky: PE & coke
Dołączył: 09 Cze 2014
Posty: 571
Skąd: Bishkek, Kyrgyzstan
Wysłany: Wto Paź 14, 2014 7:15 am   

maudite napisał/a:

A masz może dostęp do jakiejś literatury/artykułów na ten temat, tak żeby sobie poczytać wieczorem do poduszki?


sam bym poczytal i odpowiedzial sobie na kilka kluczowych pytan - dla przykladu (i aby nie bylo OT): dlaczego szkoci nie wypalaja beczek miedzy kolejnymi fill-ami? ... a z drugiej strony pisza pierdoly typu "whisky z beczek, ktore leza w naszym magazynie po stronie morza, ma wiecej morskich klimatow, soli, jodu, wodorostow...".

za oceanem z informacja jest znacznie prosciej, jest bardziej praktyczna, racjonalna, pozbawiona mistycyzmu.
dla przykladu: Craft of Whiskey Distilling - Free eBook - PDF/4MB/128str. podrecznika napisanego przez American Distilling Institute dla chcacych otworzyc destylarnie. zupelnie dobre opracowanie teoretyczne i praktyczne, kompletny projekt, business plan i.t.d.
szkoda tylko, ze produkt zza oceanu mi nie smakuje :wink:
_________________
serdecznie pozdrawiam spod dywanu,
ja.
 
 
mamak11 
Blendedwhisky Flagellant


Ulubiona whisky: caol ila
Dołączył: 04 Lis 2013
Posty: 8
Skąd: OLSZTYN
Wysłany: Czw Paź 16, 2014 2:24 pm   

"...Skutki wypalania beczki to:
-rozkład niektórych lignin drewna na wanilinę i fenole takie jak eugenol;
-rozkład i utlenienie lipidów do laktonów takich jak cis- i trans- whiskylakton;
-karmelizacja weglowodanów drewna do furanu i innych pochodnych;
-utworzenie warstwy brązowej (karmelizacja i reakcja Maillarda);
-rozkład szeregu związków polifenolowych na związki prostsze takie jak kwas "gallic"9?). za "Handbook of Alcoholic beverages:.." Moje nieudolne tłumaczenie.......
 
 
PawelWojcik 
Singlemalt Whisky Crusader


Ulubiona whisky: PE & coke
Dołączył: 09 Cze 2014
Posty: 571
Skąd: Bishkek, Kyrgyzstan
Wysłany: Czw Paź 16, 2014 10:48 pm   

dobre tlumaczenie, tylko wszystko to bardzo "naukowo". sprobuje przetlumaczyc z polskiego na "nasz" ;)

mamak11 napisał/a:
-rozkład niektórych lignin drewna na wanilinę i fenole takie jak eugenol;


- zawartosc lignin jest jednakowa w debie amerykanskim (np. beczki dla burbonow i.t.p.) i europejskim (beczki dla sherry i.t.d.) i stanowi okolo 20-25% masy drewna w zaleznosci od wieku drzewa.
wazne: produkty rozkladu lignin, o ktorych pisze ponizej wystepuja w debie naturalnie (bez wypalania). w debie amerykanskim jest ich znacznie wiecej niz w europejskim, ale to juz temat "z innej beczki".

- rozklad lignin odbywa sie w temperaaturze okolo od 150'C (powstanie wanilin) do 400'C (powstanie fenoli). im glebiej w drewnie tym nizsza temperatura. czyli jesli wypalac dlugo i przy niewielkiej temperaturze bedzie wiecej produktow z warstw glebokich - "slodkich" wanilin, a jak na pelnym ogniu i krocej - wiecej "gorzkich" fenoli.

- z fenoli zdecydowanie najbardziej aromatyczne sa gwajakole, o ktorych wczesniej pisalem (aromaty slodko-dymne, korzenne, migdalowe, toffi).
wymieniony tu eugenol, to taka pochodna gwajakolu (cynamon, gozdziki), ale niestety w beczce on bardzo szybko utlenia sie do wanilin, wiec jest wyczuwalny glownie w mlodych destylatach ze swiezo wypalonych beczek - np. w 2-3 letnim burbonie, albo czyms bardzo kortko finiszowanym w silnie/szybko wypalonym 1-st fill-u.

mamak11 napisał/a:
-rozkład i utlenienie lipidów do laktonów takich jak cis- i trans- whiskylakton;


- w debie amerykanskim lipidow jest o 30% wiecej niz w europejskim.

- dziwne, ze ten proces zostal tu wymieniony, wypalenie beczki zaledwie go inicjuje.
w uproszczeniu: podczas lezakowania powstale laktony sie luguja czyli "rozpuszczaja" w destylacie. oczywiscie warstwa wegla swoja powierzchnia ulatwia wedrowke destylatu do i z drewna, a wiec i proces lugowania.

- cis i trans laktony zwane whisky lub cognac laktonami maja nutki drewna/tartaku/szuflady. o poziomie whisky laktonow decyduje glownie czas (rowniez temperatura i wilgotnosc) lezakowania i poziom innych estrow, ktore "przykrywaja" te nutki drewna.

- sposob wypalenia beczki nie wplywa na poziom whisky laktonow.

mamak11 napisał/a:
-karmelizacja weglowodanów drewna do furanu i innych pochodnych;
oraz (w uproszczeniu to samo)
mamak11 napisał/a:
-utworzenie warstwy brązowej (karmelizacja i reakcja Maillarda);


- rodzaj debu ma tu minimalne znaczenie.

