W zasadzie, najprościej jest powiedzieć, że whisky należy degustować tak, jak degustującemu najbardziej smakuje. Można ją pewno pić z lodem, wodą sodową, colą, a pewno i nawet z sokiem malinowym. Znane są przypadki gdy klient dobrze zaopatrzonego baru poprosił o coś wybitnego i arcydrogiego, a następnie zmieszał jakąś pięćdziesięciolatkę z colą. Jeśli tak mu smakuje, to niech mu tam. Pytanie tylko czy nie szkoda trochę wysiłku szkockich gorzelników i dociekliwości osób odpowiedzialnych za wyszukiwanie beczek wybitnych, nadających się do butelkowania jako single malt.

Jeżeli przyjrzymy się staranności, z jaką Szkoci podchodzą do produkcji whisky, dbałości o dobór surowców i przestrzeganie zasad produkcji i leżakowania, musimy dojść do wniosku, że na pewno robią to w jakimś celu. Tym celem są wszelkie subtelności smaków wyczuwalne w każdej dobrej whisky słodowej. Tak więc dodanie czegokolwiek, co mogłoby harmonię smaków zakłócić wydaje się niedopuszczalne. A jeżeli miałaby to być ta nieszczęsna cola, to już czyste bluźnierstwo.

Na Wyspach Brytyjskich mówi się, że smak whisky to "acquired taste". Znaczy to mniej więcej tyle, że w whisky trudno zakochać się od pierwszego wejrzenia (choć bywa i tak). Każdy, kto przeżył rozczarowanie przy pierwszym spotkaniu z whisky, wie o czym mowa. Chodzi jednak o to, by podjąć trud bliższego zapoznania się ze szkocką wodą życia, a trud ten zostanie wynagrodzony. Trochę to tak, jak z piosenką, która niekoniecznie wpada od razu w ucho, lecz po kilku przesłuchaniach okazuje się wspaniałym utworem, który na długo pozostaje w pamięci i nucimy go mimowolnie nawet po wielu latach. Najważniejsze to nie zrazić się trwale przy pierwszym podejściu.

Podstawowe zasady podstawowej edukacji w dziedzinie smakowania whisky da się streścić w następujących punktach:

• dobór gatunku whisky do stopnia wyrobienia podniebienia
• sposób podania whisky
• sposób jej spożycia
• zaznajomienie z procesem produkcji, opinią ekspertów itp.

Od jakiej whisky zacząć

Najważniejszym elementem właściwego wprowadzenia w świat whisky jest dobór właściwego jej gatunku. Istnieje olbrzymia różnorodność gatunków whisky w znacznym stopniu różniących się między sobą. Jeżeli na pierwszy rzut podniebienia różnic tych nie widzimy, nie ma powodów do paniki. Można się tego nauczyć. Można (i trzeba) rozsmakować się w całej palecie przeróżnych gatunków uisge beatha. Lecz, tak jak nie zaczynamy nauki gry na fortepianie od nokturnów Chopina, tak nie powinniśmy od razu rzucać się na najgłębsze wody. Nawet jeżeli jest to woda życia.

Jeżeli zdarzyło się nam, że zaczęliśmy naszą przygodę z whisky od Ardbeg czy Laphroaig, i bardzo nam się to spodobało - nie ma powodów do paniki. Wypada tylko pozazdrościć tak wyczulonego podniebienia. Historia zna i takie przypadki.

Jak podawać whisky

Dla właściwej oceny smakowanej whisky olbrzymie znaczenie ma również sposób jej podania. W wielu miejscach na tych stronach podkreślano, że whisky nie należy mieszać z niczym poza wodą. Woda nie może być gazowana i nie powinna być nadmiernie mineralizowana. Najlepsza byłaby woda ze źródeł i strumieni w szkockich Highlands. Nota bene, nierzadko woda w strumieniach szkockich ma kolor brązowawy, podobny do koloru herbaty. Jest on wynikiem przepływania tej wody przez pokłady torfu. Kolor ten nie oznacza w żadnym wypadku, że woda ta jest brudna. Swego czasu, podczas wędrówek po Szkocji, zdarzyło mi się kosztować Laphroaig 10YO z dodatkiem wody prosto z górskiego potoku. Było to niezapomniane przeżycie.

Jak wspomniano wcześniej, zbyt duże stężenie alkoholu paraliżuje nasze kubki smakowe i nie pozwala nam cieszyć się w pełni wszystkimi walorami smakowymi dobrej whisky. Dlatego też należy whisky rozwodnić. Stopień rozwodnienia zależy tylko i wyłącznie od upodobań pijącego i należy samodzielnie ocenić, jaka ilość wody najlepiej pozwala nam wydobyć całą magię uisge beatha. Osobiście do każdej szklaneczki whisky dolewam około 1/4-1/3 objętości wody. Nie oznacza jednak, że musi to być obowiązującą regułą. Po prostu, mniej rozwodniona whisky jest zbyt mocna by w pełni cieszyć się jej smakiem, więcej wody powoduje zatracenie smaku i zbytnią wodnistość otrzymanego w ten sposób trunku. Mowa tutaj o whisky sprzedawanej w standardowej wersji, tj. o zawartości alkoholu 40-43%. Niektóre gatunki sprzedawane gatunki whisky mają zdecydowanie większą zawartość alkoholu, przez co wymagają dolania większej ilości wody. Mowa tu przede wszystkim o whisky typu cask strength (nawet około 60% alkoholu), czy też np. Balvenie Single Barrel 15YO, o zawartości alkoholu 50,4%. Najlepszym wyjściem jest zastosowanie metody prób i błędów. Dodajemy po parę kropel wody i organoleptycznie sprawdzamy czy whisky jest ciągle jeszcze dla nas zbyt mocna, czy już jest w sam raz. Ważne jest żeby whisky nie "utopić", tj. nie rozcieńczyć do tego stopnia, że staje się bardziej wodą o smaku whisky niż whisky z wodą.

Są osoby, które nawet whisky cask strength degustują bez rozcieńczenia. I twierdzą, że tak najlepiej smakuje. Potrzebowaliby trochę czasu i wysiłku żeby mnie osobiście przekonać do swoich racji, ale kto wie..?

Nie zalecam schładzania whisky poprzez dodawanie kostek lodu. Zbyt niska temperatura ma działanie podobne do tego, jakie ma zbyt duże stężenie alkoholu. Upośledza działanie kubków smakowych a tym samym utrudnia nam odbiór wszystkich bodźców smakowych, jakie niesie ze sobą dany gatunek whisky.

Wspominałem o szklaneczkach do whisky, które powinny mieć kształt kielicha tulipana, lub nieco wydłużonych kieliszków do koniaku. Niestety, kieliszki tego typu dość trudno zdobyć, więc najczęściej będziemy musieli korzystać z tradycyjnych szklaneczek do whisky (grube szkło, nierzadko nacinane). Nie zbierają one bukietu whisky tak dobrze, jak kieliszki-tulipanki, ale przecież nie można pić prosto z butelki, prawda? Jedynym rozwiązaniem problemu zdobycia odpowiednich kieliszków do whisky, jaki udało mi się znaleźć - poza wyprawą za granicę w celu zakupu - jest zamówienie ich w jednym z wielu sklepów internetowych oferujących whisky i akcesoria do whisky.