- i karmelizacja i reakcja Maillarda, to "przypiekanie". karmelizacja odnosi sie do cukrow, reakcja Maillarda w zasadzie do wszystkich weglowodanow.

- najwiekszy wplyw na te procesy ma temperatura wypalania. im jest ona wyzsza, tym mniej slodyczy, lukru, ciasta, toffi, konfitur, a wiecej chloroformu, smoly, "czarnego Jacka karmelu", spalenizny.

mamak11 napisał/a:
-rozkład szeregu związków polifenolowych na związki prostsze takie jak kwas "gallic"9?


- polifenoli w swiezym debie amerykanskim jest dwukrotnie wiecej niz w europejskim.

- sa to (tak w wielkim uproszczeniu) garbniki, o ktorych wczesniej dosyc dokladnie pisalem. bez aromatu, raczej neutralizuja smak, niz go posiadaja (wiazanie, sztywnienie jezyka, u niektorych osob - np. tych z wysokim pH sliny powoduja uczucie smaku goryczy).

- generalnie im dluzej i w wyzszej temperaturze wypalona beczka, tym mniej w niej polifenoli. najlepiej jednak pozbyc sie ich przez kilkuletnie sezonowanie drewna (na deszczu), a potem plukanie beczki woda, albo winem (garbniki dobrze rozpuszczaja sie w wodzie/winie, slabiej w metanolu/destylacie).

- "gallic" to prawdopodobnie kwas galusowy (?). tak, czy inaczej nie mam pojecia jaki ma wplyw na smak/aromat. chetnie bym sie czegos dowiedzial na ten temat.

sorry, jesli jestem nudny, ale to i tak wieeelkie uproszczenie tematu.

ja.

PS (!)
powyzsze dotyczy glownie wypalania beczek ze swiezego drewna. natomiast jesli w beczce byl juz jakis alkohol, ktory "cos zabral" i "cos oddal" (np. burbon czy sherry), procesy zachodzace podczas wtornego wypalenia sa zdecydowanie bardziej zlozone.
_________________
serdecznie pozdrawiam spod dywanu,
ja.
 
 
mEjdej 
Singlemalt Whisky Apprentice



Ulubiona whisky: Sam już nie wiem..
Dołączył: 03 Lut 2014
Posty: 40
Skąd: BDG
Wysłany: Pią Paź 17, 2014 11:22 am   

Broń boże nudny, świetne info.
 
 
rad93 
Singlemalt Whisky Follower



Ulubiona whisky: słodkości w popiele
Dołączył: 25 Cze 2014
Posty: 134
Skąd: Kraków
Wysłany: Pią Paź 17, 2014 11:40 am   

PawelWojcik, mamak11 - nie przestawajcie, proszę!
 
 
Wiktor 
Singlemalt Whisky Martyr
koordynator BOW



Ulubiona whisky: sobotnia
Dołączył: 27 Cze 2005
Posty: 4312
Skąd: Szczecin
Wysłany: Pią Paź 17, 2014 12:11 pm   

rad93 napisał/a:
nie przestawajcie,

I nie przestawajcie pić! ;)
_________________
Pozdrawiam,
Wiktor
-----------------------------------------
"Alkohol to biznes relacji"

"Piłem whisky, którym Wy młodzi nie dalibyście wiary. Atakujące płomieniem prosto ku gardzieli. Piłem mieniące się Ardbegi po ciemnej sherry, nalewane prosto z beczek u bram sklepów Sukhindera. Wszystkie te dramy znikną w czasie, jak roczniki na etykietach... Czas umierać"
 
 
 
mamak11 
Blendedwhisky Flagellant


Ulubiona whisky: caol ila
Dołączył: 04 Lis 2013
Posty: 8
Skąd: OLSZTYN
Wysłany: Pią Paź 17, 2014 12:57 pm   

Kolega PawelWojcik pięknie objaśnił i rozwinął mój skromny wpis -koniecznie chciałem Go "sprowokować" do rozwinięcia wątku "biochemia beczki""- ewidentnie zna się na rzeczy ..
 
 
PawelWojcik 
Singlemalt Whisky Crusader


Ulubiona whisky: PE & coke
Dołączył: 09 Cze 2014
Posty: 571
Skąd: Bishkek, Kyrgyzstan
Wysłany: Pią Paź 17, 2014 2:14 pm   

Wiktor napisał/a:

I nie przestawajcie pić! ;)

no... staramy sie bardzo, chociaz roznie to w zyciu bywa...

czekam na dalsze prowokacje.
_________________
serdecznie pozdrawiam spod dywanu,
ja.
 
 
Pawloff 
Singlemalt Whisky Inquisitor



Ulubiona whisky: Glendronach
Dołączył: 15 Maj 2011
Posty: 928
Skąd: Szczecin
Wysłany: Pią Paź 17, 2014 7:39 pm   

PawelWojcik napisał/a:

staramy sie bardzo[/URL]


To równie ciekawe...
_________________
"THE CLAN'S ARE MARCHING 'GAINST THE LAW
BAGPIPERS PLAY THE TUNES OF WAR
DEATH OR GLORY I WILL FIND
REBELLION ON MY MIND"
 
 
 
Wyświetl posty z ostatnich:   
Odpowiedz do tematu
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
Nie możesz załączać plików na tym forum
Nie możesz ściągać załączników na tym forum
Dodaj temat do Ulubionych
Wersja do druku

Skocz do:  

Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group phpBB3
naprawa laptopów