Jak pić whisky

Ważna uwaga, być może oczywista dla wielu osób: whisky nie pijemy tak, jak zwykle pije się wódkę, tzn. jednym haustem, do dna. Chyba, że kogoś stać na upijanie się whisky słodową i nie dba o wrażenia smakowe. Whisky - z odrobiną wody - najpierw oceniamy pod względem jej koloru i odcienia. Mówi nam on wiele o pochodzeniu danej whisky i sposobie jej leżakowania, a przede wszystkim okresie spędzonym w beczkach. Jeżeli zakręcimy kieliszkiem tak, by whisky rozlała się na ścianki, po chwili zaobserwujemy, że spływa po nich trochę jak olej, w grubych, oleistych smugach. Młoda whisky nie da tego efektu. Jeżeli próbujemy whisky typu cask strength, zbierze się ona na ściankach w postaci grubych kropli. Następnie spróbujmy powąchać zbierający się nad naszym trunkiem bukiet i znaleźć w nim wszystkie te elementy, o których mowa na tych stronach - zapach torfu, jodu z soli morskiej, wodorostów, słodu jęczmiennego itp. Wszystko to po to, by zaostrzyć apetyt. Weźmy do ust odrobinę whisky i skupmy się nad tym, co dzieje się na języku i podniebieniu. Jak smak whisky zmienia się i jeden element zastępuje drugi. Pamiętajmy, że różne miejsca na języku reagują na różne elementy smakowe, tak więc ta sama whisky inaczej będzie smakować na czubku języka, a inaczej na jego tylnej części. Przełknijmy tę odrobinę. Długo jeszcze w ustach czuć będziemy smak whisky. Będzie on jednak inny niż ten, który poczuliśmy biorąc whisky po raz pierwszy do ust. Teraz proces powtórzmy. I jeszcze raz. I znowu. Za drugim razem proponuję dolać odrobinę wody do whisky. pamiętajmy, że nie może to być woda gazowana czy mineralizowana. Zdarzyło mi się kiedyś przez nieuwagę wlać odrobinę wody gazowanej do Highland Park - efekt był okropny, a poszczypane pękającymi bąbelkami kubki smakowe jeszcze długą chwilę dochodziły do siebie. Po dolaniu odpowiedniej wody spróbujmy powtórzyć próbę aromatu. Okaże się, że whisky "otworzyła się", jej aromat stał się pełniejszy i bardziej złożony i pojawiły się w nim elementy, których za pierwszym razem - bez rozcieńczenia - nie zauważyliśmy. To samo dotyczy smaku, który będzie zdecydowanie łagodniejszy, bardziej delikatny. Szkoci mówią przy tym "Slainte!", co znaczy "Na zdrowie!"

Gdyby zdarzyło się nam smakować whisky rozlewaną w postaci cask strength (o zawartości alkoholu takiej, jak podczas leżakowania w beczkach), należy pamiętać o pewnym istotnym fakcie. Mianowicie, whisky zawiera pewną ilość "nieczystości", drobinek miedzi pochodzących z alembików, czy mikroskopijnych cząstek drewna dębowego pochodzących z beczek czy kadzi fermentacyjnych. Zanieczyszczenia owe - absolutnie nieszkodliwe - niosą z sobą ogrom smaku i aromatu. Powodują jednak zmętnienie whisky po rozcieńczeniu jej do poziomu 40-43% i niżej. Dlatego też niemal każda whisky butelkowana jako 40-43% poddawana zostaje najpierw procesowi filtrowania na zimno, tzw. chill filtering, mającemu na celu usunięcie zanieczyszczeń i zapobieżenie owemu zmętnieniu. Efektem ubocznym jest zubożenie smaku whisky, ale wygląda na to, że zdecydowana większość konsumentów whisky już się z tym pogodziła. Procesowi temu nie są poddawane whisky butelkowane w postaci cask strength. Stąd też, jeżeli smakujemy np. Glanfarclas 105 cask strength, po dodaniu wody może nastąpić niezbyt apetyczne zmętnienie whisky. Pamiętajmy jednak, że nie dzieje się nic złego. Wręcz przeciwnie, właśnie dzięki temu jesteśmy w stanie rozkoszować się uisge beatha jak Pan Bóg przykazał.

Jak to się produkuje, co o tym mówią znawcy

Być może nie wszyscy się ze mną tutaj zgodzą, ale uważam, że pewne znaczenie ma również znajomość procesu produkcji danej whisky oraz opinia ekspertów na temat smaku konkretnego gatunku. Dobrze jest wiedzieć czego się po danej whisky spodziewać. Szczególnie jeżeli pijemy ją po raz pierwszy. We właściwej ocenie naszego trunku na pewno pomoże nam znajomość procesu produkcji, poszczególnych składników wykorzystywanych do jego produkcji, umiejętność wyodrębnienia elementów smaku, za które odpowiedzialny jest specyficzny sposób leżakowania whisky.

Oprócz znajomości procesu produkcji, pomocna może być opinia ekspertów, która wyrażana jest bardzo często w postaci tzw. tasting notes. Są to króciutkie teksty opisujące wrażenia smakowe z degustacji danego gatunku whisky. Znaleźć je można w fachowych wydawnictwach na temat whisky oraz na internetowych stronach poszczególnych wytwórni czy stowarzyszeń wielbicieli whisky. Linki do tych stron podane są w specjalnej części niniejszej witryny. Co ciekawe, tasting notes dotyczące tej samej whisky bardzo często różnią się między sobą. Nie tylko jeżeli chodzi o ocenę smaku i aromatu, ale również odnalezione w niej akcenty smakowe. Porównanie, na przykład, notatek z degustacji dokładnie tej samej whisky sporządzonych przez Michaela Jacksona i Jima Murray'a - dwóch wybitnych znawców tematu - stanowi najlepszy dowód na to jak bardzo ocena smaku jest kwestią indywidualną każdego smakującego. Ta sama whisky otrzymuje 7,5 pkt. od M. Jacksona, natomiast 9,25 od J. Murray'a - w skali 10-stopniowej (Dalmore 13YO, Cadenhead, za: The Whisky Magazine, Oct./Nov. 2000).

Notki z degustacji

Do produkcji szkockiej whisky słodowej stosuje się tylko i wyłącznie trzy rodzaje surowca: wodę, zesłodowany jęczmień oraz drożdże. Proces produkcji jest niemal identyczny w każdej z około setki destylarni. Whisky leżakuje w beczkach dębowych, w których wcześniej przechowywany był jakiś inny trunek, zwykle burbon lub sherry. Przed butelkowaniem można whisky rozcieńczyć wodą (szkocką) oraz dodać odrobinę karmelu w charakterze barwnika. Tak więc możliwych do zdefiniowania źródeł akcentów aromatyczno-smakowych jest bardzo niewiele. Skąd więc taka ich różnorodność w gotowym produkcie? Dlaczego mówimy o nutkach owocowych, kwiatowych, korzennych, sherry, jodowych, morskich, torfowych, dymnych, waniliowych, toffi, cytrusowych itd.

Pamiętać należy, że za pomocą zmysłu powonienia oraz smaku - nie bez przyczyny wymienionych właśnie w tej kolejności - jesteśmy w stanie wyśledzić nawet śladowe ilości poszczególnych substancji, które powstają w wyniku różnorodnych reakcji zachodzących w procesie produkcji. Charakter tych reakcji bardzo często nie został jeszcze całkowicie wyjaśniony naukowo.

O ile dość łatwo zrozumieć pochodzenie akcentów torfowych, dymnych, jodowych, morskich, sherry, o tyle dużo trudniej wyjaśnić skąd wzięły się nutki owocowe, kwiatowe, cytrusowe czy waniliowe w szkockiej whisky słodowej. Te pierwsze pochodzą wprost z poszczególnych etapów produkcji whisky. Słód jęczmienny suszony jest - mniej czy bardziej intensywnie - nad dymem z palonego torfu. Woda używana do produkcji whisky nierzadko przepływa, czy wręcz przesącza się przez rozległe torfowiska (stąd akcenty ziemiste, smak i aromat świeżego torfu). Akcenty jodowe i morskie (np. słoność czy nutki wodorostowe) mają swe źródło w warunkach leżakowania whisky - najczęściej tuż nad brzegiem morza. Akcenty sherry pochodzą wprost z beczek, w których ten trunek był przechowywany wcześniej, i którym nasączone są ścianki beczek.

Innego rodzaju pochodzenie mają akcenty nie dające się wywieść wprost z procesu produkcji, chociaż niewątpliwie gdzieś tam muszą powstać. Wskutek oddziaływania destylowanej whisky na ścianki miedzianych alembików - i odwrotnie - powstają akcenty cytrusowe. Reakcje między garbnikami zawartymi w drewnie dębowym a leżakowanym destylatem odpowiadają za akcenty waniliowe i pochodne. Można by długo analizować zależność pomiędzy objętością alembiku, powierzchnią parowania destylatu, powierzchnią jego styku z miedzianymi ściankami, czy wysokością szyjki prowadzącej do skraplacza. Każdy szczegół ma swoje, wręcz magiczne znaczenie. Istotny bywa również rodzaj zastosowanych drożdży w procesie fermentacji. Nie bez znaczenia jest wielkość beczek i rodzaj dębiny, z której powstały (nie tylko wcześniej przechowywanego w nich trunku). Na koniec jednak, odnalezienie wielu różnorodnych akcentów aromatyczno-smakowych w whisky to gra skojarzeń degustatora. Jednemu dany aromat skojarzy się z keksem mamy (lub teściowej), innemu z suszonymi figami, a jeszcze innemu z nasączonymi rumem rodzynkami. Nie trzeba wyjaśniać, że ani ciasto, ani figi, ani rum czy rodzynki nie znalazły się nawet w pobliżu wytwarzanej w destylarni i leżakowanej w magazynach celnych whisky.

Notki z degustacji (nazwane tak przez mnie po dosłownym przetłumaczeniu angielskiego terminu "tasting notes"), czyli mniej czy bardziej szczegółowy opis wrażeń z degustacji danej whisky to dość popularny sposób dzielenia się swoimi wrażeniami z innymi wielbicielami uisge beatha. Nie wolno jednak zapominać, że tyle będzie różnych notek, ilu degustatorów. Każdy znajdzie w danej whisky coś innego, każdy ma prawo do swoich własnych skojarzeń aromatyczno-smakowych, każdy rozłoży akcenty inaczej. Na tym, między innymi, polega piękno tego trunku.

Prezentowane na tych stronach notki są efektem degustacji i wnikliwej analizy zasobów mojego barku, przeprowadzanych wspólnie z moją małżonką. Zawsze są to notki sporządzane podczas degustacji, nigdy na podstawie wspomnień o whisky spożywanej dawniej. Łatwo więc na ich podstawie prześledzić co i kiedy piłem. Nie zawsze i nie każdy musi się zgadzać z opisywanymi w tych notkach wrażeniami. Jak wspomniałem wyżej, każdy znajdzie w danej whisky coś innego, każdy inaczej swoje doznania skojarzy. Dlatego zachęcam do samodzielnych eksperymentów. Osobiście, za każdym, razem konsultuję swoje zapiski z notkami przygotowanymi i opublikowanymi przez znanych koneserów - czy to w Whisky Magazine, czy to w Malt Whisky Companion, czy to notek dostarczonych przez producenta. Jednak zawsze robię to dopiero po sporządzeniu swoich, nigdy przed. Efekty bywają różne. Podstawowe akcenty najczęściej są takie same. Te jednak, które są wynikiem skojarzeń potrafią się różnić diametralnie.

Inną kwestią jest system oceniania whisky. Tutaj bezwzględnie obowiązuje zasada arbitralności. Przyznane przez mnie punkty to odzwierciedlenie mojego osobistego stosunku do doznań z degustacji danej whisky. Nie może tu być mowy o jakiejkolwiek obiektywności. O gustach się nie dyskutuje, należy je jednak szanować. Jestem w stanie wyobrazić sobie sytuację, w której ktoś inny oceni bardzo nisko whisky, której ja przyznałem maksymalną liczbę punktów. I odwrotnie. Kiedy zapoznaję się z ocenami wystawianymi przez Michaela Jacksona czy Dave'a Brooma na łamach Whisky Magazine, nie zawsze się z nimi zgadzam, ale wiem jaką poprawkę muszę zastosować, gdyż ich notki i oceny czytam najczęściej. Być może i moje oceny będą tego typu wskazówką dla kogoś, kto niekoniecznie się ze mną zgadza.

Na koniec podkreślić należy, że skoro podejmujemy się analizy bardzo subtelnych i delikatnych doznań aromatycznych i smakowych, nie wolno nam ich w żaden sposób zakłócić i dopuścić do ich zafałszowania. Degustację należy przeprowadzać odpowiednio długo po posiłku, by smak jedzenia nie zakłócił w żaden sposób smaku whisky. Nawet tak delikatne i - wydawałoby się - mało znaczące czynniki, jak płonąca na stole świeca aromatyczna, mogą zafałszować aromat degustowanej whisky. Nie wspominając o sytuacji gdy degustujemy whisky w mieszkaniu, w którego kuchni odbywa się właśnie gotowanie kapusty na gołąbki czy bigos. Podczas różnego rodzaju przyjęć, na stole zwykle znajduje się mnóstwo jedzenia, którego połączony aromat - niezauważalny, bo traktowany jako naturalny w tej sytuacji - spowoduje, że w spożywanej właśnie Old Pulteney nie znajdziemy ani śladu orzechów czy morskiej słoności. Kiedy degustowałem Ardbeg na terenie destylarni, wydawała mi się niezwykle łagodna i delikatna. Za żadne skarby nie potrafiłem znaleźć w niej tego potężnego ładunku torfu, dymu, jodu i wodorostów, z którymi zwykłem był ją kojarzyć. Po dłuższej chwili dopiero zdałem sobie sprawę, że owe akcenty są po prostu wszędzie wokół mnie, w powietrzu, którym oddychałem, tak więc chwilowo byłem na nie nieczuły. Marzę o kolejnej wizycie w Ardbeg i kolejnym takim znieczuleniu...